Latte congelato ...

Cari appassionati di fai da te formaggi,

gradirei sapere se il latte congelato e' poi utilizzabile per fare i formaggi. Qui in mongolia sta iniziando lo stoccaggio del latte in celle frigorifiere, non so a che temperature, ma quando compri il latte grezzo durante l'inverno sembra sicuramene congelato con i suoii blocchi di ghiaccio ancora gallenti.

Quindi, e' idoneo il latte congelato per fare la cagliata successivamente o perde qualcosa?

Grazie.

Ciao anche a me è sorto questo dubbio nel forum mi hanno detto che il latte puo essere conservato massimo 72 ore a 3 gradi centigradi quindi non congelato,io ho provato a congelare il latte ovino e successivamente scongelarlo per trasformarlo in formaggio completata la stagionatura assaggiando il prodotto il sapore non era dei migliori.....

Il congelamento ti dà una sorta di pastorizzazione fredda e bisogna agire di conseguenza e magari la cagliata ti resta un po più fiacca.
cosa facciamo quando pastorizziamo?
Usiamo un po più di fermenti e lavoriamo le cagliate un po più delicatamente magari stando un po più attenti anche alle temperature.
Scusate il ritardo con cui vi ho risposto ma in questi giorni sto cercando di risolvere alcuni miei piccoli problemi di lavorazione.

Vincenzo87 ha scritto:Ciao anche a me è sorto questo dubbio nel forum mi hanno detto che il latte puo essere conservato massimo 72 ore a 3 gradi centigradi quindi non congelato,io ho provato a congelare il latte ovino e successivamente scongelarlo per trasformarlo in formaggio completata la stagionatura assaggiando il prodotto il sapore non era dei migliori.....

per esperienza di lavoro la lavorazione con il latte congelato non ha niente a che vedere con il latte normale, perde il 50 % in qualità.

Ciao Fabiomoretto condivido pienamente la tua frase meglio non congelarlo

Il congelamento del latte viene da sempre eseguito con metodi empirici, non idonei a garantire nel tempo che il prodotto conservi le sue caratteristiche peculiari di qualità organolettiche, strutturali e microbiologiche.
Il congelamento del latte di bufala e di pecora risulta essere un’alternativa necessaria per le diverse aziende produttrici di formaggi. Nel periodo estivo, infatti, si registra una minore produzione zootecnica del latte, ma un aumento della richiesta da parte del mercato del prodotto finito.
Lo studio è stato svolto in collaborazione con alcuni caseifici, dove la ditta Ortiz ha eseguito prove tecnologiche e qualitative.

Scopo
Con il presente lavoro si vuole valutare la conservabilità e il mantenimento delle caratteristiche tecnologiche, chimico – microbiologiche del latte di bufala congelato.

Materiali e metodi
Il lavoro ha avuto inizio l’11/03/2005.
Per la qualificazione del prodotto sono stati valutati i seguenti parametri chimico – microbiologici:

Paramentri microbiologici
- Carica mesofila totale (CBT)
- Califormi totali
- Staphilococchi coag/term
- + aurei
- Listeria monocytogenens
- Clostridi solfito riduttori
- Ifomiceti
- Lievitiformi

Parametri chimici
- Grasso
- Proteine totali
- Lattosio
- Residuo secco magro (RSM)
- Caseina
- Indice crioscopico
- Acidità SH%
- Cloruri come NaCl
- Calcio come CA
- Tenore in cellule somatiche
- Fosfatasi
- pH
- Sodio
- Potassio
- Prova alizarol
- Tempo di coagulazione

Per valutare il tempo di coagulazione è stato utilizzato caglio con tittolo 1:20.000, 80% chimosina, 20% pepsina, in proporzione 10g per ql di latte.
È stato prelevato il latte fresco di bufala (prodotto in data 11/03/2008), stoccato in frigorifero a +4° C, si è proceduto al congelamento rapido del latte. Il latte a scaglie così congelato è stato confezionato immediatamente in sacchi sterili sigillati di diverso peso e stoccati a -22° C.
Al termine del trattamento termico, sono stati prelevati diversi campioni di latte congelato e sono stati trasportati (Tdi trasporto -18° C) in laboratorio, dove sono stati conservati alla temperatura di -22° C per tutta la durata dello studio.
È stato prelevato anche un campione di latte fresco, su cui sono state eseguite da subito le diverse analisi, i cui risultati sono stati serviti per una valutazione comparativa dei successi esiti.
Le analisi sono state eseguite dapprima con cadenza bimestrale, poi quindicinale fino al 18/07/2005.

Considerazioni conclusive
Dopo circa quattro mesi il latte di bufala congelato non ha subito considerevoli variazioni sia per quanto riguarda le caratteristiche microbiologiche che chimiche.
Pertanto riteniamo che il congelamento del latte bufalino, ovino e vaccino, potrebbe essere applicato nella produzione di formaggi freschi, senza compromettere l’attitudine alla trasformazione casearia.
Inserita il 05/02/2009 da fonte/autore staff



Che ne pensate a riguardo del congelamento del latte ovino per la produzione formaggi?

Se i risultati da laboratorio dicono questo, va benissimo congelare il latte di pecora o di qualche altro animale.
Se le caratteristiche restano quasi immutate, non vedo perchè no.....
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Io sono fermamente convinto che il latte va lavorato fresco, o al limite entro i due o tre giorni che riesci a stoccarlo a 4°C e resto convinto che sotto quelle temperature subisce dei cambiamenti strutturali. Se dopo "qualcuno" si attacca a degli studi effettuati, per i suoi interessi, sono cavoli suoi

Quindi praticamente se il latte congelato mantiene intatte le sue caratteristiche chimiche e micro-biologiche, allora anche un siero innesto incubato per bene, dovrebbe mantenere tutte le sue caratteristiche chimiche, di acdidità, di composizione e di efficacia............

Se due+due fa quattro, deve essere per forza cosi.
Per il latte funziona, allora deve funzionare anche con il siero innesto.

@Vittorio hai qualche dato/esperimento in merito a ciò?????

Grazie e ciao...

si è vero che ci vuole il latte fresco per il formaggio... però non avendo moltissime pecore per farne una quantità modesta per uso famigliare... e avendo solo 3 pecore pensavo quanto meno di congelare il latte e raccoglierne quanto più possibile per una settimana cosi da farne il formaggio a fine settimana circa...