Salve, sono un neo-tecnico di un piccolo caseificio della Sardegna, avrei un quesito da sottoporvi:
E' possibile che un latte ovino di massa refrigerato a una temperatura di 4-5°C per un periodo inferiore a 3 giorni non sopporti una pastorizzazione a 72°C x15" e coaguli all'interno del pastorizzatore? Al test dell'alizarolo questo dà aggregati caseosi Grossi (chicco di mais) ma la colorazione assunta non é proprio quella che ci si dovrebbe aspettare per un latte inacidito..
Anche sottoponendolo al gorgogliamento diretto di vapore per 15-20 secondi questo coagula.
°SH/100ml = 8.8 (valutati con pHmetro della Knick) pH= 6.63 (valori quasi normali per un latte ovino stoccato in tank).
Potrebbe essersi alterato in seguito all'effetto dell'aggiunta frodolenta di una qualche sostanza? Siero corretto o cos'altro? Attendo una vostra risposta e ringrazio anticipatamente.

ma lo hai assaggiato almeno?

Beh... si, mentre lo pipettavo per saggiarne l'acidità, sapore quasi normale... forse un po rancido (ma quasi impercettibile).

L'acidità sh mi sembra un pò alta (4,4 sh/50cc) però il ph è normale, l'alizzarolo yi dà dei grumi però mi dici che la colorazione è marrone scuro.
La crioscopia cosa dice?
Come sicuramente saprai l'acidità sh è l'acido lattico mentre il ph ti dà l'acidità totale. L' sh è un pò alto ed io a 4,4 sh/50 non sarei molto allegro al pensiero di dover pastorizzare però non è impossibile...
Secondo me il latte era vecchio e acido ed hanno pensato bene di aggiungere dell'acqua per nascondere l'acidità effettiva.... oppure il bicarbonato o addirittura tutti e 2 così non ti accorgi che c'è l'acqua.

sul bicarbonato l'avevo pensato anche io , mi viene il dubbio sull'affioramento della panna.

a questo punto dovrebbe trattrsi di latte scremato.

Non penso a latte scremato però aspetto maggiori info prima di pronunciarmi.
Non è che magari packio ha una macchina a infrarossi per il grasso proteine e lattosio ed ha fatto queste analisi?

Purtroppo nelle fasi concitate di una situazione così drammatica non ho pensato ad effettuare anche l'analisi crioscopica... comunque vi farò sapere. Ho dato un campione ad un laboratorio di analisi chimica, ed uno ad un amico che ha un laboratorio microbiologico, questo per non escludere l'effetto di proteasi prodotte da microorganismi psicrofili che possono essersi sviluppati all'inteno di qualche grosso tank di refrigeazione.

per quanto riguarda il valore dell'acidità in °SH/50ml = 4.4 di un latte ovino di razza sarda, visto il tenore proteico, non è un dato così allarmante, certo un valore compreso tra 4 e 4,3 sarebbe l'ideale...

No, purtroppo non ho in laboratorio ne il milkoscan ne lo spettrofotometro

Bene per i campioni ai laboratori specialmente per le analisi microbiologiche così vediamo anche la carica batterica totale.