latte fresco

Ci sono diversi tipi di coagulazione tra cui quella presamica e quella acida del latte però non è detto che il formaggio debba essere per forza acido.
E' il tipo di coagulazione che viene chiamata acida perché non utilizzi il caglio ba bensì una sostanza acidificante.
Un altro esempio di coagulazione acida è il mascarpone, ti sembra acido il mascarpone?

Ciao Tsuna, conosco questi due tipi di lavorazione, la ricotta fatta con il latte non è di tipo a coagulazione acida. La definirei a coagulazione presamica anche se non uso caglio ma cloruro di magnesio.
Flavia

Caglio o presame danno una coagulazione presamica (a opera di enzimi), il cloruro di magnesio ti da una coagulazione chimca.

Non avevo mai sentito questa definizione, chimica mi sa di qualcosa di industrial-tossico mentre non è proprio così!!
Flavia

Infatti se non sbaglio il presame è proprio il caglio, mentre il magnesio viene usato come regolatore di acidità...

Nel caso della ricotta fatta con latte, il magnesio credo che abbia la stessa funzione dell'acido acetico che metti nel siero per far venire a galla la ricotta, o no?
Flavia

L'acido acetico lo usi per l'estrazione delle siero proteine dal siero ma qui andiamo su un discorso mooolto complesso... immagino che tu intendevi l'acido citrico.

No intendevo proprio acido acetico, qui la ricotta si fa con quello, io la faccio anche con acido citrico.
Flavia

In effetti tratto da Wikipedia:

"L'acido acetico è uno dei più semplici acidi carbossilici (il secondo, dopo l'acido formico). È un composto molto diffuso in natura; gli organismi superiori lo impiegano ampiamente come intermedio di sintesi, ed è anche il prodotto finale della fermentazione acetica in cui l'etanolo viene ossidato dall'Acetobacter in presenza di aria. È un importante reagente chimico e prodotto industriale che viene utilizzato nella produzione del polietilentereftalato, usato principalmente per le bottiglie di plastica per le bibite; dell'acetato di cellulosa, principalmente per le pellicole fotografiche; dell'acetato di polivinile per le colle da legno e in molte fibre sintetiche e tessuti. In casa, diluito in acqua viene spesso usato come smacchiante. Nell'industria alimentare, l'acido acetico è usato come additivo alimentare con la funzione di regolatore di acidità; è classificato sotto il codice E260."

Come si vede viene usato nell'industria alimentare proprio per regolare l'acidità, indi per cui presumo sia una coagulazione acida del latte, no?

Non direi se per coagulazione acida si intende una coagulazione lattica.
Flavia