Gli starter ci vogliono sempre perchè alla fine sono quelli che danno un identità al formaggio, eventualmente eviterei quelli liquidi e utilizzerei quelli in polvere lasciandoli lavorare per un massimo di 10 minuti e poi segui i consigli del grande Cesa

Grazie a tutti per i consigli!!!!

è dallo scorso mese di luglio che due volte la settimana faccio lo stracchino usando il latte preso da un contadino vicino a casa mia.
Di mucche ne ha solo 3 e adesso solo 1 fa ancora un pò di latte ma veramente poco, 1,5lt ogni mattina.

Il problema è che sono già tre volte di fila (con latte di 2 giorni) che mi capita che non cagli.
Il ph iniziale del latte crudo è 6,8. Dopo la pastorizzazzione aggiungo il solito 2% di Jugurt ma il ph dopo ben 50' era ancora 6,7.
Ho coagulato a 38° con 1,5cc di caglio ma dopo 60' era ancora semi liquido. (il caglio è lo stesso che uso quasi giornalmente per altri formaggi e quindi non è quello il problema).
Ho aggiunto altri 1,5cc di caglio e finalmente dopo altri 60' era un budino molto molle. Dopo 30' sono riuscita a tagliare a cubotti ma dopo altri 60' di attesa la cagliata era ancora inconsistente.
In qualche modo l'ho messa in fuscella ma usciva da tutti buchi. Ne è uscito un formaggio da mangiare col cucchiaio...

Quale può essere il problema del latte?

Grazie!!

Ciao Piccola, secondo me, siamo difronte ad un cosiddetto “latte pigro” , cioè un latte resistente al caglio, alla coagulazione, con conseguente cagliata debole, molliccia, una sineresi molto rallentata e di conseguenza un prodotto finale con un elevato tasso di umidità. Questo non è un problema raro ma, è molto diffuso soprattutto fra le razze bovine “Pezzata rossa” e “Salers”.
Quando accade questo, molto spesso si cerca di risolvere questo intoppo un po’ in modo brutale e cioè, aumentando notevolmente le dosi del caglio, le dosi degli starter, le dosi dell’innesto di CaCl2 e anche la temperatura di coagulazione, ma questo molto spesso porta ad avere dei seri problemi nel prodotto finale, come amaro, fessurazioni, ecc. Ovviamente questo nei caseifici è molto difficile che accada, in quanto vengono fatte analisi anche sul tempo di coagulazione.
I fattori che influenzano la coagulazione sono molteplici, si va dal fattore stagionale (in autunno e primavera , i latti sono più difficili da coagulare), i fattori alimentari, fattori genetici e fattori fisiologici. Basti pensare che durante il periodo di lattazione, il tempo di coagulazione aumenta notevolmente perché vi è una carenza di ioni calcio nel latte. Questa carenza, aumenta notevolmente nelle prime settimane di lattazione, per poi ritornare alla normalità dopo qualche mese.
Quindi un latte con poco Ca, tende a coagulare in tempi più lunghi.
Ciao.

Ciao Gilberti,
grazie per l'esaureinte risposta.

I problemi sono iniziati solo un mesetto fa quando il latte prodotto da questa singola mucca rimasta è drasticamente diminuito a solo 1,5 lt al giorno ed è ancora in diminuzione. Con queste quantità purtroppo non ci posso fare più tanto e la cosa mi dispiace molto.

Se guardi il post che ho fatto nell'argomento "LO STRACCHINO DI TSUNA" capisci il motivo diciamo della mia .... disperazione.
(nonostante i consigli proprio lo stracchino non vuole stracchinare )

La 'tua' mucca è incinta e sta andando in asciutta?

No non è incinta (faranno l'inseminazione a breve) ma mi sa stà comunque andando "in asciutta"

Ciao a tutti,

meno male che ho scovato questo 3d. Me lo son letto tutto ma qualche dubbio mi rimane. Vi spiego la situazione:

Qui di latte fresco non se ne trova più, in giro. Ai contadini è stato vietato venderlo e adesso ne sono rimasti pochissimi che hanno una licensa durissima da ottenere (e mantenere) per vendere latte fresco al dettaglio. Automatici come da voi ce ne sono pochissimi (il prossimo ce l'ho a 120 km). Comunque ho trovato una latteria/caseificio a circa 30 km da qui che vende latte "semifresco" al consumatore:

- pastorizzato
- non omogeneizzato
- in secchi sigillati / ermetici da 10 litri
- Scadenza circa una settimana
- temperatura di pastorizzazione 72-75°
- grassi "minimo 4%" secondo la digitura sul secchio
- 83 centesimi / litro (mi pare "fair")

Alle mie domande:
a) Quei "minimo 4%" di grassi sono troppo alti? Devo Scremare? Come riesco a capire se è necessario ( a occhio nudo)? E come si screma? Lasciare fermo il latte per un tot di tempo e semplicemente prelevare un tot di "crema" dalla superficie - così mi pare di aver capito Tsuna?

b) Dato che è pastorizzato, non occorre che ripastorizzo io prima di raggiungere la temperatura di cagliata? O è importante riscaldare il latte a temperature attorno ai 72° anche per motivi tecnici e non solo d'igiene / salute?

c) Se il latte lo lascio in secchio e al freddo (fuori, d'inverno, circa 0-10°) per uno o due giorni, ne comprometto la qualità in termini di caseificazione? Ovvero meglio lavorarlo il più presto possibile, anche se pastorizzato?

d) e infine una domanda un pò "stramba", OT solo a metá, spero : se ad esempio per fare il cacioricotta il latte lo riscaldiamo a 90-95°, non sarebbe equivalente comprare quel latte pastorizzato a temperature più alte (qui lo chiamano "latte fresco a scadenza più lunga") e non (ri)fare detto riscaldamento? O non funzionerebbe per motivi tecnici (quali?)

Grazie per la vostra pazienza!

Ciao

Dan

l'unica cosa che mi lascia un po' perplesso (ma sono ignorante) è quel 72/75 della pastorizzazione ma credo che sia 72 con tolleranza.
e' un ottimo latte e un ottimo prezzo per fare molte cose.
certamente non le paste filate, ma il resto no problem.
non lo ripastorizzerei ma nemmeno lo terrei fuori dal frigo anche se al fresco: l'acidità aumenterebbe comunque.
lo porterei a casa e ci farei subito il formaggio.
anche per il cacioricotta qualsiasi latte che potresti trovare in commercio non avrebbe quel prezzo

pisolo

Se dichiarano il 4% di grasso e' ottimo come latte vaccino, bello grasso puoi divertirti a fare formaggi.
Se è già pastorizzato non c'è bisogno di pastorizzare di nuovo, sempre che tu non lo inquini dopo l'apertura del secchio.
Se all'aperto hai temperature basse 0/6 gradi durante tutto l'arco della giornata lo puoi anche tenere all'esterno.
Per il cacio ricotta, va riscaldato a 90/95 gradi non per pastorizzarlo ma perché nel cacio ricotta vengono sfruttate sua le caseina che le siero proteine. In pratica lo porti a temperature elevate per far precipitare le siero proteine.
Per cui il latte che compri pastorizzato lo devi riscaldare fino a 90/95 gradi per poi abbassare la stessa fino alla temperatura di coagulazione.