L'acqua nel latte è da escludere. Ho aiutato a travasare il latte appena munto nelle bottiglie da portare a casa ma ancora resa inferiore.

Se quindi dipende dalle basse caseine, c'e' modo di ovviare all'inconveneinte in fase di lavorazione?

CaCl2

E' l' eterna questione del pagamento del latte in base alla qualità. Se il latte rende poco deve anche costare poco. Vedi di capire cosa mangiano le vacche per produrre un latte così poverello. Passo successivo far capire all' allevatore che i miracoli non li può fare nemmeno lui e che le vacche per produrre bene devono mangiare bene.

Buongiorno!
Faccio largo uso, quasi esclusivo, di latte uht a casa mia, per una questione di comodità; uso parzialmente scremato la mattina a colazione, e intero per il kefir.
Ho, nel mio comune, una bella latteria, che però non vende più latte crudo, per reperirlo dovrei fare apposta parecchi km, e per il momento non mi serve, magari lo cercherò più avanti, per togliermi qualche sfizio caseario, con l'aiuto della lettura delle vostre ricette.
Volevo chiedere a voi, casari professionisti, che cos'è esattamente il latte uht che uso!
Questo perché usandolo ho riscontrato parecchie differenze fra le varie marche, a parità di tipologia, che non so spiegare. Infatti nel topic sullo yogurt ho consigliato un "buon uht", perché ne ho trovati di più o meno buoni, a volte a prescindere dal prezzo. Ora ne uso una sola marca, con marchio GDO francese, prodotto da un marchio di Castiglione delle Stiviere, e mi trovo bene.
Mi spiego.
Meno buono: Meno omogeneo, sapore-aroma di "cotto", reazione alla fermentazione diversa dal normale, non omogenea.
Più buono( o forse voi direte "meno peggio" ): sapore-aroma più simile al fresco, con sapore di cotto assente, omogeneo prima e dopo la fermentazione.

A livello molecolare, esattamente, cosa comporta il trattamento uht?
Per quali lavorazioni è inadatto, e perché?
Ci sono trattamenti differenti possibili tra uht diversi?
Perché risultano diversi, dipende dal latte o dal trattamento?

E inoltre: che latte è quello di partenza?
Cos'è il latte rigenerato?
Cos'è il latte microfiltrato, "più giorni", necessita di lavorazioni ulteriori rispetto all'uht per la produzione di yogurt?

Gradisco anche un'indicazione in mp, se ne avete, su marche di vostra conoscenza che producano un uht di qualità migliore rispetto ad altre, secondo i vostri parametri da professionisti.

Grazie in anticipo!

Il latte microfiltrato non subisce un trattamento termico ma con un sistema di filtri vengono separati i microrganismi. Non può essere commercializzato con la dicitura Latte fresco e dura diversi giorni.

Esistono vari sistemi di trattamento UHT, che variano per le temperature raggiunte e per la durata del trattamento (pochi secondi).

Ammappete, ragazza! Quando parti a raffica con le domande sei bella tosta... Un'altra Signora del Romanzo", contento Tsuna?

Non so un accidente di tutto quello che chiedi, sei contenta?

Però posso dirti perché non è adatto alla "formaggificazione": viene pastorizzato a temperature troppo elevate che separano le caseine. Credo si possa usare per la lattica (spalmabile o simil-Phil@@@@phia che dir si voglia), che prevede una pastorizzazione a 90°, ma non ne sono certissima.

Di certo Tsuna illuminerà entrambe nel dettaglio delle tue richieste...

[EDIT: Ho spostato qui: a volte il mitico tastino "Cerca" salva la vita... ]

Allora: intanto grazie a Pimbo e Marco per le risposte iniziali!
@Pimbo: Col formaggio tipo quark ho provato, l'ho ottenuto semplicemente filtrando al massimo lo yogurt, ed effettivamente viene! Anzi, ottimo, tutta n'altra roba rispetto a quello delle scatolette grigie..
@Marco: Manco a farlo apposta, oggi ho mandato il mio moroso a prendermi 2 litri di latte fresco intero pastorizzato al super, ed è tornato a casa con latte "più giorni", trattato termicamente! Mi è venuto da ridere, perché avevo appena letto la tua risposta! Per carità, era "alta qualità", buonissimo, eccezionale, ma buono solo per macchiarci il latte.. Non certamente per tentare un primosale+ricotta come mi proponevo di fare domani..

