LATTOINNESTO

Waoooo sono nuovo e ho letto tutto il topic che fatica ragazzi, pensavo di saperne abbastanza, ma mi sbagliavo, c'è tutto un mondo intorno.

Io sono riuscito a fare il lattoinnesto con il forno di casa a temperatura di 45 gradi.
Latte crudo portato a 65 gradi, lasciato a raffreddare per 30 minuti, poi portato a 45 gradi e mantenuta questa temperatura per circa 12 ore.
Rotto il coagulo compreso di siero e messo in frigo.
L'esatta funzione di un lattoinnesto qual'è?
A me pare di aver capito che cambia la consistenza della cagliata e che il formaggio prodotto viene più morbido.
Giusto o dico sciocchezze?

http://www.qualeformaggio.it/index.php? ... Itemid=102

battaglin76 ha scritto:http://www.qualeformaggio.it/index.php?option=com_content&view=article&id=1672:il-latto-innesto-un-ambiente-in-fermento&catid=80:latti-e-formaggi&Itemid=102" target="_blank

Grazie mille !!!

Ciao ragazzi ho un’altra domanda; un lattoinnesto dovrebbe nell’arco delle 12-14 ore, (se tenuto a temperatura costante), raggiungere il ph ideale di 3.9/4.10 per poi metterlo in frigo.
Supponiamo che magari in 14-15 ore, per un motivo o per un altro, il nostro lattoinnesto ha un ph diciamo di 4.6-4.7, rompiamo il coagulo, mettiamo in frigo e andiamo a nanna per poterlo utilizzare il giorno dopo. Con un ph 4.6-4.7 è sempre un buon lattoinnesto oppure no??Utilizzandolo, che cosa succederà nel nostro formaggio molle ad esempio??? Conviene allungare i tempi di qualche minuto facendolo agire di più quando lo mettiamo nel latte?? In generale che cosa avremmo di diverso nella lavorazione e nel formaggio finale??? Grazie.

giliberti ha scritto:Ciao ragazzi ho un’altra domanda; un lattoinnesto dovrebbe nell’arco delle 12-14 ore, (se tenuto a temperatura costante), raggiungere il ph ideale di 3.9/4.10 per poi metterlo in frigo.
Supponiamo che magari in 14-15 ore, per un motivo o per un altro, il nostro lattoinnesto ha un ph diciamo di 4.6-4.7, rompiamo il coagulo, mettiamo in frigo e andiamo a nanna per poterlo utilizzare il giorno dopo. Con un ph 4.6-4.7 è sempre un buon lattoinnesto oppure no??Utilizzandolo, che cosa succederà nel nostro formaggio molle ad esempio??? Conviene allungare i tempi di qualche minuto facendolo agire di più quando lo mettiamo nel latte?? In generale che cosa avremmo di diverso nella lavorazione e nel formaggio finale??? Grazie.

Aumenti la quantità da immettere nel latte, quel che conta, alla fine, è l'acidità di miscela (latte + innesto)

Grazie mille Tsuna.

Inizio con il ringraziare x i consigli ricevuti x evitare il rigonfiamento delle forme,sono stati davvero utilissimi...... Adesso vorrei provare a fare un formaggio con batteri autoctoni, chiedo un aiuto al maestro(Tsuna)..

La mia domanda è: se faccio un lattoinnesto come tu hai spiegato all'inizio variando la temperatura di icubazione riesco ad ottenere batteri di tipi diversi?

Seconda domanda: A che ph ottimale dovrebbe arrivare un buon lattoinnesto?
Se non è troppo vorrei sapere anche :a che ph ottimale dovrebbe arrivare il latte una volta introdotti i fermenti?
Grazzie e spero di non aver sparato troppe cavolate...

tsuna...il latto-fermento si può produrre anche con l aggiunta di fermenti liofilizzati...

pardon..tu hai parlato di lattoinnesto....
be nelle tue indicazioni per fare un lattoinnesto dici di riscaldare il latte a 65 C°..tenerlo caldo per mezzora...poi lo porto a 45 C° e lo tengo a temperatura finche nn coagula..quindi rompo con la frusta e aggiungo al latte da cagliare....
praticamente termizzi il latte....poi lo usi per innestare altro latte....
booo questo in Piemonte non ce l hanno insegnato