latte

OPS, EDIT. Pensavo di modificare il messaggio precedente ma non posso

Pimbo ha scritto:L'UHT???

Se stessimo parlando di crudo ti manderei a leggere questo:

post875210.html?hilit=latte%20che%20quaglia#p875210" target="_blank" target="_blank" target="_blank" target="_blank" target="_blank" target="_blank" target="_blank

Mi era caduto l'occhio su quella discussione.

Ma lì si parla di latte appena munto - crudo?
Da quello che capisco, non abbattuto correttamente.

Mi è parso strano la prima volta che è successo con il latte comprato al supermercato.

Quindi, devo dedurre che non è abbattuto correttamente.
E non pastorizzato? Altrimenti non quaglierebbe? O sbaglio?

Scusate ma ne so veramente poco e questo per me resta un mistero

Sul loro sito leggo che alcuni tipi di latte sono "omogeneizzati".
E spiegano il procedimento così:

L'omogenizzazione significa che il grasso nel latte viene "atomizzato".

Il latte normalmente contiene molti globuli di grasso.
Dato che questi globuli di grasso sono più leggeri, salgono in superficie.
A formare una specie di panna.

Con l'omogenizzazione questi globuli vengono ridotti alle dimensioni di un atomo (o quasi)
Questo fornisce al latte una consistenza più liscia e delicata eliminando la "panna" dalla superficie.

Non ho trovato riferimenti sulla pastorizzazione.
Anche se su alcuni formaggi ho letto chiaramente "pastöriserad svensk mjölk".
Che mi pare chiaro in Svedese. Strano, incomprensibile per me, ma almeno la lingua...

Riuscite a chiarirmi questa tremenda confusione che ho in testa?

1. È possibile che vendano latte non abbattuto né pastorizzato al supermercato?
2. È possibile produrre un formaggio con latte pastorizzato??

Capisco che mi mancano le basi. Ma imparo, Imparo

sarag ha scritto:Se avete un pdf a cui rimandarmi per tutte le informazioni che vi ho chiesto, non farò storie, anzi, non posso che ringraziarvi! Non chiedo di meglio Mi interessano proprio i "vari tipi di trattamento" a cui fa riferimento Marco, e se e come trovarne traccia in etichetta, o magari chiedendo al produttore, se avrà voglia di rispondermi, non essendo obbligato. E, riguardo a questi tipi diversi, cosa ne pensano i casari, e come classificherebbero in termini qualitativi, relativamente a quello che io ne faccio (yogurt), il prodotto risultante.

Da completo profano, ho trovato qualche informazione su... Wikipedia
La mia generazione usa dire: "Prima di fare una domanda, cerca su Wikipedia!"

Scherzi a parte, non so se ti può aiutare, questa pagina sul processo di pastorizzazione del latte.
È in Inglese ma puoi controllare se è altrettanto completa la voce in Italiano.
Se non lo è - e questo è quello che ti interessava - te lo traduco

Credo che come regola a spanne, più tempo si vuole conservare il latte, più aggressivo è il processo, più ne perde la qualità.
I due estremi sono il latte crudo, non-pastorizzato (che in casi di contaminazione può portare malattie) e... la brodaglia UHT

Grazie! Oh, non so come, ma su wiki non avevo ancora guardato!
La voce in italiano è ancora parziale, devo dedicare un attimo in più a quella in inglese per capire se è o no esaustiva delle mie curiosità!

Riguardo il comportamento del tuo latte, se riguarda tutto il fresco, probabilmente la legislazione lì prevede tempi diversi per l'applicazione dei trattamenti rispetto ai nostri.. Boh, non saprei spiegarmela diversamente.. Ma altri si lamentano dello stesso fenomeno, o lo considerano normale?

Buon proseguimento!

il romanzo della casearia...
Pimbo, sintetizzami le domande che poi rispondo

Ti allontani un attimo, e guarda cosa succede..

Signorsì!

1 - @sarag chiede sostanzialmente quale sia il miglior latte UHT, cioè visto che esistono diversi trattamenti cui viene sottoposto, quale sia il migliore da utilizzare per il suo yogurt. Sa già che non può farci il formaggio tranne la lattica (forse, non ero sicura... ) e sa il perché. Le piacerebbe anche sapere quali sono e in cosa differiscono i vari trattamenti di cui sopra (diverse temperature, diversi comportamenti delle caseine, trattamento latte long shelf life, ecc...). Chiede se c'è modo di desumere queste caratteristiche dalle etichette, in modo da poter riconoscere il prodotto migliore.

2 - @Eugenio ha principalmente il problema tecnico di un latte fresco di supermercato, trattato e distribuito in loco (Goteborg, Svezia, confezione in brik) da piccola cooperativa, che appena viene scaldato caglia, anche ben prima della data di scadenza. Ho ipotizzato differenze nel metodo di pastorizzazione o in generale di trattamenti del latte, ma non so dirgli niente di esaustivo.

Per il resto più o meno ci barcameniamo...

Perfetto Pimbo, grazie!

tsunaseth ha scritto:il romanzo della casearia...
Pimbo, sintetizzami le domande che poi rispondo

1. È normale che il latte che compro al supermercato, conservato in frigo, cagli se riscaldato, PRIMA della data di scadenza?
A cosa può essere dovuto? Credo che il latte in questione sia pastorizzato.
Secondo la direttiva svedese: tra i 72 e i 74 gradi per meno di 15 secondi. Poi portato a velocemente 4 gradi.

2. Posso provare a usare il latte in questione per produrre mozzarella e ricotta in casa?
O è comunque meglio procurarsi del latte crudo, non pastorizzato?
In caso, lo dovrò portare io a 72 gradi per 15 secondi?
Forse per la mozzarella non serve, filandola a temperature superiori?

3. Si possono produrre altri tipi di formaggio con latte pastorizzato?

GRAZIE!

OPS, ho perso un po' dei messaggi precedenti, scusate

La ricotta è un discorso a parte: utilizzi siero di altre lavorazioni (non tutte vanno bene) appena hai finito di "formaggiare", aggiungi il 10% di latte (qualsiasi) e il problema è risolto. Cerca "RICOTTA" e trovi 120 pagine di informazioni, errori, correzioni e misteri svelati...

EDIT: Scusa, dimenticato un pezzo:

tsunaseth ha scritto:L'avrò detto circa un migliaio di volte, ma è giusto dirlo ancora per i nuovi arrivati.
IL LATTE PASTORIZZATO DEL SUPERMERCATO NON VA BENE A FARE LA MOZZARELLA
E' pastorizzato a temperature che demineralizzano le proteine tra cui la caseina che è fondamentale nella riuscita della filatura. Poi è pure omogenizzato...

Anche qui la letteratura non manca: paste-filate-f117/procedura-mozzarella-per-neofita-by-tsuna-t33830.html?hilit=ricetta%20mozzarella