la stagionatura delle mie produzioni casalinghe

chiedo scusa a tutti, ma nel copia e incolla non ho controllato tutto il testo, e si che è scritto anche in Grassetto!
Per i Moderatori, il penultimo posto si può eliminare, a me non lo fa fare.
Grazie!

eccomi a sottoporvi le foto di due formaggi con medesima lavorazione (tipo montasio) stagionati in ambienti diversi. il primo è stato realizzato il 24 dicembre, sta stagionando nel frigor di casa e sta venendo un prodotto pulito dove la crosta sta evolvendosi senza muffe o altro. l'unica preoccupazione è che è un po' basso e vorrei chiedervi quando sarebbe meglio consumare, prima di mangiare solo crosta.
il secondo è stato realizzato il 7 dicembre (avevo già inserito delle foto) e seguendo le indicazioni ricevute sto mantenendo il frigor dedicato costantemente umidificato con acqua. la crosta è ancora latente e s stanno sviluppando le muffe che vedete. questo dovrei consumarlo nel mese di marzo. lo scalzo è quello con maggior numero di muffe è ancora molliccio.
ciao

Allegati

Salve winter...in effetti la tua forma di circa un mese,con qualche muffa e praticamente priva di colore crea qualche grattacapo...posso farti qualche domanda?
(L'impressione è che ci sia stata una certa ritenzione di siero da evitare,anche per il sapore)
-La cagliata era abbastanza compatta?In che dimensioni l'hai rotta?
-Hai attuato la semicottura?
-Hai pressato la cagliata?Se sì, in che modo e per quanto tempo?
-Hai realizzato qualche forma di stufatura?
-A che temperatura l'hai tenuto nel frigo?

Factor ha scritto:Salve winter...in effetti la tua forma di circa un mese,con qualche muffa e praticamente priva di colore crea qualche grattacapo...posso farti qualche domanda?
(L'impressione è che ci sia stata una certa ritenzione di siero da evitare,anche per il sapore)
-La cagliata era abbastanza compatta?In che dimensioni l'hai rotta?
-Hai attuato la semicottura?
-Hai pressato la cagliata?Se sì, in che modo e per quanto tempo?
-Hai realizzato qualche forma di stufatura?
-A che temperatura l'hai tenuto nel frigo?

ho seguito la ricetta di Pier 74 sul formaggio tipo montasio con due sole differenze: meno latte (20lt) e meno salatura (14 ore al posto di 24)
per cui:
si era compatta, a chicco di mais
si la semicottura è stata fatta a 45°
ho pressato con un peso come descritto da pier 74
non ho stufato
la temperatura del frigor è di circa 10°, il problema è che - come avrai visto nei miei post precedenti - la forma non ingialliva. per cui ho umidificato il frigor come consigliato da Tsuna.
l'altra forma invece è stata realizzata con meno latte (6 litri) ma allo stesso modo

ciao e grazie per la rapida risposta

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Considerata la difficile esplicabilità di una soluzione in questo caso(al massimo si può dire che la salatura in proporzione alla ricetta di pier74 doveva durare 16 ore piuttosto che 14;2/3 di 24 ore) potresti provare a capire,lasciando la forma per un paio di giorni fuori dal frigo a temp. ambiente e vedendo se ingiallisce,se questi problemi sono connessi al tuo frigo o meno.

proviamo anche questa. perdonami, ama per temperatura ambiente intendi (immagino) quella di casa, vero?
grazie

Chiaro,chiaro!Pensavi di dovergli far fare una passeggiatina fuori?

mrcwinter ha scritto:proviamo anche questa. perdonami, ama per temperatura ambiente intendi (immagino) quella di casa, vero?
grazie

asciugala col phon

mrcwinter ha scritto:la crosta è ancora latente e s stanno sviluppando le muffe che vedete....

Sono le muffe che fanno la crosta, lasciale proliferare, tieni umido e gira la forma ogni giorno quando è completamente coperto di muffa gli dai una bella pulita e magia... sotto apparirà la crosta
comprati un'igrometro, la % U.R. è fondamentale

e mo'? la porto a spasso, la faccio sudare e poi l'asciugo col phon!