Re: latte
28/09/2015, 21:45
Pimbo ha scritto::mrgreen:
Signorsì!
1 - @sarag chiede sostanzialmente quale sia il miglior latte UHT, cioè visto che esistono diversi trattamenti cui viene sottoposto, quale sia il migliore da utilizzare per il suo yogurt. Sa già che non può farci il formaggio tranne la lattica (forse, non ero sicura...) e sa il perché. Le piacerebbe anche sapere quali sono e in cosa differiscono i vari trattamenti di cui sopra (diverse temperature, diversi comportamenti delle caseine, trattamento latte long shelf life, ecc...). Chiede se c'è modo di desumere queste caratteristiche dalle etichette, in modo da poter riconoscere il prodotto migliore.
2 - @Eugenio ha principalmente il problema tecnico di un latte fresco di supermercato, trattato e distribuito in loco (Goteborg, Svezia, confezione in brik) da piccola cooperativa, che appena viene scaldato caglia, anche ben prima della data di scadenza. Ho ipotizzato differenze nel metodo di pastorizzazione o in generale di trattamenti del latte, ma non so dirgli niente di esaustivo.
Per il resto più o meno ci barcameniamo...
E' di nuovo successo di tutto, ma questa è la sostanza, Tsuna.
Re: latte
29/09/2015, 10:54
Pimbo ha scritto:La ricotta è un discorso a parte: utilizzi siero di altre lavorazioni (non tutte vanno bene) appena hai finito di "formaggiare", aggiungi il 10% di latte (qualsiasi) e il problema è risolto. Cerca "RICOTTA" e trovi 120 pagine di informazioni, errori, correzioni e misteri svelati...
OK, grazie!
Avevo intravisto qualcosa.
Idealmente vorrei produrre poca mozzarella e ricotta.
Eventualmente la mozzarella da pizza, che qui ho visto chiamato "pizza cheese"
Questa settimana sono in viaggio in Italia.
Se riesco prendo il caglio a Milano (farmacia o consorzio agrario).
Così ho modo di testare quello italiano contro quello svedese.
tsunaseth ha scritto:L'avrò detto circa un migliaio di volte, ma è giusto dirlo ancora per i nuovi arrivati.
IL LATTE PASTORIZZATO DEL SUPERMERCATO NON VA BENE A FARE LA MOZZARELLA
E' pastorizzato a temperature che demineralizzano le proteine tra cui la caseina che è fondamentale nella riuscita della filatura. Poi è pure omogenizzato...
Grazie per la pazienza
È che leggendo qua e là mi è rimasta un po' di confusione in testa.
Per esempio da QUI
"Per caseificare, il latte, non deve superare la temperatura di 72°C in pastorizzazione."
Immagino che con le specifiche svedesi, che portano il latte tra i 72 e i 74 gradi... Questi 2 gradi di incertezza...
Oltre all'omogeneizzazione che so viene impiegata dalla cooperativa di qui... Meglio non rischiare la mozzarella
Per confermare: latte crudo, non pastorizzato né omogeneizzato per i formaggi a pasta filata.
E con il siero che se ne tira fuori, dopo il secondo taglio più o meno, provo la ricetta per la ricotta
Re: latte
29/09/2015, 18:44
EugenioSE ha scritto:Immagino che con le specifiche svedesi, che portano il latte tra i 72 e i 74 gradi... Questi 2 gradi di incertezza...
Oltre all'omogeneizzazione che so viene impiegata dalla cooperativa di qui.
Non c'è niente con la pastorizzazione all'inglese ??(praticamente non omogenizzato) Perché 72. MAX 74 è fattibile per le paste filate e anche per gli altri formaggi
Re: latte
29/09/2015, 18:51
Pimbo ha scritto:1 - @sarag chiede sostanzialmente quale sia il miglior latte UHT, cioè visto che esistono diversi trattamenti cui viene sottoposto, quale sia il migliore da utilizzare per il suo yogurt.
Tutti i sterilizzati vanno bene sia per yogurt che per kefir
Pimbo ha scritto: Le piacerebbe anche sapere quali sono e in cosa differiscono i vari trattamenti di cui sopra (diverse temperature, diversi comportamenti delle caseine, trattamento latte long shelf life, ecc...). Chiede se c'è modo di desumere queste caratteristiche dalle etichette, in modo da poter riconoscere il prodotto migliore.
Per le differenze dei vari tipi di latte c'è il tasto Cerca
Re: latte
30/09/2015, 10:18
tsunaseth ha scritto:EugenioSE ha scritto:Immagino che con le specifiche svedesi, che portano il latte tra i 72 e i 74 gradi...
Questi 2 gradi di incertezza?!
