latte

Congrats @ Marzaio per aver saputo indagare i motivi dell'inconveniente. Non avrei mai pensato che una mancata agitazione del latte possa portare a problemi di questo genere Ma allora se il latte lo lascio fermo per una nottata, anch'io posso incorrere in difficoltà simili? Infatti i difetti che hai riscontrato tu li ho avuti anch'io (tra l'altro anche sulle mozzarelle & scamorze, come dicevo nei rispettivi post del venerdì / sabato scorso): Pasta durissima, resa inferiore ...

@ all: ieri non mi andava proprio di farmi i 70 km per prendere il latte DOC, ma ciò non toglie che avevo il prurito alle mani perchè volevo fare un formaggio. Allora ho deciso di sperimentare: Ho investito in un litro (uno) di latte ESL. E da questa materia prima ho fatto "Il Formaggio Senza Nome" (anche per non andare OT )

Il latte era di quello non super-riscaldato. La sua "extended shelf life" la ottiene grazie all' ultrafiltrazione. È omogeneizzato, pastorizzato e contiene il 3,8% di grassi. Confermo che la lavorazione è stata parecchio "difficoltosa" ... Infatti, come dice Toni, è venuta una cagliata molto debole (dopo un'ora di attesa e 0,3ml di caglio di vitello 1:15.000). Comunque, mi sono usciti 206gr di formaggio. E anche 35gr di ricotta (senza foto perchè pappata all'istante - buona!). Magari se aggiungevo il rinforzo ne sarebbe uscita di più

Mo vediamo come sarà di sapore. Non ho ancora deciso sul come stagionarlo, mi regolerò a occhio, naso e orecchio. In foto il formaggio dopo 25 minuti in salamoia.

Allegati

Se hai fatto oltre il 20 % di resa di trasformazione, non sarà un formaggio da stagionare, prenderebbe presto dei difettacci tipo l' amaro.

Grazie Cesa, quella pensata era venuta anche a me leggendo ... quanto tempo lo posso fare stagionare, a tuo avviso?

Penso che il latte all' estero non abbia certo la qualità di quello italiano, non fosse altro per i controlli e i vincoli delle stalle italiane, da qualche parte ho sentito un casaro dire che prima di tutto il formaggio si fa nella stalla.

emilianozanardi ha scritto:Penso che il latte all' estero non abbia certo la qualità di quello italiano

A volte di più...

Ad esempio dove scusa?

Germania

E mo ho addosso tutta la responsabilità di fare formaggi decenti dal latte migliore del mondo ......?!

Grazie Mastro

@dan: se ci vuoi provare comincia con qualche settimana. Se vedi che diventa una pizza margherita, mangialo, prima che resti solo crosta.

Grazie Cesa, ho appena ricontrollato: Adesso va 155 grammi. Ha dunque perso parecchio nell'arco delle sue due settimane, ma non si è appiattito, piuttosto si è rimpicciolito in maniera uniforme (devo aggiungere che l'ho cotto parecchio per riuscire ad afferrare i grumi di cagliata ...)

Gli do un'altra settimana al massimo, poi lo taglio - vi tengo aggiornati