LATTOINNESTO

posso chiederti tsuna..a te che hai esperienza...
che specie batteriche sopravvivono a queste temperature?
il solo scopo di un latto-innesto è di acidificare un latte..non di caratterizzarlo?
(nel senso un latte crudo è già "caratterizzato"...uno pastorizzato magari ha perso alcune sue caratteristiche ..quindi meglio utilizzarci un latto-fermento?
so che probabilmente sono domande che dovrei farti nell argomento lattoinnesto..scusami
certo che che un latte dopo che viene scaldato a 65 è delicatissimo....distruggo tutte le sue difese naturali verso microrganismi estranei o anticaseari...si deve stare super attenti.

ti ho risposto in mp

A 65°C per 30 minuti è la pastorizzazione bassa mentre la termizzazione è a 62/63°C per qualche secondo.
L'utilizzo di latto innesto, generalmente andrebbe fatto per replicare quelle lavorazioni di una volta a due munte, il latte della sera lasciato fermentare e aggiungere quello della mattina per la lavorazione. Questo per abbreviare i tempi e avere una sicurezza sulla genuinità del latte. 25 anni fà facevo mozzarelle con l'uso di latte innesto che preparavo il giorno prima con questo metodo.

grazie mille Tsuna !

Tsuna, e la pratica per cui si faceva riposare per una notte metà del latte da impiegare per la caseificazione mattutina era finalizzata a cosa, nella coscienza del casaro privo di orizzonte scientifico?
In che modo secondo te i casari si rappresentavano la funzione dell'acidificazione?( da quando si è cominciato a cercarla sistematicamente con gli innesti?)
Che vantaggi pensavano che ne derivassero?
E' interessante chiedersi ,all'interno di un confronto con la odierna tecnica lattiero-casearia, quali fossero i termini attraverso cui la cultura rurale si riferiva(riferisce) a certi processi naturali e pensare al tipo di rappresentazione dei fatti che questi termini manifestavano (manifestano)...

Spero di non aver rotto le eggs!
Saluti!

E' abbastanza chiaro che l'esigenza di lasciare riposare il latte della sera nasceva dal bisogno di fare affiorare il latte per poi produrre il burro, poi anche per un discorso di lavorare il latte di 2 munte tutto assieme per non dover fare 2 lavorazioni tutti i giorni.
Tutti movimenti automatici tramandati per generazioni da padri a figli le quali ragioni si perdono nella notte dei tempi, che però noi "moderni e tecnologici" riusciamo a dare una spiegazione logica pensando a tutti i formaggi del mondo, alle loro caratteristiche e ai loro fermenti autoctoni.
Abbiamo visto che certi formaggi riescono meglio in certe zone che in altre, sicuramente il fattore ambiente influisce sulla crescita di determinati microorganismi.
Nell'era "moderna" abbiamo cercato di riprodurre chimicamente (i famosi fermenti liofilizzati) questi specifici microorganismi, così da produrre il tutto il mondo determinati formaggi, che sicuramente avranno il nome e le caratteristiche organolettiche di quei formaggi, ma (secondo me) non saranno mai come quelli prodotti nei loro paesi di origine.

Exodus ha scritto:Spero di non aver rotto le eggs!
Saluti!

Nessun problema, sei un filosofo e devi cercare la poesia in tutti i gesti quotidiani

Ecco, Tsuna, grazie intanto per le risposte; quello che intendo con esattezza è che bisogna rintracciare la storia degli innesti (latto e siero), comprendere se il principio del loro utilizzo è stato concomitante all'apparire di conoscenze derivanti dalla ricerca microbiologica oppure se all'interno di una cultura pratica lontana dai laboratori si era già sviluppata la percezione che lo sviluppo di qualche processo ( che noi chiamiamo oggi fermentazione o acidifcazione), le cui cause chimico-fisiche non erano individuate, portava a determinate conseguenze (benefiche o sconvenienti) nel prodotto finale...
In Sicilia, ad esempio, a livello "tradizionale", la "tina", il recipiente ove viene lavorato il latte, viene lasciata piena del siero della lavorazione precedente per essere quindi svuotata poco prima di riempirla col latte necessario alla lavorazione successiva; i casari sostengono che le sue pareti, imbevute di siero acido, svolgono una funzione positiva ai fini del lavoro da compiere; a partire da quale momento storico fa capo questa tradizione? Attraverso quale modo di conoscenza affermano una cosa simile? Sono condizionati dalle moderne conoscenze o ne sono autonomi? In poche parole, che natali ha la convinzione che la fermentazione porta ad effetti tecnologici positivi nella lavorazione del formaggio?
Questa è parte della questione che intendevo esporre!

ciao a tutti,

è da un po che leggo e pratico (mi diletto a preparare formaggi) su questo forum e a questa domanda non riesco a rispondere.

Se la pastorizzazione bassa uccide le specie mesofile il lattoinnesto dovrebbe in pratica risultare una coltura prettamente termofila o mi sbaglio

[url]http://www.ismea.it/flex/AppData/Redational/Normative/D.75aa4dc4776ff8936613/200760336.pdf
[/url]

questo link appunto sembra suggerire la mia tesi: termofili 90-95%, mesofili 5-10%

Se non lo hai già fatto, leggi le prime pagine di questo argomento, dovresti chiarirti un pò le idee. Se lo hai già fatto, fallo ancora.