Se avete un pdf a cui rimandarmi per tutte le informazioni che vi ho chiesto, non farò storie, anzi, non posso che ringraziarvi! Non chiedo di meglio Mi interessano proprio i "vari tipi di trattamento" a cui fa riferimento Marco, e se e come trovarne traccia in etichetta, o magari chiedendo al produttore, se avrà voglia di rispondermi, non essendo obbligato. E, riguardo a questi tipi diversi, cosa ne pensano i casari, e come classificherebbero in termini qualitativi, relativamente a quello che io ne faccio (yogurt), il prodotto risultante.

Infatti, ho letto bene questo thread, adesso so parecchio sul latte crudo o pastorizzato, ma sull' "acqua bianca zuccherata" so ancora troppo poco rispetto a quello che vorrei..

Grazie Pimbo, dici di non saperne niente, invece hai risposto a ben 2 delle mie domande, oltre che avermi reso il grosso servizio di indirizzarmi al thread giusto!

Son analitica e pignola, lo so, sopportatemi..

Rimango in attesa!

Ciao a tutti,

mi sono presentato QUI, ma per farla breve, sono un ingegnere che lavora in Svezia, con il pallino del buon cibo

Con l'idea di auto-produrmi mozzarella (e ricotta), vi volevo chiedere informazioni sul tipo di latte da scegliere.
Ho letto che quello da supermercato è da evitare per la produzione di paste filate. Quindi da scartare.
Penso di poter riuscire a mettere le mani su del latte crudo, eventualmente (in zona è pieno di produttori).
Che consigli avete - anche per la corretta conservazione di questo prodotto?
Ammetto che non l'ho mai acquistato prima.

Un'altra domanda, sul latte svedese: mia moglie ha cominciato a comprare UHT. Io non ne bevo e lei ne beve pochissimo.

E il latte fresco, intero, distribuito dalla cooperativa di zona (vivo praticamente in campagna, tra pascoli e alci)... Quaglia!
È già successo un paio di volte, e anche per questo mia moglie ha smesso di comprarlo. Non riusciamo a finire il cartone.
In pratica, anche ben prima della data di scadenza indicata, conservato in frigo nel suo TetraPak. Scaldandolo... Quaglia
Sia in microonde in una tazza, che sul fornello (per poi fare la besciamella)... Ho avuto questa bruttissima sorpresa.

Teorie, su cosa può provocare tale fenomeno?

Da fresco, freddo, è buonissimo.
Ed il frigo funziona bene per tutto il resto.
Magari va conservato a temperature ancora più basse?
Per questo potrei aumentare la potenza del frigo con una manopola - anche se ora è quasi al massimo

L'UHT???

Se stessimo parlando di crudo ti manderei a leggere questo:

post875210.html?hilit=latte%20che%20quaglia#p875210

ma nel tuo caso sono davvero piuttosto perplessa... Quanto "pochissimo" ne beve tua moglie? Quanto resta in frigo aperto?

Mi viene in mente che forse lì utilizzano una pastorizzazione diversa da quella in uso qui e forse il latte è di conseguenza diverso...
Sicuro che sia UHT?

Urge un esperto...

Scusa, mi sono spiegato male... Urge un chiarimento

Il latte che caglia è quello fresco (freschissimo), prodotto e inscatolato in loco, intero.
Non so COME è pastorizzato, cercherò di capirlo la prossima volta che lo compro.

Per questo motivo (cagliatura improvvisa e precoce), mia moglie non lo compra più.
Al suo posto, ora, utilizziamo, per il poco uso che ne facciamo, quello UHT.

Che a me non piace, ma tant'è