Lancio un argomento che magari può essere interessante per approfondire la nostra conoscenza del meraviglioso mondo dei formaggi.
Chi mi sa dire (Mastro Tsuna?) le differenze tra l'uso di latte omogeneizzato e non?
Qui in NZ compro il latte al supermercato e non ho necessità di acquistarlo dal produttore (da cui comunque non se ne può comprare più di 5 litri alla volta per uso personale ) perchè qui c'è una scelta infinita di tipi di latte pastorizzato e la resa è comunque fantastica.
In maggior parte però è omogeneizzato e io da quando sono qui ho utilizzato solo latte omogeneizzato con risultati che direi sono molto buoni. Un amico di qui mi ha segnalato un latte non omogeneizzato 'full cream' (non screamato ovvero intero) . Penso che farò una prova anche con questo.
Ho anche letto che normalmente l'industria casearia usa latte omogeneizzato perchè la riduzione in particelle più piccole e 'omogenee' dei grassi del latte rende più facile il processo di caseificazione perchè stabilizza latte e cagliata e uniforma le differenze fra le diverse mungiture e quindi assicura un risultato più prevedibile. Ovviamente questa è una necessità per chi produce formaggi per il mercato a discapito delle accentuate peculiarità di particolari formaggi. Ovviamente il casaro sugli alpeggi veltellinesi si guarda bene dall'omogeneizzare il latte quando fa il suo Bitto...
Qualcuno qui comunque dice che bere e utilizzare sempre latte omogeneizzato porta a lungo termine a sviluppare allergie e altre insolite controindicazioni.
Comunque, lasciando perdere argomentazioni salutistiche, quali sono le considerazioni che possiamo fare riguardo la produzione di formaggio con o senza latte omogeneizzato?
Ciao e grazie a tutti!

Per Dassig e tutti altri: vi racconto lo che ho imparato in un corso on line che ho fatto.
L 'omogeneizzazione produce modifiche nel latte che possono essere vantaggiosi o non dipende il tipo di formaggio a fare.

L'omogeneizzazione rompe i globuli di grassi facendole più piccoli, e questo fa che questi restino attaccati sulla caseina micellare formando una pellicola grassa intorno che va in contra di una buona coagulazione. Per quello la cagliata sarà morbida e difficile di spurgare. Questo il più delle volte non sarà vantaggioso, per esempio se stai facendo una pasta pressata, o qualunque formaggio non umido. Anche sicuramente calara la resa perché si perde materia durante il lavoro per spurgare la cagliata .
Lo anteriore fa che in generale credo non sia buono omogeneizzare salvo per due tipi di formaggio dove ti conviene perché produce modifiche che sono vantaggiosi e il avere una cagliata morbida non e cosi problematico.
I vantaggi si relazionano da una parte con la recupera dell grasso: con la omogeneizzazione il grasso si emulsiona meglio e non rimonta durante la coagulazione e cossi e ritenuto e non si perde nel siero. Il fatto che i globuli grassi grassi siano più piccoli, fa che si li attacchino proteine e la testura finale del formaggio sarà fina e stabile.
Secondo diceva nei materiali del corso normalmente nel latte (3,7 % di MG) ci sono 0,7 G / litro di proteine attaccate sui globuli grassi. Ma se il latte si omogenizza, comò la superficie del globuli se moltiplica per dieci ci sono 10 volte più `proteine. E si il latte e grasso e (3 volte la quantità di grassa de quello intero) adesso saranno 3 volte più proteine. Tutto questo e buono pero sta il problema della cagliata morbida per la interferenza nella coagulazione.

Riassunto , si omogenizza nei:

Formaggi freschi dove si fa perché migliora la quantità di grasso e la testura. Si sono formaggi con alto contenuto grasso (9,5- 10 %) si fa una omogeneizzazione ad 200 bare e 45- 50 º C per ottenere ottener un complesso grasso proteine molto stabile.


Formaggi che noi chiamiamo “pastas azules” o sia tipo gorgonzola formaggi a pasta molle con il penicillium che cresce dentro. Chi si fa perché da una pasta più bianca che fa contrasto con il blu e perché al rompere i globuli libera acido grasso che dopo saranno modificati durante la maturazioni (lipolisi).
Questo al meno è lo che si fa da questa paste e in Spagna si non sbaglio


Soledad

Grazie Soledad!
Ahahh Il traduttore di google non è proprio il massimo (la 'testura' forse è l'equivalente in inglese di texture ma in italiano non esiste... vabbè la 'consistenza'), ma leggere i tuoi messaggi mi piace sempre tanto!

Grazie !!! ma questa volta non è colpa dal Google sino da me. L' italiano e lo spagnolo sono lingue similari è questo ti aiuta ma anche ti fa fare delle confusione. Quando scrivo alcune parole mi suonano in italiano e li metto è si dopo esistono ma non sono giuste il correttore non le marca. Con testura chissà ( non ricordo comò e stato) è successo quello. Adesso ho messo in google textura (spagnolo) e mi ha tradotto consistenza, ma dopo ho messo testura (italiano) e mi ha tradotto textura. Ho cercato sulla web è si vede che non è una parola di uso comune sino letterario, credo che significa tessitura.
Vedi che non è facile!!!! E buono avere delle correzioni, sicuramente non di tutto seno dovranno perdere il giorno ma quando una è brutta non sarò offesa ma tutto al contrario.

Soledad

Buongiorno Dassig, Soledad,

ho appena letto i vostri post riguardanti il latte fresco omogeneizzato. mi ritrovo con lo stesso problema perche`qui`spesso gli allevatori consegnano latte fresco, pastorizzato ed omogeneizzato.
per cui vi domanderei se riuscite comunque a caseificare bene con latte che ha subito omogeneizzazione, e se questo influsice negativamente sulla resa finale.

Grazie

E' ottimo per farci un ottimo yogurt...

Dipende a quanti gradi pastorizzano