Latte rimasto dalla panna

Forse devo rivedere un attimo il mio procedimento di "estrazione"...

Come volevasi dimostrare... Mio marito rompe che vuole il tiramisù, ma per poterlo mangiare anch'io devo fare il mascarpone (non mangio niente che sia lavorato da chi non conosco e posso controllare).
Potrei anche farglielo con la ricotta, ma già che ci siamo vorrei provare. Diventa quindi vitale aumentare la resa dello spannamento, altrimenti non ne esco più... In casa non dispongo di attrezzature, quindi per favore aiutatemi a fare il massimo con quello che c'è in una cucina... Vorrà dire che si mangerà formaggio magro per un po', anche se la cosa non mi delizia affatto...

Da un latte intero, dovresti togliere il 5% di panna che sarà al 18% di grasso circa e otterrai del latte con il 2,3 - 2,5% di grasso e che ci farai delle caciotte saporite con caglio in pasta di capretto che andrai a mangiare verso ottobre
Comunque il tiramisù con la ricotta è il top.. specialmente se nel farla ( la ricotta) ci metti la panna

Tsuna, tu mi sopravvaluti di brutto... Grazie, ora so cosa devo fare, ma devi scendere di un livello: COME posso farlo?
Di solito faccio così:

Pimbo ha scritto:Solitamente pastorizzo a 72° (niente più bollitura... ) e poi lascio il latte tutta notte in un robo basso e largo fuori frigo al fresco. La mattina prendo la mia bella schiumarola e tiro su la panna.

Le domande sono:

- è mica meglio bollire il latte? Cioè, avvengono trasformazioni che aiutano la panna a separarsi?
- conviene farlo raffreddare in frigo invece che a t.a.? O magari raffreddarlo di botto?
- c'è un metodo più intelligente del mio per raccogliere la panna affiorata? Così, inevitabilmente, quella meno solida passa dalla schiumarola e resta nel latte... Potrei, ad esempio, ottenerne di più facendo raffreddare il latte in un telo dentro pentola e colapasta e poi tirando su lentamente il telo? Non so, la butto lì...
- e già che ci siamo, anche se è un po' OT : è vero che il burro andrebbe fatto dopo aver lasciato maturare la panna in frigo qualche giorno e non subito? E' una questione di resa, serve solo a far perdere al burro il gusto "pannoso", cambia la qualità perché si separa più latticello o che altro?

Fine del capitolo...

Il latte appena munto lo porti a 10 gradi e lo metti in una bacinella in modo che abbia uno spessore di almeno 10 cm. dopo 8 ore, con il cucchiaio da minestra o il mestolo (a seconda della quantità del latte) estrai la panna scendendo di 1 cm sotto il livello della superficie Consiglio: prima di spannare, bagna sempre il cucchiaio con acqua calda, così la panna non resta attaccata ad esso.
Pastorizzare, potrebbe rallentarne il processo. Bollire... lascia perdere, poi non lo puoi più utilizzare a fare formaggi.
La panna per fare il burro ha bisogno di una certa acidità, tieni conto che la panna di affioramento avrà un pH intorno al 6,40 -6,50 e bisognerebbe burrificare intorno a pH 5,20, per cui aspetti qualche giorno, oppure ci metti dello yogurt (3%). Il sapore acido al burro, lo togli impastandolo con acqua una volta ottenuto, naturalmente l'acqua deve essere molto fredda.

E grazie al cappero che tiravo via tre grammi in croce di panna, mortacci mia...
Unico dubbio: così come faccio ad avere un prodotto sicuro? Se non pastorizzo il latte, mica posso pastorizzare il burro... O succede qualcosa nella trasformazione che impedisce la proliferazione dei batteri patogeni? Mi fido abbastanza del latte che uso, ma non vorrei rischiare sistematicamente, ecco...

Pastorizzi la panna a 80 Gradi perché con un grasso maggiore è piu resistente al calore,
e il latte avanzato dall'affioramento, a 72 per farci i tuoi bei formaggini.
Semplice no?

... e non ci avevo proprio pensato... L'ovvio ha una faccia diversa a seconda di dove vive... Grazie, Tsuna...

Come produci il burro? Intendo con quale attrezzo?

Sbattitore elettrico. Uso un barattolo alto perché quando si separano i grassi schizza latticello fin nella stratosfera... Bisogna avere l'accortezza di lasciare la panna in frigo almeno un giorno, altrimenti ci mette trent'anni a montare, non so bene perché. Inoltre tutto, fruste comprese, dev'essere bello freddo se no non si riesce. Ho ancora qualche problema manuale ad "impastare" il burro una volta ottenuto per eliminare bene il siero: me ne accorgo perché dura meno di quel che dovrebbe e sciogliendolo per cucinare rilascia anche liquido acquoso oltre alla materia grassa. Lo faccio su un piatto ghiacciato e verso acqua altrettanto ghiacciata, ma tant'è... Non è semplicissimo, anche perché le mie quantità sono davvero irrisorie: viaggio sempre intorno ai 50/60 grammi e più che solo le dita non riesco ad usare...