latte

Il formaggio si può fare anche col latte del super anche se non è il massimo, quello fresco é meglio .

Non esiste una procedura standard , ma ce n'è una per ogni tipo di formaggio .

Se nella tua città non ci sono distributori cerca nel mugello zona barberino, io lì ne ho trovato di ottimo .

La pastorizzazione non é sempre uguale ma differisce a seconda del tipo di formaggio che devi produrre. Cerca la ricetta e seguila scrupolosamente compreso la pastorizzazione.

Il phmetro di sicuro ti aiuta, come l'acidimetro il densimetro ecc. Considera che per iniziare puoi benissimo fare senza e soprattutto che per centinaia di anni i casari non li hanno mai usati...

Benvenuto.
Lo yogurt sono i termofili.
Il latte UHT è quello che considero acqua sporca, PERO' ultimamente ci faccio uno yogurt da sogno!!!
Per cui la mia conclusione è: negativo per la produzione di formaggi, ottimo per la preparazione di yogurt e fermenti.

Ciao!
Scusate il ritardo nel rispondervi ...
Grazie di cuore a IlPecorinodiCerreto e tsunaseth per le risposte. Adesso vi posso anche dire che le due minuscole caciotte ottenute non sanno praticamente di niente... molto tempo e denaro sprecato, quindi scusate se mi ripeto ma la domanda clou che avevo fatto era: nella procedura che ho eseguito ho sbagliato qualcosa io (e quindi erano sbagliate le istruzioni che avevo scaricato) oppure il risultato pessimo è tutta colpa del latte usato? Per questo Vi ho chiesto la procedura esatta, perchè con quelle che si trovano in rete il rischio di buttare via tempo ed ingredienti = soldi è molto alto! Per il latte mi sono attivato e spero la prossima volta che mi cimenterò di avere del latte crudo... però non vorrei buttare via anche questo per delle istruzioni sbagliate!
L'altra domanda era: ma questi distributori di latte crudo (forse ne ho uno a pochi chilometri) sono una cosa seria? Scusate se la domanda potrà essere stupida, ma non ne ho mai visto uno e quindi non ho idea di come funzionano!
Per ora mi fermo qui, non voglio annoiarvi con post lunghissimi... vi prego di rispondermi con precisione, sono disperato, grazie

P.S: riguardo al tipo di formaggio, mi piacerebbe ottenere quello che ho visto fare alla malga, mi hanno detto che è molto simile all'Asiago. Che cose il "Primo Sale"???

Nella pagina iniziale trovi tutti i link che ti servono:

http://www.forumdiagraria.org/industria-lattiero-casearia-f40/sei-nuovo-clicca-qui-t37194.html
http://www.forumdiagraria.org/industria-lattiero-casearia-f40/attrezzature-strumenti-e-tecniche-varie-t35788.html
http://www.forumdiagraria.org/industria-lattiero-casearia-f40/ricette-formaggi-vaccini-t59038.html

Tosela ha scritto:
le due minuscole caciotte ottenute non sanno praticamente di niente... molto tempo e denaro sprecato,

Abbi pazienza Tosela ma, a volte, anzi spesso, la riuscita al primo tentativo non è per niente scontato...
Sai quanti errori si fanno continuamente e se uno dovesse perdere le staffe per 5 litri di latte, in questo forum sono convinto non rimarrebbe nessuno

Tosela ha scritto:
nella procedura che ho eseguito ho sbagliato qualcosa ... Per questo Vi ho chiesto la procedura esatta ... riguardo al tipo di formaggio, mi piacerebbe ottenere quello che ho visto fare alla malga, mi hanno detto che è molto simile all'Asiago.

