LATTOINNESTO

Ciao,
volevo sapere se qualcuno di voi ha mai provato a fare il pecorino con il lattoinnesto utilizzando latte di pecora...
ho fatto qualche caciotta di misto (50% vacca/50% pecora) con lattoinnesto vaccino al 2% ed molto buono.

A trovarlo qua il latte di pecora :/

L'ho cercato all'infinito ma non lo trovo proprio

Caro Rurale io ho pravoto il lattoinnesto di pecora più di una volta ma per dire il vero il risulato finale non mi ha mai completamente soddisfatto(forse non avevo pastorizzato bene il latte e ho sempre avuto fermentazioni anomale), adesso faccio sempre lo yougurt di pecora (parto dallo yougurt normale) e lo uso nel mio pecorino in percentuale del 3%,(pecorino fresco) ne faccio in media 100litri a settimana ed il risultato è ottimo! Ho fatto provare le mie forme anche a pastori di vecchia data e tutti mi hanno fatto i complimenti per la consistenza.

Per twist se vuoi venire a fare una passeggiata te lo procuro il il latte di pecora:)

samuele78 ha scritto:Per twist se vuoi venire a fare una passeggiata te lo procuro il il latte di pecora:)

Magari!!

Io non trovo latte crudo e per fare il lattoinnesto debbo ricorrere al latte pastorizzato acquistato al supermarket.
In tal caso, se ho ben compreso, non debbo fare la pastorizzazione (perchè già fatta) ma semplicemente portare il latte alla temperatura di 45° e mantenerlo nella yogurtiera fino a che non coagula (circa 8/10 ore). Poi rompo il coagulo (sbattendolo energicamente) e pongo a raffreddare in frigo. Dopo raffreddato lo uso nella misura variabile del 3%-4% del latte in caldaia a seconda dei formaggi.
Con l'uso del lattoinnesto utilizzo i Mesofili, con lo Yogurt utilizzo i termofili.
Spero che Tsuna sia d'accordo e mi faccia i complimenti anzichè bastonarmi.
Caciottissime a tutti
Pasquale

Mi sento pronto per fare la prima caciottina ma aspetto che arrivi il maialino così non andrà perso perchè o mangerò il formaggio io oppure lo mangerà LUI.
By BY

Non so quanto possa funzionare con il latte già pastorizzato, non si sa a che temperatura sia stato pastorizzato (o magari addirittura omogeneizzato) e così rischi di non avere all'interno del latte i fermenti...

In effetti se leggi la ricetta di Tsuna dice di partire dal latte crudo e la temperatura massima raggiunta è di 65°, bisognerebbe sentire Tsuna.

Qualsiasi cosa esca comunque, come dice Tsuna, con una buona polentina è tutto commestibile, lascia stare il maialino

Questo benedetto latte crudo!!!
Sulla confezionbe del latte ci dovrebbe essere un numero verde, lo chiami e chiedi a quanto hanno pastorizzato. (magari ti rispondono)
Oppure fai così: scaldi a 45°C ci metti lo 0,2 % di yogurt e segui le istruzioni da latto innesto.
Perché a temperature superiori ai 65°C il bulgaricus ce lo siamo già giocato...

Tsuna, per piacere ho bisogno della tua competenza!!!!!!!!
Premetto che sò come si presenta, quando è pronto, il lattoinnesto perchè mi è uscito più di una volta, in genere dopo circa 13/14 ore ma....
stavolta è successa una cosa stranissima: il siero non si è separato, ho continuato ad oltranza fino a 30 ore per curiosità ma nulla... alla fine ho staccato la spina ed ho ficcato dentro il termometro e mi dava 52°
ho tolto la pelicolina che siera formata sopra e con un cucchiaio ho sondato il fondo dove ho rilevato una cremina tipo yogurt denso ... ora... La lavorazione è identica alle altre volte, rispettata alla lettera....
1- che cosa ho ottenuto?
2- L'ho comunque frustato e messo in frigor... posso usarlo domani nel quadrotto o butto tutto?
Grazie mille in anticipo Davide

P.S: Lavorazione: Latte crudo a 65° per 30 min.
raffreddamento a 45°
Incubazione a 40° per 8/9 ore ( a me esce in 13/14 ore)
frustare il contenuto e mettere in frigorifero.

52°C per il lattoinnesto sono un po troppi. poi naturalmente la qualità del latte è importantissima.