chiedo scusa a tutti, ma nel copia e incolla non ho controllato tutto il testo, e si che è scritto anche in Grassetto!
Per i Moderatori, il penultimo posto si può eliminare, a me non lo fa fare.
Grazie!

eccomi a sottoporvi le foto di due formaggi con medesima lavorazione (tipo montasio) stagionati in ambienti diversi. il primo è stato realizzato il 24 dicembre, sta stagionando nel frigor di casa e sta venendo un prodotto pulito dove la crosta sta evolvendosi senza muffe o altro. l'unica preoccupazione è che è un po' basso e vorrei chiedervi quando sarebbe meglio consumare, prima di mangiare solo crosta.
il secondo è stato realizzato il 7 dicembre (avevo già inserito delle foto) e seguendo le indicazioni ricevute sto mantenendo il frigor dedicato costantemente umidificato con acqua. la crosta è ancora latente e s stanno sviluppando le muffe che vedete. questo dovrei consumarlo nel mese di marzo. lo scalzo è quello con maggior numero di muffe è ancora molliccio.
ciao

Salve winter...in effetti la tua forma di circa un mese,con qualche muffa e praticamente priva di colore crea qualche grattacapo...posso farti qualche domanda?
(L'impressione è che ci sia stata una certa ritenzione di siero da evitare,anche per il sapore)
-La cagliata era abbastanza compatta?In che dimensioni l'hai rotta?
-Hai attuato la semicottura?
-Hai pressato la cagliata?Se sì, in che modo e per quanto tempo?
-Hai realizzato qualche forma di stufatura?
-A che temperatura l'hai tenuto nel frigo?

ho seguito la ricetta di Pier 74 sul formaggio tipo montasio con due sole differenze: meno latte (20lt) e meno salatura (14 ore al posto di 24)
per cui:
si era compatta, a chicco di mais
si la semicottura è stata fatta a 45°
ho pressato con un peso come descritto da pier 74
non ho stufato
la temperatura del frigor è di circa 10°, il problema è che - come avrai visto nei miei post precedenti - la forma non ingialliva. per cui ho umidificato il frigor come consigliato da Tsuna.
l'altra forma invece è stata realizzata con meno latte (6 litri) ma allo stesso modo

ciao e grazie per la rapida risposta

-

Considerata la difficile esplicabilità di una soluzione in questo caso(al massimo si può dire che la salatura in proporzione alla ricetta di pier74 doveva durare 16 ore piuttosto che 14;2/3 di 24 ore) potresti provare a capire,lasciando la forma per un paio di giorni fuori dal frigo a temp. ambiente e vedendo se ingiallisce,se questi problemi sono connessi al tuo frigo o meno.

proviamo anche questa. perdonami, ama per temperatura ambiente intendi (immagino) quella di casa, vero?
grazie

Chiaro,chiaro!Pensavi di dovergli far fare una passeggiatina fuori?

asciugala col phon

Sono le muffe che fanno la crosta, lasciale proliferare, tieni umido e gira la forma ogni giorno quando è completamente coperto di muffa gli dai una bella pulita e magia... sotto apparirà la crosta
comprati un'igrometro, la % U.R. è fondamentale

e mo'? la porto a spasso, la faccio sudare e poi l'asciugo col phon!