Lattoinnesto, sieroinnesto e yougurt

Ciao a tutti,
ho provato a cercare questi argomenti e questo è quello che ho trovato:

Lattoinnesto: porto il latte a 65°C per mezzora, lo raffreddo a 45 e poi rompo il coagulo e conservo in figo per 2-3 giorni.
Durante la lavorazione dei formaggi a pasta filata o mozzarelle quanto lattoinnesto aggiungo? Quanto tempo devo lasciarlo agire prima di aggiungere il caglio? a latte freddo o caldo?

Sieroinnesto: è il siero che ottengo dopo la rottura della cagliata lasciato a maturare? Ho letto che si scalda a 46°C? Quanto ne aggiungo?
Il 2% va bene? Quanto tempo devo lasciarlo agire prima di aggiungere il caglio? a latte freddo o caldo?

Yogurt: c'è la ricetta su come farlo. Anche qua quanto ne aggiungo, per quanto tempo. a latte freddo o caldo?

Grazie

Ogni ricetta ha il suo innesto specifico consigliato, il momento giusto per l'inoculo e altri particolari da seguire scrupolosamente (se si vuole ottenere un certo risultato, altrimenti si mescola, si improvvisa e comunque qualcosa viene fuori...)

Io vorrei principalmente utilizzare queste tecniche per fare delle mozzarelle e un formaggio a lunga stagionatura.
Grazie

Cerca la ricetta delle mozzarelle o del formaggio a pasta cotta (tipo tsunacotto ) e vedi come e quando innestare i fermenti.

Grazie

Ciao a tutti, domanda da principiante, ho provato a fare lo yogurt, tutto ok...la volta successiva sono andato a prenderne uno da usare come starter per la produzione di altro yogurt contenete vari tipi di batteri oltre ai classici termophilus e bulgaricus (mi pare si chiamino così)...mi sono accorto solo dopo che si trattava di yogurt di capra contenente anche batteri probiotici....domanda, se lo utilizzo comunque come starter con del latte vaccino? Ambiente idoneo anche per questi nuovi batteri oppure il risultato è comunque uno yogurt classico che conterrà solo termophilus e bulgaricus?

Grazie a chi mi saprà rispondere..

Tutto dipende sempre cosa vuoi produrre, ma stà attento che i probiotici sono anaerobici (si sviluppano in assenza di ossigeno) e potrebbero causare del gas (rischio di ochhio nel formaggio) però nel complesso potrebbe essere un esperienza interessante nella creazione di un formaggio. (mi sembra di ragionare come rosanna )

Grazie Tsuna, adesso valuto un po' e poi decido il da farsi...ho postato una domanda nell'argomento stagionatura..sarei curioso di conoscere il tuo parere, non perchè non mi fidi degli altri ma piuttosto perchè è da qualche mese che scopiazzo informazioni utili da questo forum e mi pare di aver capito che qui il "maestro" sei tu..grazie in anticipo e che gli altri non me ne vogliano..

giu88 ha scritto:Ciao a tutti,
ho provato a cercare questi argomenti e questo è quello che ho trovato:

Lattoinnesto: porto il latte a 65°C per mezzora, lo raffreddo a 45 e poi rompo il coagulo e conservo in figo per 2-3 giorni.
Durante la lavorazione dei formaggi a pasta filata o mozzarelle quanto lattoinnesto aggiungo? Quanto tempo devo lasciarlo agire prima di aggiungere il caglio? a latte freddo o caldo?

Sieroinnesto: è il siero che ottengo dopo la rottura della cagliata lasciato a maturare? Ho letto che si scalda a 46°C? Quanto ne aggiungo?
Il 2% va bene? Quanto tempo devo lasciarlo agire prima di aggiungere il caglio? a latte freddo o caldo?

Yogurt: c'è la ricetta su come farlo. Anche qua quanto ne aggiungo, per quanto tempo. a latte freddo o caldo?

Grazie

Ciao,

è giusta questa ricetta per produrre lattoinnesto?
Il latte va bene quello intero crudo e poi pastorizzato? Che coagulo si dovrebbe formare? Chi mi spiega questa tecnica?

Grazie

Porta il latte intero crudo a 65 gradi per 30 minuti, abbatti la temperatura a 42/42 gradi, accendi il fuoco portando a 45 gradi e cerchi di mantenere questa temperatura fino a quando non di forma il coagulo in superficie (tipo yogurt). A questo punto (generalmente dopo 12/14 ore in casa), rompi il coagulo con una frusta e metti in frigo. Il giorno dopo lo utilizzi come innesto nelle tue creazioni casearie.