Ora io sono abbastanza ignorante però ho sempre sentito dire che per fare del latte buono ci vogliono foraggi e insilati di ottima qualità e che nel nord europa, viste le condizioni climatiche è piuttosto difficile ottenere questi risultati.

Infatti, almeno qui in Germania, ritengono di appartenere all'Europa centrale

E comunque mi pare di aver capito che gl'insilati non sono necessariamente l'ideale per fare formaggi "come dio comanda".

La vacca (come anche la pecora e la capra) al pascolo produce latte buono - in Italia come anche in altri paesi.

Per quanto riguarda l'igiene in stalla, i controlli, le leggi, eccetera ... ti garantisco che in Germania sanno essere proprio tedeschi

Secondo me, se il formaggio Italiano è più buono (o almeno piacevolmente diverso - senza voler valutare), dipende più che altro dai casari. Ecco perchè mi ritrovo qui - forse imparerò a copiarvi!

E poi anche i Francesi e gli Spagnoli mi sa che siano bravini ....

Non possono fare fieno più di tanto, ma lasciano parecchio pascolare gli animali e gli insilati li producono eccome! Anche con l' erba. E quando sei nelle vicinanze il profumo si fa notare. La qualità del latte dipende anche dalla qualità della vita degli animali.

Parole sante.

Sono il primo a dire che il latte prodotto da bovine al pascolo sia di qualità e simile dappertutto, mi riferivo a quello che arriva in Italia che sicuramente deve avere un buon rapporto qualità prezzo per sobbarcarsi pure l' onere del viaggio.

Beh, secondo me su questo non ci piove. Il latte buono viene "consumato" localmente. In tutti i paesi. Almeno per quanto ne so della situazione in Germania, le iniziative che mirano all'utilizzo di prodotti regionali sono numerose e di parecchio successo. Infatti i produttori che riescono a vendere nella loro zona riescono anche ad ottenere prezzi fantastici. Ciò che non viene venduto sul luogo poi (sia per mancanza di iniziativa, sia per deficit qualitativi) va a finire nei tanks dei grandi distributori che portano a spasso il latte (e altri prodotti) per mezz'Europa.

Resa del latte:
Da un paio di mesi a questa parte, oltre al mio solito fornitore di latte (mucche allevate nel delta del Nilo), lo posso anche acquistare da un piccolo allevatore locale.

A parità di lavorazione però con questo nuovo latte ho una resa decisamente inferiore al solito di quasi il 5% sul Taleggio. Forma pronta da vendere pesa in media sui 450gr. invece che i soliti 600/650gr.
Ho fatto più partite di formaggi e la differenza è sempre rimasta costante.
è comunque un latte molto grasso perchè quando lo scremo per berlo ho sempre tanta panna ma non mi so spiegare una così grande differenza di resa.

Da cosa può dipendere nella composizione del latte stesso?

Grazie!!

Caseine basse.
Oppure acqua nel latte, la prossima volta che fai una lavorazione con taglio a croce, prova a vedere quanto tempo ci mette a coprirsi di siero e di che colore è dopo la lavorazione

Acqua nel latte la escludo sicuramente.
Prossimo giro misuro ma adesso che me lo dici già nelle lavorazioni precedenti ho notato qualcosa di strano nel colore e aspetto del siero e tempi per ricoprire la cagliata.

Se fossero le caseine basse da cosa dipendono? Dall'alimentazione?

Sicuramente dall'alimentazione.
Ricordati che fino al 5% di acqua, anche ad un casaro esperto può sfuggire, a meno che sei prevenuto nei confronti di certa gente e quindi riconosci i segnali