Trovo questo sito molto utile e ben fatto, quindi ne approfitto ancora:). Ultimamente in caseificio abbiamo lavorato con un latte di acidità titolabile 3,2/50 sh, e ph 6,85, % di grassi 3,6 e proteine 3,02.Sto aspettando gli esiti degli esami microbiologici, ma presumo che la quantità di cellule somatiche sia molto superiore a 400000. Il latte è stato in giornata pastorizzato tra 72 e 76 gradi riscaldato in polivalente, e aggiunto di fermenti liofilizzati in quantità leggermente maggiore alla dose consigliata dalla casa produttrice. il caglio aggiunto è di vitello liquido 1:10000 in quantità di 30ml/100l. La formazione del coagulo è avvenuta in tempi lievemente superiori ai nostri standard, ma fin qui tutto bene. 30 minuti dopo la rottura della cagliata, l'acidità del siero è 1,9, e da qui in poi sorgono i problemi; dopo addirittura 4 ore l'acidità del siero è ferma a 2,1 e il ph (se non ricordo male) intorno a 6,4.Risultato, la pasta non "lega" come il solito, e tentare un accenno di filatura è impossibile. Secondo voi cosa può essere successo?. Premetto che il latte in questione ha dato esito negativo agli antibiotici e che ancora non conosco la sua cbt. Grazie per eventuale illuminazione...

Che tipo di test usi per gli antibiotici? Purtroppo ci sono dei nuovi principi attivi che sfuggono addirittura al controllo del delvotest, noi tutt'ora stiamo provando un tipo nuovo che sembra che li becchi.
In questo periodo stiamo provando sia il delvo che questo nuovo e qualche giorno fa il delvo appariva giallo e questo nuovo era ancora blu e allora per precauzione ho voluto provare a fare una mini lavorazione per vedere l'acidificazione della cagliata e infatti dopo 4 ore era ancora a ph sopra il 6.
La crioscopia andava bene?
Mi sembrano un po basse le proteine, mi potresti dare i valori di grasso e proteine di un vostro latte sano e magari anche acidità e ph.
Non escluderei un inquinamento da detersivi alla stalla, il test rapido per gli antibiotici non lo becca.

Le cellule somatiche ti sfalsano la lettura del ph in lavorazione, però dopo la pasta matura, anche perchè non ho mai riscontrato problemi nella maturazione.
Un altra cosa che mi lascia perplesso è la percentuale di proteine che è al di sotto degli standard qualitativi del latte poi calcola che le cellule alte ti sfalsano anche la lettura delle proteine (ti da un valore più alto di quelle che sono realmente).

Allora...La crioscopia andava bene, per gli antibiotici uso il delvo,mentre per proteine e grassi il milkscan, che non è del tutto affidabile ma se tarato con gerber da risultati abbastanza soddisfacenti. Siamo in una fase dove stiamo testando diversi tipi di latte, come sicuramente sai non è facile trovare un latte da un unico conferente che soddisfi a pieno le nostre esigenze, e mantenerlo per tutto l'anno. Comunque, risultati abbastanza buoni li abbiamo ottenuti con latte, ph 6,75; sh/50 3,2-3,3; prot. 3,25-3,3; grassi più o meno 3,6 e cellule tra 300000-700000. Effettivamente, abbiamo lavorato anche altre volte con latte difficile, ipoacido, andava più lento ma alla fine la mozzarella è uscita, mi viene da pensare anche a residui di soda nell'impianto. Cosa ne pensi?

La presenza di lavaggi negli impianti non è mai da escludere, il cattivo funzionamento del cip, un residuo di lavaggio nel tank di stoccaggio. Io per prevenire gli inconvenienti negli impianti prima di far passare il latte faccio passare acqua calda per 3-4 minuti e per i tank invece spero che gli operatori abbiano fatto il loro lavoro.
Tieni d'occhio anche il valore del lattosio la prossima volta perchè se il ph, l' sh e la crioscopia vanno bene ma il lattosio è basso, allora c'è qualcos'altro dentro e i campioni prendili sempre in vasca di lavorazione.
by tsuna

oltre alla possibilità di resisui di detersivo ( un ph 6.85 può essere considerato normale in considerazione anche al phmetro usato e quindi io escluderei un inquinamento da soda) si deve capire se il problema del rallentamento più o meno evidente nella maturazione è dovuto alla formazione di fagi che moltiplicandosi molto velocemente vanno a disattivare i fermenti lattici dell'innesto.
si elimina il problema con una rotazione dei ceppi ( un ceppo al giorno o per produzioni lunghe anche più ceppi al giorno (uno nella prima metà della produzione e l'altro nella 2a) o/e con la disinfezione a base di prodotti clorattivi che vanno ad eliminare il problema.
a seconda dei fermenti che utilizzi è utili soprattutto in questi casi un analisi fagica del siero per vedere se è presente un attacco e in quale forza ( nullo debole medio o forte).
effettui la rotazione dei ceppi dei fermenti? (chiedi consigli a chi ti fornisce i fermenti)
effettui una regolare disinfezione con cloro delle attrezzature o un accurato lavaggio?
saluti.

Caro emanuelemn, la tua preparazione teorica è impressionante ma secondo me manchi d'esperienza nelle lavorazioni casearie.

Lo sviluppo dei fagi è da escludere perchè ti avrebbero rallentato la maturazione, qui invece il problema è che proprio non è neanche partita (escludendo naturalmente l'acidificazione in lavorazione per opera dei fermenti) per cui torno a pensare a degli inibenti presenti nel latte e proprio per esperienze vissute recentemente ti posso assicurare che ci sono in commercio dei nuovi principi attivi che il delvo non trova.
Per quanto riguarda la soda sono pienamente d'accordo con te.

Effettivamente ci sono degli inibenti che anche essendo in concentrazioni minori rispetto ai limiti di riferimento MRL (limiti che tutelano la salute umana) risultano essere sufficienti per danneggiare le trasformazioni casearie.
un esempio recente è il ceftiofur (limite di 100 ppb): i moderni metodi microbici arrivano a 25-50 ppb, ma si è visto che anche al di sotto è possibile avere problemi di caseificazione.

Notizie riguardano anche latte dell'est in cui sono aggiunte delle sostanze ( in questo momento non mi viene in mente il nome) che "neutralizzano" i betalattamici che risultano quindi non rilevabili con i comuni test ( anche se ci sono attualmente in commercio altri test per questi).

per tsuna: mi era inizialmente sfuggito il fatto che il ph fosse fermo a 6.40 ( avevo interpretato un rallentamento della fermentazione): può quindi benissimo esserci la presenza di inibenti non rilevabili dal delvoltest o similari. la presenza di fagi la noti se inizialmente il ph scende ( anche un po' più lentamente) ma poi gradualmente si arresta a valori comunque ben al di sotto di 6.40.

In questi giorni stiamo testando un "nuovo" delvo di una nota ditta di test rapidi i quali sostengono che il delvo è obsoleto.

tutti i rappresentanti sostengono la migliore qualità dei loro prodotti!!!! ed ora con la crisi tutti si muovono più del passato!!!!