LATTOINNESTO

Ciao Warad. Ti dò io il benvenuto anche se sono l'ultimo arrivato. Per far agire il latto innesto nel latte prima di mettere il caglio io aspetto 30 minuti. Dovrebbe essere il tempo ottimale. L'ho letto qui sul forum tempo fà e mi trovo bene. L'ultima parola però va ai moderatori(scusa Tsuna se mi sono permesso). Ciao Warad

Benvenuto waradmiral, e ottime le risposte di emmesse.

Vi ringrazio... purtroppo al mio primo tentativo di lattoinnesto temo di aver sbagliato qualcosa... la cagliata è venuta, l'ho messa nelle formette ma poi, al momento di girarle, mi son reso conto che la pasta è un po' friabile... infatti, girando le formette, una parte è rimasta sul fondo dello stampo...

e staccando il fondo mi son reso conto che è leggermente friabile... che può essere?

integrazione.

Elenco tutti gli step da me eseguiti. Magari, abusando della vostra pazienza, riesco a capire dove sbaglio.

Faccio una doverosa premessa, questa specie di formaggio che non riesco a classificare (però ha retto la salamoia e pare commestibile anche se non classificabile:D) è già la seconda volta che mi esce e in entrambi i casi con latte pastorizzato. Nel primo caso era latte intero del supermercato, in questo invece era latte crudo che ho pastorizzato io.

ma passiamo agli step.
1) latte crudo portato a 65°, tenuto fra i 60 e i 65 (purtroppo non posso stare mezzora davanti al fornello ) per mezzora.
2) ho fatto raffreddare fino a 45, a quel punto ho versato il latte nei vasetti della yogurtiera e li ho mollati li per 12 ore.
3) dopo 12 ore nei vasetti c'era il siero in superficie e il coagulo sul fondo. Un disco bianco... sembrava una cagliata in miniatura, ho richiuso i vasetti e li ho messi in frigo.
4) nel pomeriggio ho pastorizzato 5 litri di latte crudo a 72° per 1 minuto. Dopodichè, ho riempito il lavello di acqua fredda (che a Dio piacendo in questo periodo abbonda) e ho immerso la pentola per far raffreddare il latte fino a 42°. Ah, dimenticavo, ho rimosso dal latte la panna che si era formata in superficie.
5) nel frattempo ho preso 2 vasetti, ho buttato il siero in superficie (dovevo buttarlo o ho fatto una cavolata?), ho versato entrambi i dischetti coagulati in una bacinella e li ho frustati per sminuzzarli.
6) giunto il latte a 42° ho versato i coaguli frustati e ho messo il tutto (a coperchio chiuso) sotto paille che mi ha tenuto al caldo il latte per un'oretta.
7) tolto il latte non c'era neppure bisogno di scaldarlo, perchè era a 37° (però i coaguli erano tutti in superficie e già questo mi ha dato da pensare...). Quindi ho aggiunto il caglio e ho lasciato li per 2 ore. Dopo ho tagliato la cagliata e anche li notavo delle discrepanze rispetto alle volte precedenti dove era molto compatta. Qua era sempre compatta ma c'era molto siero pur non avendo tagliato. Infatti facevo fatica a tagliare perchè il blocco non stava fermo.
8) ho fatto riposare un'altra ora e ho messo tutto negli stampi. Ma al momento di girare le forme per la spurgatura si è verificato il problema. La forma più piccola si è spezzata a metà. Non era elastica e neanche molto compatta.

Spero di non aver dimenticato nulla. A voi l'ardua sentenza

grazie

quando hai raffreddato il lattoinnesto dopo l'incubazione devi tagliare energicamente la cagliata formatasi con una frusta (compresa del siero) fino ad ottenere una cremina.

MA con il latte pastorizzato come posso ottenere il latto innesto????? grazie

domanda: ho visto presso un caseificio la preparazione del lattoinnesto per il formaggio "salva cremasco". la procedura era la medesima di quella descritta da Tsuna, la differenza era che il latte non era coagulato.
cosa comporta la mancata coagulazione?
grazie

Sicuramente in un caseificio hanno la possibilità di provare l'acidità del latte e quella di miscela per cui non necessita di una procedura a "spanne" casalinga
Vi dico di farlo coagulare per avere un acidità superiore e una migliore gestione del prodotto

perfetto, l'unico problema è che con la procedura casalinga ci ho messo ben 16 ore (ho usato una yogurtiera) e quindi non ho potuto sfruttarlo per la lavorazione che avevo in mente.
è solo una questione di organizzazione.

Salve, dopo alcune prove con il primosale, mai venute uguali, ho provato a fare questo lattoinnesto come da procedura, più o meno.
Dico più o meno perchè ho usato latte del super. Dopo 10 ore niente..... dopo 20 ore ho ottenuto un coagulo sul fondo molto poco consistente una specie di delicatissimo yogurt, dopo averlo "frustato" è tornato apparentemente a latte, ma se guardo bene mi accorgo che è pieno di piccoli granuli.
Ora chiedo è questo che avrei dovuto ottenere? o ho sbagliato qualche cosa ?
Ora è in frigo domani provero' lo stracchino se l'intruglio è giusto.
Ciao e grazie di tutto