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la stagionatura delle mie produzioni casalinghe
Autore |
Messaggio |
andrea1990m
Iscritto il: 24/03/2015, 10:12 Messaggi: 210
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nel mio frigo ho delle forme di pecorino semicotto che stanno stagionando..dopo 20 giorni molto probabilmente a causa della scarsa umidità si sono asciugate e hanno iniziato a fare delle piccole crepe...per rimediare le ho avvolte con un telo di nylon per tenerle umide e non peggiorare le crepe...può andar bene questo sistema?
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Foto0367.jpg [ 122.51 KiB | Osservato 1112 volte ]
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14/06/2015, 22:57 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Se non sono sottovuoto,girale tirandole fuori da sacchetti ogni paio di giorni.
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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15/06/2015, 17:12 |
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andrea1990m
Iscritto il: 24/03/2015, 10:12 Messaggi: 210
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Grazie mille:) è meglio una stagionatura di questo tipo o una stagionatura sottovuoto?
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15/06/2015, 17:31 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Sottovuoto, non devi tenerlo girato e a maturazione hai un prodotto morbido, ma saporito. Io utilizzo questa tecnica con lo tsunacotto prodotto con caglio in pasta, dopo 5 mesi (senza doverlo curare minimamente) ho un prodotto saporito e la crosta è morbida ed edibile ed evito anche le spaccature dovute alla bassa umidità del mio frigo.
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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16/06/2015, 16:54 |
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andrea1990m
Iscritto il: 24/03/2015, 10:12 Messaggi: 210
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perfetto grazie mille:)presto proverò anche io a fare lo tsunacotto e a stagionarlo sottovuoto
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16/06/2015, 19:16 |
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Mattleyy
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 25/11/2010, 18:05 Messaggi: 792
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Io utilizzo un frigo dedicato solamente ai formaggi, ho associato una centralina digitale con sonda e tengo costantemente la temperatura a 13° (posso impostarla come voglio) Il frigo è pieno di formaggi, quindi l'umidità è gia alta di suo, ma quando voglio alzare di botto l'umidità utilizzo la stessa forma per idrattare i tramezzini. Sopra le forme di formaggio tengo un panno umido, e il problema è risolto. Ogni tanto lo levo, per riossigenare, tipo lascio il panno due giorni, poi lo levo per qualche giorno, ed alterno cosi... I formaggi sono perfetti, ben idratati senza nessuna crepa!!!
Consiglio a tutti di farsi una centralina, perche anche tenendo il termostato originale a minimo, la temperatura è comunque troppo bassa per stagionare formaggi..
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17/06/2015, 13:48 |
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cabras86
Iscritto il: 28/06/2014, 16:48 Messaggi: 3 Località: Caprara Gualdo tadino PG
Formazione: operatore elettrico
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Salve ragazzi io sono nuovo del forum, vi dico come ho fatto a risolvere il problema.. Ad un vecchio frigo ho applicato una centralina di un rettilario (regolazione e lettura dei parametri molto precisa) ,questa ha un controllo di temperatura, umidità, e 8 timer, il controllo della temperatura lo ho attaccato direttamente al frigo, il controllo dell' umidità collegato ad un piccolo umidificatore ad ultrasuoni posizionato dentro il frigo, ed al timer ho collegato una ventolina per il ricambio dell' aria 2 volte al gg x 2-3 min.
se avete domande fate pure sono contento di aiutarvi..
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17/06/2015, 15:06 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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@cabras86 Ce l'ho io una bella domanda.. Perché non ti presenti al forum??
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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17/06/2015, 18:50 |
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AlfredoCasaro
Iscritto il: 11/05/2019, 8:22 Messaggi: 6
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Mattleyy ha scritto: Ciao, ti consiglio di acquistare un igrometro termometro cosi da monitorare la situazione nel tuo frigorifero. Per i formaggi bastano 8° 10° con umidità del 80% 85% Vedi un po come sei messo.. ciao, scusa il disturbo sono giorni che lo cerco per il mio caseificio ho costruito un box stufatura con una piccola polivalente per lo stoccaggio del latte dismessa e dato che devo alloggiare all'interno una sonda ma all'esterno igrometro termometro e deve essere impermeabile hai qualcosa da suggerirmi ... mi sto ammattendo
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13/05/2019, 13:16 |
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