latte

Grazie @ Pisolo & Giliberti, mi siete stati di grande aiuto!

Son d'accordo con te, Pisolo, infatti il prezzo che mi chiedono per un latte veramente "D.O.C." (nel senso che viene prodotto esclusivamente da vacche della zona, che per la stragrande maggioranza fanno una bella vita) é più che adeguato. Qui in Germania agli allevatori non arrivano nemmeno 36 centesimi al litro, ma in supermercato, se vuoi un latte non omogeneizzato e pastorizzato a max. 72-75 gradi devi pagarlo 1,5€. E il supermercato che me lo vende qui in zona non l'ho ancora trovato!!! Pertanto gli 83 centesimi per un latte "poco lavorato" e proveniente dalla nostra zona lo ritengo un prezzo veramente ottimo, visto che mi dite anche che la qualità va benissimo par i formaggi; sempre sperando che gli allevatori realizzino il prezzo che gli spetta di diritto! Altrimenti pagherei volentieri anche 1,-€ e più.

Pertanto la domanda circa il cacioricotta fatto col latte del super mirava più alla mia comodità che al prezzo Infatti per andare al caseificio devo calcolare MINIMO un'ora di auto , mentre al super il latte a "pastorizzazione alta" lo trovo facilmente e lo posso recuperare quando facciamo la normale spesa.

Per precisare: Quando scrivo "pastorizzazione alta" cerco di fare la differenza tra "UHT" e "Pastorizzato".

Allora l' UHT sarebbe portato intorno agli 135°, mentre pastorizzato corrisponde normalmente a 72-75°. Però poi c'è quest'altro tipo di latte "a scadenza più lunga", come dicono qui, e di quest'ultimo mi par di aver capito che viene riscaldato oltre i 75 ma sempre al di sotto dei 135°. E, se non sbaglio, inoltre applicano una ultrafiltrazione per uccidere determinati tipi di batteri/germi/nonsocosa. Insomma, questo latte "a scadenza prolungata" vuol'essere una via di mezzo tra il pastorizzato e l'UHT (da quanto sono riuscito a capire).

E da qui mi è venuta la pensata di fare il cacioricotta con appunto questo tipo di latte (visto che il cacioricotta prevede il riscaldamento del latte a temperature perlomeno simili a quelle di questa "pastorizzazione alta").

Allora, tornando alla mia domanda riguardo al cacioricotta: Se il latte è stato trattato a diciamo 100°, dovrei lo stesso riscaldare per - come dici tu, Gili - far precipitare le sieroproteine, o è questo un processo (irreversibile?) che già accade durante la "pastorizzazione alta" del lattificio? A questo punto, preparare il CR (di cui sono più che ghiotto ) sarebbe comodissimo - ecco perchè chiedo

Ok ho fatto un pò di ricerche.

Il latte che io descrivo come "a scadenza prolungata", in ambito internazionale - e anche in italia - pare sia più conosciuto come "ESL = Extended Shelf Life"

Pare che ci siano diversi processi per arrivare a questo tipo di latte ...

La parola agli esperti !

Lascia perdere il latte ESL, perchè è soltanto un latte che dura di più (anche fino a 30 giorni e più) ma, perde la maggior parte delle sue caratteristiche nutritive e casearie (sempre meno dell'UHT). Generalmente viene riscaldato per 3/4 secondi a 121/122 gradi, deve avere una carica batterica di partenza molto bassa e, deve seguire una catena del freddo mai superiore a 7/8 gradi.

Lascia stare sia per caseificare che per fare il cacio ricotta.
Ciao.

Il latte che trovi in supermercato (almeno qui in italia) ha subito troppe, e soprattutto non note, lavorazioni.
come hai notato anche tu il costo è inoltre notevolmente più alto.

i prezzi che hai trovato sono equivalenti a quelli italiani.
anche qui gli allevatori conferiscono ai caseifici il latte a meno di 40cent/litro.
non so se sia redditizio ma è quello il prezzo di mercato.
per cui tu, quando gli dai più di 80cent/litro paghi il latte, il bidone e gli dai anche più guadagno del caseificio.

