latte congelato

ermanno puoi spiegare perchè non si puo fare i cotti con latte congelato?grazie

e le paste filate? ce le posso fare con il latte scongelato?

antomoric ha scritto:e le paste filate? ce le posso fare con il latte scongelato?

Ai voglia puoi fare qualsiasi tipo di passa filata, mozzarelle comprese......

tropbon ha scritto:ermanno puoi spiegare perchè non si puo fare i cotti con latte congelato?grazie

Il congelamento, come la pastorizzazione ti cambia la struttura delle caseine indebolendole e di conseguenza ti da meno nervo alla cagliata che farà piu fatica a spurgare. Quindi è ottimo per i freschi e nei formaggi ad alto contenuto di acqua

è necessario pastorizare il latte congelato dopo che si scongela?

In tutti i passaggi che fai di travasare il latte, scongelarlo, ecc., potresti in qualche modo "inquinarlo".
Quindi a scanso di equivoci pastorizza a 72 gradi per 20 secondi.
Se poi sei sicuro di tutto il processo di mungituta, congelamento e relativo scongelamento, lo puoi anche utilizzare crudo come vacca l'ha fatto..... .

ok grazie della risposta=). volevo sapere se con il congelamento elimino i batteri che possono essere negativi per il formaggio...io spesso uso il latte congelato e pastorizzo sempre...mi volevo togliere questo dubbio cosi non pastorizzo alle prossime...

Ciao, io qui in Brasile il latte di capra lo congelo senza problemi solitamente prendo circa 10 litri di latte fresco appena munto (capra) e aggiungo un 20 litri di congelato...in un ora circa ad una temperatura di 30 gradi si scongela tranquillamente, senza alterare nulla.
Come dice Tsuna le caseine restano più deboli devi essere molto delicato nel taglio e mescolarlo lentamente raggiungendo la consistenza (nervo) in base al tipo di formaggio, io solitamente faccio del fresco con penniculum, altrimenti lo utilizzo mescolato al latte di vacca per fare un formaggio misto a stagionatura oltre 6 mesi.

Delicatessen ha scritto:Ciao, io qui in Brasile il latte di capra lo congelo senza problemi solitamente prendo circa 10 litri di latte fresco appena munto (capra) e aggiungo un 20 litri di congelato...in un ora circa ad una temperatura di 30 gradi si scongela tranquillamente, senza alterare nulla.
Come dice Tsuna le caseine restano più deboli devi essere molto delicato nel taglio e mescolarlo lentamente raggiungendo la consistenza (nervo) in base al tipo di formaggio, io solitamente faccio del fresco con penniculum, altrimenti lo utilizzo mescolato al latte di vacca per fare un formaggio misto a stagionatura oltre 6 mesi.

Si però in Brasile c'hai 30 gradi di temperatura ambiente

in effetti la domanda di andrea1990m è interessante al momento ho 15 litri in surgelatore in attesa di poterli lavorare.. il congelamento elimina i batteri che non vanno bene per la caseificazione come la pastorizzazione?
vorrei evitare la pastorizzazione visto che tra scongelamento pastorizzazione raffreddamento ecc ecc ci metterei una vita.
poi abbiamo detto che il congelato non va bene per i formaggi cotti, ma per i semicotti a 41-42° può andare bene? oppure è meglio rimanere sui freschi e le paste filate?
grazie.

Antonio

p.s. ho un'abbondanza di latte gratis che non voglio sprecare... ma il tempo a disposizione è sempre minimo.