LATTOINNESTO

Approfitto per un chiarimento,
ho un pò di confusione con i mesofili,leggevo su un libro(salvatore del prato) che la temperatura ottimale per lo sviluppo di questo tipo di fermenti è di 10-32gradi con ottimale 28.
Ma a che temperatura muoiono? la pastorizzazione 72°-30sec è troppo alta?
Se usassi latte crudo da provenienza sicura potrei non pastorizzare e lasciare tutto a 28-32 gradi cosi da sviluppare maggiormente mesofili?

tsunaseth ha scritto:con l'aggiunta di yogurt al naturale da latto innesto diventa latto fermento e così hai i termofili

per curiosità, prova a misurare la temperatura della yogurtiera in incubazione

40 gradi .....................!

quindi il coagulo cosi leggero non va bene?

il latto fermento con i termofili va bene per la produzione di mozzarelle? Samuel78 aveva fatto delle mozzarelle con il lattoinnesto diceva che son venute favolose ....deve aver fatto un buon lattoinnesto ?

Samuel78 non fà testo... viene da un altro pianeta e tutto quello che fa gli riesce perfetto!!!

Tsuna troppo buono!!! Ho avuto un buon Maestro:)
Più che la consistenza nel coagulo io controllo il ph.

Ti sei perso un post grande tsuna con la mia domanda:( te la rifaccio:
Approfitto per un chiarimento,
ho un pò di confusione con i mesofili,leggevo su un libro(salvatore del prato) che la temperatura ottimale per lo sviluppo di questo tipo di fermenti è di 10-32gradi con ottimale 28.
Ma a che temperatura muoiono? la pastorizzazione 72°-30sec è troppo alta?
Se usassi latte crudo da provenienza sicura potrei non pastorizzare e lasciare tutto a 28-32 gradi cosi da sviluppare maggiormente mesofili?

se non lavori in un ambiente sterile ti consiglio di stare sui 40°C in incubazione perché a quelle temperature 28-32°C rischi che ti si sviluppino i lieviti e poi con quelli sono ... volatili per diabetici

tsunaseth ha scritto:Samuel78 non fà testo... viene da un altro pianeta e tutto quello che fa gli riesce perfetto!!!

ciao Tsuna allora per noi in questo pianeta non c'e nessuna possibilita? cosa mi suggerisci ?

la yogurtiera produce max 40gradi di temperatura forse anche meno 35-40 grd!!!
ho una pentola con il termostato se metto il latte a bagno maria dopo il riscaldamento a 65gr come tu indichi (30min ) mantengo la temperatura poi lo faccio scendere a 45grd a quel punto inserisco in un boccaccio di vetro il latte, nella pentola con l'acqua che mi mantiene la temperatura interna del latte a 45grd !! cosa ne pensi ? la pentola una volta regolata la temperatura la mantiene per il periodo che vuoi ....potrebbe funzionare ? controllero il ph come samuele78 suggerisce forse il ph potrebbe essere piu importante del coagulo !

cmq grazie/saluti
giacinti

se riesci a mantenere la temperatura sui 40°C non ci dovrebbero essere problemi e non dovrebbe neanche servirti il phmetro, però usalo pure come riferimento

tsunaseth ha scritto:se riesci a mantenere la temperatura sui 40°C non ci dovrebbero essere problemi e non dovrebbe neanche servirti il phmetro, però usalo pure come riferimento

ciao Tsuna ....niente da fare non coagula ....sono passate 12ore vedo solo una pappina bianca con un piccolo strato giallino in superficie?? . ho seguito le tue indicazioni per il lattoinnesto alla lettera dopodiche quando ho raggiunto la temp di 45grd ho messo a bagno maria in un boccacchio di vetro ...... temperatura del latte costante a 44.68grd ....per 12ore!? la pentola mantiene la temp costante che e' una meraviglia....cmq niente da fare non vuole coagulare!
chiedo a te come pure al forum nel caso qualcuno abbia la soluzione.

ciao
Giacinti

questo week-end se vai su sky /rugby ti vedi il meglio delle partite qualificanti per le finali del super-rugby (clubs from new zeland/south africa/australia) the best of the best!

giacinti ha scritto:

tsunaseth ha scritto:se riesci a mantenere la temperatura sui 40°C non ci dovrebbero essere problemi e non dovrebbe neanche servirti il phmetro, però usalo pure come riferimento

ciao Tsuna ....niente da fare non coagula ....sono passate 12ore vedo solo una pappina bianca con un piccolo strato giallino in superficie?? . ho seguito le tue indicazioni per il lattoinnesto alla lettera dopodiche quando ho raggiunto la temp di 45grd ho messo a bagno maria in un boccacchio di vetro ...... temperatura del latte costante a 44.68grd ....per 12ore!? la pentola mantiene la temp costante che e' una meraviglia....cmq niente da fare non vuole coagulare!
chiedo a te come pure al forum nel caso qualcuno abbia la soluzione.

ciao
Giacinti

questo week-end se vai su sky /rugby ti vedi il meglio delle partite qualificanti per le finali del super-rugby (clubs from new zeland/south africa/australia) the best of the best!

A me è successa la stessa cosa e credo che quei 5 gradi in più siano il problema principale...

giacinti, che tipo di latte hai usato?