latteria

sfogliando l'abc delle ricette ho notato che manca il latteria.... se dovesse assomigliare ad un'altra ricetta ditemelo che provvederò a farlo sparire..

1- pastorizzazione del latte
2- aggiunta dei fermenti (innesto x caciotta morbida, oppure lattoinnesto) a 43°
3- riposo x 1,5 ore (2 ore in inverno) a t° costante (43°)
4- raffreddamento a 39,5°, aggiunta yogurth (naturale, io uso quello autoprodotto) e caglio 1:10.000
5- sosta 20min
6- taglio a nocciola
7- riscaldamento a 40° e agitazione per circa 10min
8- scarico (io lo faccio direttamente sul banco forato, eventualmente si posso usare degli stampi molto grandi)
9- cospargere di sale gosso (1/2kg per 400lt di latte)
10- tagliare a grossi cubi, facendo in modo di rivoltare la massa
11- ripetere i punti 9 e 10
12- sosta 5 min
13- prelevare delle striscie di pasta, tagliarle a cubetti (2x2cm) e mettere negli stampi, ricoperti con delle tele di lino
14- pressare le forme sovrapponendole a 2 a 2, scambiandole di posto ogni mezzora (se usate stampi alti e rigidi mettete un disco di legno e dei pesi all'interno)
15- rivoltare le forme nella tela dopo 2 ore (ora nn serve piu sovrapporle)
16- dopo 4 ore eliminare le tele e lasciare le forme in un luogo fresco e asciutto (14° ur30%) x 12 ore
17- trascorso il riposo immergere le forme in salamoia satura, 5 ore ogni kg di peso
18 stagionare in luogo fresco e asciutto per almeno 60gg (ai miei clienti piace molto oltre i 90gg, stagionato in parte in cantina assieme ai salumi)

foto al momento nn ne ho...ma prometto che appena lo rifaccio avrete il book completo!
l'ho fatto giusto ieri, per non produrre troppe caciotte che in questo periodo fanno fatica a vendere...
si tratta di una via di mezzo tra l'asiago e la caciotta, mischiandone le lavorazioni; è nato x caso, dovevo fare caciotte ma mi ero accorto che ne avevo troppe e ho provato a fare qualcosa di stagionato, in modo da non buttare il latte

Ciao Marcopolo,
potresti spiegare la funzione dell inoculo dei fermenti + l aggiunta di starter come lo yogurt??
Grazie anticipato per la tua eventuale spiegazione...

Gradita foto del prodotto finito + foto lavorazione....

Mattleyy ha scritto:Ciao Marcopolo,
potresti spiegare la funzione dell inoculo dei fermenti + l aggiunta di starter come lo yogurt??
Grazie anticipato per la tua eventuale spiegazione...

Gradita foto del prodotto finito + foto lavorazione....

io parto da latte appena munto (mungitura del mattino) che poi pastorizzo x sicurezza... in questo modo però il latte è biologicamente "neutro" e necessita di un aiuto... così, variando l'innesto, posso fare formaggi diversi, dallo stracchino al mezzano

l'aggiunta di yogurt serve semplicemente a dare maggior sapore al formaggio... e su quelli freschi di velocizzare la stufatura (un paio d'ore al posto di mezza giornata)
domani fotizzo quello pronto e quello in stagionatura... x le foto di lavorazione dovrò aspettare il mese prox

Conosco la funzione dell utilizzo dello yogurt, ma se usi i fermenti non mi pare il caso di aggiungerne degli altri..
Cioè dal momento che hai portato il latte a 43° lascia intendere che i fermenti da te utilizzati sono dei termofili, gli stessi che trovi nello yougurt..
Che senso ha inoculare prima con i fermenti e poi con lo yogurt, rischiando che i fermenti in eccesso portino ad una gessatura del prodotto!!

eppure a me non viene gessoso... poi dipende, a volte ne metto mezzo chilo, a volte un chilo intero (su 500L) a seconda della disponibilità... diciamo che così mi è stato insegnato dal precedente casaro, e ai clienti il risultato piace...

Fai lavorare per 2 ore un patto innesto e poi ci metti lo yogurt prima del caglio... per il sapore... mi lascia un po perplesso questo passaggio... a che ph coaguli? (visto che lo usi per la mozzarella vuol dire che ce l'hai). poi non mi è chiaro quel passaggio da 39,5 a 40°C scusa c ma che senso ha cuocere mezzo grado??
Quante ne vendo di queste forme al mese 3000? 5000?
Quanto latte lavori al giorno?
Hai una base casearia? se si dove hai studiato?
Non spaventarti, voglio solo conoscerti... perché sinceramente il tuo modo di lavorare mi lascia alquanto perplesso.

tsunaseth ha scritto:Fai lavorare per 2 ore un patto innesto e poi ci metti lo yogurt prima del caglio... per il sapore... mi lascia un po perplesso questo passaggio... a che ph coaguli? (visto che lo usi per la mozzarella vuol dire che ce l'hai). poi non mi è chiaro quel passaggio da 39,5 a 40°C scusa c ma che senso ha cuocere mezzo grado??
Quante ne vendo di queste forme al mese 3000? 5000?
Quanto latte lavori al giorno?
Hai una base casearia? se si dove hai studiato?
Non spaventarti, voglio solo conoscerti... perché sinceramente il tuo modo di lavorare mi lascia alquanto perplesso.

coagula a 6.5... il passaggio a 40° è per il fatto che nei 20min di attesa prima del taglio la temperatura cala leggermente e x avere unapasta compatta è meglio dare una leggera cottura.. poi dipende, d'estate salto il passaggio, d'inverno lascio cuocere anche 5 min a 40 costanti

al mese nn ho mai fatto il conto.. direi 5-6 forme di media

non ho mai fatto corsi, ma sono 10 anni che lavoro nei caseifici (in caso posso darti i nomi in privato), inizio come tutti da operaio ma sono molto curioso e ogni volta chiedo ai casari piu esperti i passaggi.. so fare quasi tutto, dallo stracchino al grana.. per i formaggi particolari quando avevo tempo andavo in malga a dare una mano... e intanto imparavo, guardando e chiedendo

spero di averti chiarito le cose, non voglio che pensiate male di me, sono giovane e ho moltissime cose da imparare ancora

eccolo dopo la salatura in salamoia (36h circa)


dopo 40gg di stagionatura


scusate x la qualità delle foto ma sono fatte col cellulare...