LATTOINNESTO

tsunaseth ha scritto:giacinti, che tipo di latte hai usato?

il solito ottimo latte crudo (certificato) !la certificazione viene periodicamente verificata non ho dubbi sulla qualita del latte!

ho controllato ieri sera dopo 24ore la pappina bianca misurava un PH 4.19!! devo dire anche che con il metodo bagno-maria all'interno della pentola logicamente c'e' una notevole formazione di umidita! (puo essere quello il motivo)??

inoltre mi chiedevi la temperatura della yogurtiera ho ricontrollato ...fa fatica a raggiungere 32gd possibile che non funzioni bene la buttero via non costava tanto !

rimane il problema della non coagulazione con il sistema bagno -maria anche se le temperature questa volta le rispetto al 100%?

se ti viene qualcosa in mente per risolvere il problema ti ringrazio alla grande!

saluti
Giacinti

ph 4,19 mi sembra addirittura basso, guarda che il coagulo del lattoinnesto è sempre molto morbido per cui a quel ph è sicuramente formato vai tranquillo e usalo che va bene, eventualmente la prossima volta che lo fai (e visto che hai un phmetro) quando raggiungi ph 4,40, frusti e raffreddi

tsunaseth ha scritto:...quando raggiungi ph 4,40, frusti e raffreddi

Questa la segno subito nella mia cartella "consigli di tsuna ai plebei"

Salve a tutti...mi chiamo Angelo e sono nuovo del forum.......
Dopo aver letto i post sul latto innesto ho deciso di provare e.............. devo dire che mi sembrerebbe assomigliarci molto ma........
Ha la consistenza di uno yogurt cremoso (o forse poco più)per intenderci.. Che dite va bene? devo aspettare ancora?
Grazie , siete veramente fantastici
...........

Gianki

vai così che va bene

Anche queste 15 pagine le ho lette... spero di aver preso tutti gli appunti giusti.....

Buon giorno a tutti. Parlando di lattoinnesto e di gorgonzola non sò quale è l'argomento giusto dove postare la domanda. Mi presento; mi chiamo Graziano e abito a Vipiteno. Mi sono iscritto il primo di settembre ma vi seguo da molto prima,vi faccio i complimenti per questo bellissimo forum che mi ha coinvolto anche solo leggendovi grazie al vostro spirito e competenza, sia dei partecipanti che dei moderatori. Ma veniamo al punto. Mi sono cimentato nel fare qualche tipo di formaggio,come il primo sale, formaggella alta, montasio, seguendo le vostre istruzioni (con alti e bassi) ma usando sempre lo (yogurt al 1,5%). Poi ho provato il lattoinnesto e ho constatato che la cagliata risulta molto piu' consistente. Ora vorrei fare il" gorgo" con il lattoinnesto. Premetto che uso il latte pastorizzato della latteria(a 73°) non trovo il latte crudo qui, anche se sono in mezzo alle vacche,perchè gli allevatori sono tutti soci e hanno il divieto di venderlo.Leggendo in questo argomento a pag.12 trovo che per rinforzare il latte pastorizzato,fare un lattoinnesto con (lo 0,2%) di yogurt, poi a pag.7 Twister dice," oltre al lattoinnesto ci vanno anche i fermenti all' 1,5%" (certamente varierà secondo il tipo di formaggio),La domanda: Per il gorgo è sufficente il lattoinnesto descritto prima o devo aggiungere anche yogurt al latte? Non vorrei trovarmi con un gorgo gessoso abusando di yogurt. Grazie in anticipo. Un saluto a tutti.

Benvenuto tra noi, vedo che hai fatto bene i compiti

Sicuramente abusando con i fermenti si corre il rischio del gessoso però c'è anche da dire che parti da un latte sano e pastorizzato (poi da quelle parti sicuramente anche ricco di proteine grassi), io ti consiglierei di non superare il 3% totale tra latto innesto e yogurt.

Grazie che mi hai risposto Tsuna. Ti farò sapere come va.

Ciao, mi chiamo Federico e sono nuovo del forum. Anch'io sono un eofita che, per ora, ha avuto buoni risultati utilizzando il sieroinnesto. Ora però volevo passare al lattoinnesto. Ho letto un bel po' di cose, ho comprato la yogurtiera, ho tenuto il latte crudo a 63/65° per mezzora e, se tutto è andato come doveva, mi son venuti fuori tre bei vasetti cremosi che ho deposto in frigo.

Volevo fare una domanda, forse scontata e forse già fatta (ho letto pagine e pagine e magari mi potrebbe essere sfuggito qualcosa):

1) pastorizzo il latte crudo a 72°
2) lo faccio raffreddare a 42° ed eseguo il lattoinnesto.

la domanda è: quanto tempo faccio incubare l'innesto prima di procedere alla fase dei canonici 37/38° gradi per inserire il caglio?

grazie mille e buona domenica
Federico