Vorrei chiedere un consiglio agli esperti.

Qui (a Sharm) il latte crudo arriva fresco ogni 3 giorni. Io lo acquisto sempre la sera dell'arrivo, lo conservo in frigorifero (5°) e la mattina dopo lo utilizzo tutto.

Per problemi politici imminenti il latte arriverà stasera e poi nulla per almeno una settimana. Se dovessi acquistarne (stasera) una quantità maggiore di quella che posso lavorare domani e lasciarla in frigorifero fino alla mattina dopo, quindi per 36 ore, si rovina?

Grazie!
Cristina

Se conservato a 4°C puoi arrivare tranquillamente a 72 ore

Se il latte è appena munto ed è stato refigerato correttamente e non si interrompe la catena del freddo dice bene tsuna 3 giorni sono ok. Se non sei convinta pastorizza e vai tranquilla

Il latte crudo qui a Sharm arriva da allevamenti nel delta del Nilo e c'e' un solo negozio che lo vende. Viene consegnato fresco ogni tre giorni. Lo uso per le mie lavorazioni da più di un anno e non ho mai avuto problemi.

Da circa tre settimane però, qualsiasi tipo di lavorazione io faccia (stracchino, caciotta pasta semicotta e taleggio), la cagliata rimane, fin dal primo taglio, molto più molliccia e inconsistente del solito. Non può essere dovuto al caglio in quanto succede lo stesso sia con quello liquido di vitello che in pasta di capretto.
Poi alla fine delle varie lavorazioni il siero è parecchio viscido e colloso. Lo stracchino addirittura viene talmente molle che esce dai buchi della fuscella e il giorno dopo sembra gomma. Ho anche provato a modificare la lavorazione alzando la % di jogurt e allungado i tempi ma invano.
Anche nelle lavorazioni della caciotta a pasta semicotta la cagliata non prende nervo e fa fatica a compattarsi e al tatto rimane molliccia e il siero appunto viscido.
Le temperature a cui io lavoro sono sempre le stesse come pure jogurt (stessa marca), i fermenti mesofili liofilizzati e il caglio.
Il sapore del latte e l'odore non sono però cambiati.

Poi quattro giorni fa sono riuscita a procurarmi del latte da un piccolissimo allevamento a gestione familiare che c'e' qui a Sharm.
Ci ho fatto una caciotta semicotta e lo stracchino e il risultato è stato perfetto.
A destra lo stracchino fatto col latte qui di Sharm e perfettamente cremoso, a sinistra quello fatto col latte sotto accusa....


Quale potrebbe essere la ragione di questo brusco cambiamento della qualità del latte?

Con il caldo estivo gli animali soffrono e stanno meno bene, come la maggior parte di noi. Non sono in perfetta forma ed il latte di qualche animale potrebbe essere mastitico. Se la stalla che rifornisce il negozio non è molto grande, anche pochi animali infetti potrebbero far sentire il loro 'peso' sulla tua lavorazione. Hai notato anche una diminuzione della resa di trasformazione?

ciao.
inequivocabilmente e' sangue.
qualche vacca fresca che ha appena partorito o, piu' semplicemente, qualche capillare del capezzolo che si e' rotto durante la mungitura.

Non ho notato una diminuzione della resa, anche perchè il litri di latte che ho lavorato col latte che mi ha dato problemi non sono stati tanti e poi ho interrotto l'acquisto.
Non so quanto sia grande l'allevamento delle mucche ma solo in quel negozio arrivano circa 700lt oggi 3 giorni.
E comunque a furie di ripensarci e sfogliare i miei appunti, mi è venuto in mente che lo scorso anno era successo lo stesso, proprio in questo periodo.

I formaggi che ho fatto in queste ultime due settimane col latte diciamo "non sano" posso tranquillamente farli stagionare? Anche in base a quanto dice jazzcowboy? Quindi meglio che per un pò non acquisti più questo latte?

Per fortuna ogni tanto posso avere il latte prodotto nella stalla vicino a casa mia. Il latte è molto più magro e rende meno ma almeno sono sicura della salute delle mucche e quello che mangiano.

Grazie.

Tra un paio di settimane mi arriverà un minuratore PH. Potrò rendermi conto se il latte è ancora "non sano? Avrà in PH diverso?
Se non sbaglio il Ph del latte crudo si aggira tra 6.5-6.8.

Il pH di un latte mastitico è un pò più alto di quello di un latte sano e fresco, dovresti misurare valori maggiori di 6,8.
Per il resto, il formaggio lo puoi fare stagionare comunque.

Quindi con un PH più alto, devo aggiungere una quantità maggiore di fermenti per abbassarlo? Qual'è il PH che il latte deve raggiungere dopo l'inserimento dei fermenti e prima del caglio?

Grazie!!