Oltre all'omogeneizzazione che so viene impiegata dalla cooperativa di qui.
Non c'è niente con la pastorizzazione all'inglese ??(praticamente non omogenizzato)
Perché 72. MAX 74 è fattibile per le paste filate e anche per gli altri formaggi
In definitiva, se capisco bene - e scusate la lentezza...
È l'OMOGENEIZZAZIONE che rende il latte inadatto alla produzione di formaggi a pasta filata (e altri)?!
NON la pastorizzazione "base", a "basse temperature"?
Quella che in Svezia chiamano lågpastörisering: 72-74 gradi per meno di 15 secondi, poi raffreddato velocemente a 4 gradi.
Quello fresco, intero, che a me caglia solo scaldandolo, dopo qualche giorno in frigo (prima della scadenza)
Ipotizzo che questo fenomeno di cagliatura precoce
sia dovuto a un processo di pastorizzazione non aggressivo? Troppo blando, troppo "dolce", che lascia ancora parecchie sostanze nel latte.
Scusate la poca precisione nei termini, faccio il possibile per farmi capire
Confesso che il sapore appena comprato, freddo è molto buono.
Non ai livelli del latte crudo che ho bevuto in Nord Italia, Svizzera, Catalunia... Ma QUASI
Re: latte
30/09/2015, 11:57
Grazie Tsuna, sto continuando ad approfondire.. 
Re: latte
22/12/2015, 7:56
Ho sempre sentito dire che il latte appena munto non è tanto indicato per la caseificazione e che è meglio quello del giorno prima refrigerato...è vera questa cosa?come mai?
Re: latte
23/12/2015, 1:27
Ha a che fare col fatto che il latte subisce delle modifiche di struttura e acidità col passare del tempo, man mano che si allontana dal momento della mungitura. So che c'è un range di due giorni in cui l'utilizzo è ottimale: oltre mi pare d'aver capito che non è il caso di andare. Nello specifico, però, non sono sufficientemente preparata per risponderti in maniera esaustiva.
Tsuna, lo so che in qualche congiuntura spazio-temporale me l'hai già detto, ma non me lo ricordo...
Ce lo ridici?
Approfitto per aggiungere una domandina (mi par di vederti che scaldi la Tsunastecca... ): la cosa che da disciplinare molte lavorazioni prevedano latte di due mungiture (sera e mattina dopo, mi par di ricordare), si spiega col fatto che si equilibrano le caratteristiche del latte in quanto diverso nei vari momenti della giornata? O invece si fa proprio per raggiungere l'ideale acidità/equilibrio necessari alla caseificazione mediando con i tempi di maturazione? O tutt'e due? O nessuna delle due?
Tsuna, lo so che in qualche congiuntura spazio-temporale me l'hai già detto, ma non me lo ricordo...
Ce lo ridici?
Approfitto per aggiungere una domandina (mi par di vederti che scaldi la Tsunastecca...
): la cosa che da disciplinare molte lavorazioni prevedano latte di due mungiture (sera e mattina dopo, mi par di ricordare), si spiega col fatto che si equilibrano le caratteristiche del latte in quanto diverso nei vari momenti della giornata? O invece si fa proprio per raggiungere l'ideale acidità/equilibrio necessari alla caseificazione mediando con i tempi di maturazione? O tutt'e due? O nessuna delle due?
Re: latte
23/12/2015, 17:09
Grazie tanto per la risposta:) poi tsuna se potrà aprofondirà...in passato avevo chiesto il motivo ma non mi è mai stato specificato bene...meno male che ci siete voi;-)
Re: latte
02/01/2016, 0:30
Dipende sempre dalle lavorazioni che vuoi fare. Io preferisco lavorare il latte un po più maturo (intorno alle 48 ore) perché mi risponde meglio nelle maturazioni, naturalmente deve essere stato trattato in modo sano e igienico e se avete a disposizione un phmetro ancora meglio.
Ci sono certe lavorazioni che richiedono il latte di 2 mungiture per via dei trattamenti che bisogna eseguire, ad esempio il Parmigiano richiede il latte della sera fatto affiorare e aggiunto al latte intero del mattino.
In passato questa funzione era dovuta al non uso di starter e per cui il latte della sera leggermente acidificato andava a fare da starter al latte del mattino più sano.
Ci sono certe lavorazioni che richiedono il latte di 2 mungiture per via dei trattamenti che bisogna eseguire, ad esempio il Parmigiano richiede il latte della sera fatto affiorare e aggiunto al latte intero del mattino.
In passato questa funzione era dovuta al non uso di starter e per cui il latte della sera leggermente acidificato andava a fare da starter al latte del mattino più sano.
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