Ogni formaggio ha ingredienti, dosi, tempi e lavorazioni diverse anche se molto simili tra loro. Cerca il tipo che vuoi fare e segui la ricetta alla lettera, vedrai che da subito ti avvicinerai al risultato...
Cerca qui:
industria-lattiero-casearia-f40/ricette-formaggi-vaccini-t59038.html" target="_blank
formaggi-caprini-f115/ricette-formaggi-caprini-t58486.html" target="_blank
formaggi-ovini-f116/ricette-formaggi-ovini-t58482.html" target="_blank
paste-filate-f117/video-e-ricette-paste-filate-t58480.html" target="_blank

Tosela ha scritto:
L'altra domanda era: ma questi distributori di latte crudo (forse ne ho uno a pochi chilometri) sono una cosa seria? Scusate se la domanda potrà essere stupida, ma non ne ho mai visto uno e quindi non ho idea di come funzionano

I distributori o casette per il latte sono appunto distributori, di solito gestiti direttamente dall'azienda agricola, dove acquistare il latte crudo, ovvero appena munto e senza che abbia subito nessun trattamento termico di pastorizzazione, viene solo refrigerato e conservato.
Solitamente vengono riempite una volta al giorno o più a seconda della richiesta.
Si mettono i soldi (di solito 1 euro al litro) una bottiglia e ti prendi il latte, mi pare semplice...
Il fatto che non ne vedi molti è perchè nella nostra zona (Prato, Firenze) non ci sono allevamenti da latte, nel Mugello trovi già qualcosa, e poi perchè i costi di gestione di queste casette è molto alto e i guadagni esigui.

Tosela ha scritto:
Che cose il "Primo Sale"???

Formaggio da consumare fresco, cerca la ricetta (vedi spora).

la pazienza è la virtù dei forti e a fare formaggio ce ne vuole una certa dose. direi agli esordi impossibile che nn ti capiti di cappellare e buttare del latte, fa parte del gioco. se non ne hai vai al supermercato e risparmi tempo.

GRAZIE a tutti per le vostre preziose risposte!!! Seguirò accuratamente i link che mi avete segnalato e le istruzioni che vi troverò. Comunque non ho intenzione di riprovare con il latte del supermercato, appena ci riesco cerco o il distributore di latte crudo (che dovrebbe essere a Poggio a caiano - Fi... a qualcuno della zona risulta???) oppure un'allevamento non troppo lontano da Prato. Appena avrò tutti gli ingredienti giusti (e le ricette giuste...) vi faccio sapere com'è andata! GRAZIE PER L'AIUTO

giliberti ha scritto:

piccola ha scritto:Tra un paio di settimane mi arriverà un minuratore PH. Potrò rendermi conto se il latte è ancora "non sano? Avrà in PH diverso?
Se non sbaglio il Ph del latte crudo si aggira tra 6.5-6.8.

Ciao Piccola un latte sano ha un ph compreso fra 6,65-6.80; un latte con ph superiore a 6.85 tendente al 7 è sicuramente mastitico/patologico; un latte con ph intorno a 6.50-6.55 ti darà un'acidificazione incipiente con fiocchi caseosi molto piccoli.

Generalmente il caglio si aggiunge quando il latte presenta una leggera acidificazione, cioe quando il latte ha raggiunto un ph fra 6.30-6.40. Ovviamente questo valore dipende dalla quantità di innesto utilizato, dalla temperatura di incubazione e dal tempo in cui si lascia agire il fermento. Ciao.

Mi è arrivato il misuratore per PH. Al momento stò semplicemente misurando il ph durante le mie lavorazioni per capire come e dove agire per migliorare i miei formaggi.

Il latte che prendo ha un PH di 6,6 - 6,7 (crudo prima della pastorizzazzione). Un paio di volte mi è capitato che la partita avesse un PH iniziale di 6,4 e alla fine della lavorazione il siero era leggermente più viscido del solito e più acido e il formaggio poi leggermente più compatto.

In questo caso, come devo agire per evitare un'eccessiva acidificazione durante la lavorazione?

Grazie!!

arriveranno i più esperti ma ricordo che Tsuna disse che l'importante, alla fine dei conti è l'acidità della miscela in cui inoculi il caglio.
quindi, a rigor di logica, se il latte è più acido in partenza, ci vuole meno starter

davide

Cerca anche di accellerare tutte le operazioni di modo che si accorcino i tempi di lavorazione = metti un pò più di caglio.