Info quando si fa la panna per affioramento, il latte magro come può essere utilizzato ?

di solito la panna per affioramento è il sottoprodotto del latte magro (parzialmente scremato) che si vuole ottenere, come nel mio caso del Parmigiano Reggiano

Puoi fare tutti i formaggi che vuoi

Si però lo devi mescolare con del latte intero altrimenti non fai dei gran formaggi

@matteopanciroli, presentati. Dire che la panna è un sottoprodotto del latte è un po un eresia.. abbiamo avuto molti eretici nel forum e tu mi sa che sei uno dei tanti . Ma veramente sei casaro di parmigiano??


Dall'affioramento del latte per panna ti rimane sempre un latte sul 2% di grasso che ti permette di produrre qualsiasi tipo di formaggio magro. Naturalmente non puoi pretendere di fare un formaggio come lo stracchino o lo squaquerone, pero puoi fare benissimo qualsiasi formaggio.

intanto occorre precisare il tipo di affioramento in affioratori o in vasconi (poi anche nelle vasche dipende dalle dimensioni, dal battente del latte steso e se raffreddate o no) comunque considerando un affioramento tradizionale in vasconi a 18° C per circa 9 ore ottieni un latte con titolo in grasso intorno 1.8 - 2 % , ma questo serve a far si che avvenga una maturazione lattica del latte (sviluppo microloflora lattica) , una sorta di debaterizzazione in quanto l'affioramento trascina in superfice parte delle spore e l'ottenimento di un rapporto grasso/caseina in caldaia voluto.

Per questo la panna rimasta la considero un sottoprodotto nell'ottenimento del latte magro.
Per fare formaggio serve grasso e caseina e nei formaggi freschi, paste filate, caciotte più alto è il titolo in grasso migliore è il formaggio

poi oggi per aumentare la resa si sta cercando di aumentare il titolo in grasso anche nelle produzione di Parmigiano ma questo è un altro lungo dibattito in corso per cui non intendo dilungarmi.

Tutto ciò per me è praticamente giapponese...

Solitamente pastorizzo a 72° (niente più bollitura... ) e poi lascio il latte tutta notte in un robo basso e largo fuori frigo al fresco. La mattina prendo la mia bella schiumarola e tiro su la panna per farmi il burro (che peraltro è uno spettacolo...). A questo punto di solito il latte me lo bevo, perché ero convinta fosse inutilizzabile per la caseificazione. Beata ignoranza...

Cos'è che mi ritrovo, invece? Quanto grasso è rimasto nel mio lattuccio?

Tsuna, nemmeno con un affioramento così riesco a farmi stracchino e quark? O sì? E se no, quanto intero dovrei aggiungere in percentuale secondo te per riuscire ugualmente? Perché sarebbe una discreta pacchia poter avere la botte piena e la moglie ubriaca... O almeno brilla... Sai com'è, per metà sono genovese, io...

Quanto è latte in partenza e quanta panna togli? Così calcoliamo approssimativamente quanto grasso ti rimane nel latte.
Comunque, lo stracchino ti uscirà un po magro e forse meno morbido, la lattica puoi farla lo stesso (anche quella un po più magra)

Su 3 litri di crudo tiro via circa 40/50g di panna. Vedo che ne resta, ma non mi danno perché il latte troppo magro da bere non mi piace. Ma visto che ho scoperto che posso anche usarlo per "formaggiare"...
Ora provo e vedo se il formaggio mi piace lo stesso. La prima lattica però la provo con l'intero, così ho un termine di paragone.
Grazie, Hombre!

Calcolando un grasso stagionale intorno al 3,6% (latte intero) con "tutta" quella panna che togli, arriverai intorno al 3 - 3,2% per cui anche lo stracchino verrà morbido Vai tranquilla donna del "Romanzo caseario"