LATTOINNESTO

aiuto vagando per la rete ho trovato questo

Fermenti Termofili
(temperatura di acidificazione +34/48°C e oltre)

Mozzarella, Pasta Filata, Formaggi Molli, Yogurt e Latti Fermentati, Formaggi Duri

Fermenti Mesofili
(temperatura di acidificazione +14/33°C)

Pecorini, Caprini, Pasta Pressata, Panne, Burro

stando a questo con questa procedura

""""""""""""QUESTO ARGOMENTO LO POSTO PER GLI ASPIRANTI CASARI CASALINGHI.
Quando vi dirò di mettere il lattoinnesto voi saprete che cos'è.
Prendete del latte crudo lo scaldate a 65°C lo lasciate caldo per 30 minuti e poi lo raffreddate a 45°C e lo mantenete a questa temperatura fino che non coagula SENZA AGGIUNGERE NIENTE!
Quando e coagulato, rompete energicamente il coagulo con una frusta e raffreddate in frigorifero.
La durata è di un paio di giorni, però generalmente lo fate il giorno prima di effettuare la lavorazione.
E' indicato per alcuni molli e per i formaggi semicotti""""""""""""""""""""""

otterremmo una selezione di fermenti termofili mentre se raffreddiamo sotto i 33 gradi si dovrebbe ottenere una selezione di fermenti mesofili

................................................ho il sospetto che nn ho capito niente....................................

o le temperature sono riferite alla temperatura del latte prima e durante l'innesto??????

scusate l'ignoranza ma voglio capire

che mal di testa.....

Allora pian187 vediamo se riesco a farti capire...
il lattoinnesto è una coltura madre che si ottiene per acidificazione naturale del latte con la procedura che ha postato Tsunaseth:

tsunaseth ha scritto:Prendete del latte crudo lo scaldate a 65°C lo lasciate caldo per 30 minuti e poi lo raffreddate a 45°C e lo mantenete a questa temperatura fino che non coagula SENZA AGGIUNGERE NIENTE!
Quando e coagulato, rompete energicamente il coagulo con una frusta e raffreddate in frigorifero.

da questa procedura otterrai uno starter con prevalenza di batteri MESOFILI.


Se invece la tua lavorazione abbisogna di batteri termofili allora dovrai fare un siero innesto (vedi tred dedicato)

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Il Lattofermento (yogurt) invece, si ottiene con un'altro procedimento... quello appunto dello yogurt.
il lattofermento è uno starter che contiene batteri termofili.

Ricapitolando:
LATTOINNESTO - mesofili
SIEROINNESTO - termofili
LATTOFERMENTO (YOGURT) - termofili

è chiaro ora?

P.S: Lascia stare la rete..... qui hai tutto ciò che ti serve.

scusate per per il lattoinnesto conviene prima pastorizzare il latte?

ginnolo ha scritto:scusate per per il lattoinnesto conviene prima pastorizzare il latte?

tsunaseth ha scritto:Prendete del latte crudo lo scaldate a 65°C...

è scritto nel primo post della prima pagina di questo argomento...

Comunque tenere il latte a 65° per 30 minuti è una pastorizzazione bassa.

davideallevi ha scritto:

ginnolo ha scritto:scusate per per il lattoinnesto conviene prima pastorizzare il latte?

tsunaseth ha scritto:Prendete del latte crudo lo scaldate a 65°C...

è scritto nel primo post della prima pagina di questo argomento...

Comunque tenere il latte a 65° per 30 minuti è una pastorizzazione bassa.

ora è tutto più chiaro, grazie!

Grazie davide finalmente ho capito io avevo capito invece che "lattoinnesto=yogourt=termofili"

ho finalmente fatto il lattoinnesto!! circa 12 ore a 39°, ora ho una domanda, lavorando con il latte crudo ha sempre la sua utilità il lettoinnesto?

ginnolo ha scritto:ho finalmente fatto il lattoinnesto!! circa 12 ore a 39°, ora ho una domanda, lavorando con il latte crudo ha sempre la sua utilità il lettoinnesto?

Si

ciao a tutti ho messo in frigo il lattoinnesto lunedi alle 14, dovrei utilizzarlo questa sera giovedi alle ore 18 , secondo voi è ancora utlizzabile? è in frigo a 4°