LATTOINNESTO

vmsde ha scritto:e per quanto riguarda problemi k potrei andar incontro?le mie vacche mangiano una razione composta anche da silomais.....dici k dovrei evitare di stagionare a lungo i formaggi per problemi di clostridi?

Nella pianura padana le vacche mangiano anche insilati e ci fanno il grana... per cui vai tranquillo, piuttosto a che altezza ha tagliato le piantine la mietitrebbia??

1) c'è un modo per fare un l.i. dove si sviluppino in prevalenza termofili, magari variando le temperature/tempi di incubazione?
2) il l.i. è sempre meglio farlo partendo dal latte che lavorerò o è indifferente?

1) prova a incubare a 47°C per i soliti tempi
2) stesso latte di lavorazione (nel senso stessa stalla) = autoctono ( ) altrimenti va bene tutto, l'importante che sia un latte sano

si si lo so tsuna k anche in pianura fanno insilati ma so anche k per evitare problemi nel padanoinnestano. lisozima al latte...nel parmiggiano no giusto??? cmq a 25 30 cm da terra...

la lisozima non fa niente ai clostridi, la mettono per le spore
una buona fermentazione lattica distrugge tutto quello che potrebbe essere dannoso al formaggio
per cui se parti dal tuo latte dovrebbe essere una garanzia la qualità di esso e per cui potresti anche andare sul sicuro..

ciao tsuna scusa se ti faccio tutte queste domande....ma se uso il lattoinnesto posso usarlo anche su latte senza pastorizzarlo?dato k vorrei venderlo il mio latte e` buono....posso anche non pastorizzarlo o rischio troppo?

Non riesco a capire cosa c'entri il latte da vendere con il latto innesto... Se vuoi fare formaggi con il latte crudo devi essere sicuro della genuinità del tuo latte (non chiedere all'oste se il vino è buono....)

allora tsuna oggi ho fatto il mio primo lattoinnesto con 3 litri di latte...
portato a 65 gradi pausa mezz ora portato a 45 gradi messo in 3 termos da un litro l`una e lasciato riposare per poco. piu di undici ore per scarso coagulo...dopo 11 ore lo ho versato in una padella e mescolato bene poi messo in frigo...la prima termos aveva ancora la t di 42 gradi e il latte era abbastanza coagulato la seconda termos aveva temperatura di 38 gradi e il latte non era coagulato bene bene diciamo k cadevano come pezzi di cagliata ma anche parti liquide come latte...la terza termos era coagulata solo la parte verso il tappo mentre il resto risultava liqido...cmq ho mescolate entrambe in una padella e agitato il tutto.
Ho ottenuto un composto non denso come yogurt ma nenche liquido come latte, quando la raccolgo in un cucchiaio noto dei fiocchetti tipo panna rotta...lo ho assaggiato e ha un gusto acido come da latte. andato a male...deve essere cosi o deve essere proprio denso??? dici k sia fatto abbastanza bene da metterlo abbastanza tranquillo nella lavorazione??? considerando k come mi avevi detto te per delle cacciotte usarla al 3%...k rischi corro se innesto un latteinnesto di queste caratteristiche nella lavorazione cioe secondo te posso stare tranquillo.???grazie per le informazioni tsuna!!!!

tsuna hai mp ci dai un occhio quando riesci?danke!

"50°C cominciano ad essere troppi per l'incubazione di un lattofermento e anche per un latto innesto. temperatura ideale: 43-45 per il lattoinnesto e 45-47 per il lattofermento (e yogurt)"

vediamo se ho capito bene

lattoinnesto a 43-45° = coltura di mesofili

lattofermento a 45-47° = coltura di fermenti termofili ossia yogourt