LATTOINNESTO

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Buon giorno a tutti,

Forse sto sbagliando 3d, ma ero indeciso se postarlo qui o su “ Difficile reperire fermenti mesofili”

Da quello che ho capito, il latto innesto e’ una coltura spontanea di batteri acidificanti mesofili, che si moltiplicano selettivamente perche’ mantenuta ad una temperatura tale che favorisce preminentemente il loro sviluppo, ma non escludendo totalmente la presenza di batteri termofili.

Qui nella lontana Thailandia, a Chiang Mai precisamente, dove vivo, c’e’ un caseificio che mette in commercio, ogni tanto, un “cultured buttermilk” ovvero un latticello biancastro, tipo yogurth, molto lento, e dall’odore particolare, residuo di non so quale lavorazione con esattezza, in cui dovrebbero essere stati inoculati dei fermenti, quali non saprei, ma stante la letteratura disponibile, dovrebbero essere in maggioranza del tipo mesofilo, fra cui : Lactococcus Lactis, Lactococcus Cremoris, Lactococcus Lactis subsp. Diacetylactis, and Lactococcus Mesenteroides; infatti produce un “Cream Cheese”, e un “ Sour Cream”, tutti prodotti, a quanto mi sembra di aver letto, ad acidificazione prevalentemente mesofila.

Ecco i quesiti:

1) Una coltura da “cultured butter milk” puo’ essere considerata un lattoinnnesto ?

2) Quale puo’ essere la differenza sostanziale, di uso e risultati, casalinghi chiaramente, fra il lattoinnesto, come esemplarmente descritto nel 3d, e quello che si puo’ considerare un lattofermento mesofilo?

Grazie del tempo che mi dedicate e scusate dell’OT

Gianni – John

O.T.
Ho conosciuto un americano, diretttore di una delle piu’ famose Scuole Internazionali
di Chiang Mai, anche lui appassionato di cheese-making, a cui ho venduto un paio di flaconi di caglio liquido, introvabile qui, vediamo cosa ne esce fuori !!

1) no quello è un lattofermento e viste le colture presenti lo utilizzerei a fare la fontina.
2) un lattofermento mesofilo ha batteri specifici per un tipo di lavorazione, mentre il comunissimo latto innesto ci dà la possibilità di utilizzarlo su un infinita quantità di lavorazioni senza correre il rischio di avere quelle caratteristiche particolari di un solo tipo di formaggio. Poi è nella nostra abilità (con il l. innesto) ricreare il formaggio che ci siamo prefissati.

Da ieri dera alle dieci con tanto di lampadina in forno...a me non coagula manco morto Come sara?

Il latte si mantiene a temo.giusta..anzi e' a 43° ...pero l' unica cosa che ho ottenuto fino ora e' una pellicola superficiale gelatinosa...ma sotto il latte e' liquido

Però è acidificato ed è quello che più importa. Alla fine l'utilizzo del lattoinnesto non è che l'acellerare una lavorazione senza dover far maturare una parte di latte a sufficienza per lavorarlo

Si anche dal profumo sembra acidificato...ma che uso la pappett superficiale allora?

Deo gratias..ha cagliato...ma ci sono volute 19 0re...sara' buono si?

Allora vi dico: ho trovato finalmente il latte coagulato...si era sparato e ho trovato sul fondo il coagulo...il siero l'ho tolto e ho rotto il coagulo con la frusta e poi l' ho messo in frigo..ph fascia del5 ...misurato con la cartina...avro fatto questo lattinnesto ?

Ciao a tutti vorrei sapere se è possibile creare un lattoinnesto per produrre uno specifico tipo di formaggio, utilizzando parte del formaggio stesso.
grazie

no