riguardo all'approvvigionamento, prova a ragionare come se fossi un "piccolo casaro".
se in caseificio facessero una lavorazione al giorno fallirebbero in fretta.
in realtà se incastri bene le lavorazioni puoi produrre molto di più.
allo scorso raduno a siena abbiamo fatto in due giorni 12 lavorazioni (6 al giorno).
se tu vai al caseificio e porti a casa 60 litri da lavorare, il discorso comincia a farsi interessante ....

pisolo

@ Pisolo, certo che per lavorare 60 litri di latte mi devo prima far coraggio

I primi progetti sono andati benino, sì, ma ancora non posso giudicare sul come sono messo riguardo alle stagionature. Certo che non posso andare sempre di frigo. Vediamo, nei mesi invernali e primaverili probabilmente posso stagionare in cantina - che poi non è una vera cantina perchè non pienamente interrata, per cui in estate si riscalda troppo. Ma sono pienamente d'accordo: Per far tornare i calcoli, di moneta parlando, bisogna farne parecchio, di formaggio. Ma comunque io lo faccio solo per sfizio (ma chissà ... un domani ... )

@ Gili, ho dato un'occhiata in giro e ho capito questo: Ci sono in circolazione due tipi di ESL.

a) A pastorizzazione alta, (fino a 130° come dici tu)
b) A pastorizzazione normale (75° max) e Microfiltrazione

Sta però di fatto che il latte tipo b) è quasi sempre omogeneizzato, quello non-omogeneizzato non si trova quasi mai

Domanda: Che effetto ha l'omogenizzazione sul processo di caseificazione?

DanCASaccio ha scritto:
Domanda: Che effetto ha l'omogenizzazione sul processo di caseificazione?

L'omogeinizzazione del latte, è un processo meccanico/chimico che agisce sui globuli del grasso, stabilizzando l'emulsione attraverso la riduzione del diametro dei globuli stessi. Durante tale processo, una buona parte del grasso viene perso come d'altra parte molte proteine vengono modificate e denaturate.
Tutto ciò non va bene a livello di caseificazione, si avranno cagliate molto deboli, acquose e delicate oltre a rese ipotetitche molto fiacche.


Lascia stare, utilizza il latte che trovi a 83 centesimi pastorizzato per caseificare va bene.

io ci ho provato a fare qualcosa con un latte ESL.... risultato tragico...
anche con quasi il doppio di caglio mi è venuta una cagliata inconsistente... alla rottura si è liquefatta o quasi ... ho buttato 8 litri di latte semicoaugulato... ho provato anche con un latte ad alta digeribilità che stava per "scadere"... stesso risultato...
non ho ancora fatto prove con latte fresco di supermercato "normale"
è chiaro che il costo e la qualità del latte preso direttamente da un'allevatore non hanno paragoni.

Ok ragà, mi avete convinto

Oggi sono andato dal caseificio e mi son portato a casa il secchiello da 10 litri.

E ribadisco che è il tragitto che mi fa venire certe idee (70 minuti di auto fra andata e ritorno, oggi ...) e non gli 83 centesimi al litro, che, ripeto, mi sembrano più che adeguati. Trovare latte adatto in super sarebbe certo più comodo, anche a pagarlo di più!

Comunque, il latte ora è qui e domani combino un nuovo CASaccio, ma non so ancora quale ... Mi sa che vado di caciotta!

sposto qui la mia domanda sul problema con il latte questo fine settimana.

ho comprato il solito latte, e ci ho fatto mozzarelle, una forma di montasio e la ricotta. tutto come al solito. solo che la mozzarella non filava, la resa e' stata molto bassa. la cagliata del montasio e' venuta dura e gommosa, con una resa della meta' rispetto al solito. e anche la ricotta e' completamente priva della dolcezza solita.
avevo osservato che nel latte non era nemmeno affiorata la panna. la mia impressione era che il latte fosse completamente privo di grasso. l'unica spiegazione che io riesco a immaginare e' che cio' sia dovuto al cambio di alimentazione delle mucche - qui ha appena cominciato a fare un po' di fresco. puo' essere?
resta il fatto che il latte era inutilizzabile per fare formaggio decente. qualcuno puo' aiutarmi a capire cosa puo' essere successo? grazie.

update: i produttori del latte mi hanno detto che si era rotto l'agitatore e quindi mi hanno dato per sbaglio latte parzialmente scremato. problema risolto.