Bene, allora...
20lt portati a 38 gradi, 7cc di caglio chimico (quantità consigliata 2-4 cc per 10lt)
Dopo 20/25 minuti primo taglio (la consistenza era perfetta secondo me)
Secondo taglio dopo 10 minuti.
Ho acceso il fornello al minimo ed ho iniziato a mettere la cagliata nelle fuscelle.
In genere porto a 45/48 gradi ma stavolta, vista la la quantità di latte e la resa sorprendente che mi ha colto di sorpresa, preso dal panico non ho "cotto" la cagliata.
Ho riempito e pressato due fuscelle da 1kg e una da 3,5kg (capacità indicativa)
Rivoltamenti, a memoria credo almeno 7 o 8, dopo 10', 30', 30', 45', 60', 90', ecc...
Stufatura in forno con un pentolino d'acqua bollente, riscaldata spesso, senza controllare temperatura e umidità.
Salatura a secco nei giorni successivi (non ho idea della quantità di sale utilizzata).

Come dicevo, le due forme piccole dopo 14 giorni presentavano una crosta piuttosto secca (e con qualche screpolatura) e una pasta molto asciutta; anche nelle lavorazioni precedenti, quindi con temperature diverse secondo la stagione, ho ottenuto risutati simili, infatti li avevo imputati alla temperatura più alta.
Al cotrario, la forma da 3,5kg non ha ancora una crosta ben formata, il che mi fa pensare che il peso ha un certo... "peso" nella stagionatura.

Mi chiedo appunto come si fa a produrre formaggi stagionati, intendo almeno 3 mesi, mantenendo una certa elasticità della crosta e della pasta.

Grazie

Finalmente sono arrivati a casa!!
Ecco i piccoli in cantina...

Visto che la cantina è sostanzialmente aperta... ci sono dei buchi che fanno circolare l'aria con l'esterno e che di conseguenza la mettono a "rischio animali" ho fatto un piccolo mobiletto riciclando e adattando dei pezzi di strutture IK..A che aveva mia suocera e Telo zanzariera acquistato in passato per progetti ormai dimenticati...
Purtroppo l'umidità della cantina si è abbassata notevolmente...
Sentivo che si parlava di teli spruzzati d'acqua, può funzionare anche nel mio caso?
Fare una sorta di "fumenti" sotto ai formaggi potrebbe funzionare? Pensavo di mettere un cappello di nailon appoggiato sopra al mobiletto e nel ripiano basso mettere una ciotola piena di acqua calda in modo che il vapore salisse fino al cappello aumentando l'umidità... non penso che riuscirà ad aumentare anche la temperatura visto che il calore prodotto dall'acqua si disperderebbe nell'ambiente... Che dite? Suggerimenti migliori?

Melloz, hai praticamente il mobile molto simile al mio, e il termo-igrometro è lo stesso (preso su *****, no?). In più di te ho messo gli angolari per tenere dritte le porte, e le calamite le sto aspettando che pure quelle le ho prese su *****.

Che stuoini metti sotto il formaggio? Al momento io metto il formaggio direttamente sulle tavole di pino, ma so che non è il massimo e sto cercando una soluzione. Gli stuoini potrebbero esserla, mi dai qualche dritta? Grazie

Un'altra domanda, vede che hai l'umidità bassa, come ovvi a questo?

Esatto !
Il termometro arriva da *****...
Quelle stuoie in realtà sono delle tovagliette... Le presi tempo fa in un negozio di casalinghi, ma si trovano un po' ovunque e sono veramente perfette!! Per me far formaggi è qualcosa di bucolico, genuino e semplice... per questo quando mi serve qualcosa mi guardo attorno e cerco di utilizzare quello che ho per le necessità... Naturalmente cerco di migliorarmi e nel tempo trovare le giuste attrezzature, i giusti strumenti e le migliori materie prime (latte innanzitutto, nel mio caso direi principalmente, in quanto non mi sento in grado di giudicare altro, né fermenti, né tipi di caglio)... E inoltre c'è tantissimo da imparare, veramente tantissimo: il mondo della caseificazione è sterminato!
Per l'umidità è un problema che mi pongo per la prima volta perchè proprio ora ho cambiato (più che cambiato, ho trovato) un luogo dove far stagionare i miei formaggi... Prima li tenevo in frigo ed era MOLTO umido naturalmente. La cantina la sto monitorando da un mese e vedo che nelle ultime due settimane (con temperature più basse) sta diventando più asciutta. Ho capito da altri post che bisogna umidificare l'ambiente e portare l'umidità sopra al 75% (spero di aver capito bene ). Ho una mezza idea per umidificare che ho esposto nel post precedente... Aspetto eventuali commenti e... nel frattempo: (occhi aperti).

Melloz,
io sono nelle tue stesse condizioni ed ho una scalera simile a quella che stai usando tu.
ti regalo un metodo eccezionale:
ala tua struttura mettigli un bel "preservativo" di cellophane spesso che tocchi terra, dopodichè prendi una vaschetta alta 15/20cm, larga come tutta la base della tua struttura e la riempi di sabbia di fiume (che è ben lavata e pulita) inzuppi la sabbia con l'acqua e man mano che evapora ti terrà umido l'interno.
Dovrai solo ricordarti di annaffiarla ogni tanto

Mi sembra un'ottima soluzione
Provo!!! Grazie mille del consiglio Davide!!

Era l'istruzione operativa che mi mancava. Grazie!

Signori e signore se vi può consolare (mal comune mezzo gaudio) sono nella stessa vostra situazione... le mie produzioni casalinghe si stanno seccando!! Non sono riuscito ancora a capire il perché ma quest'anno proprio non mi si crea umidità in cantina.

Anche per me è veramente strano!! Quella cantina è sempre stata umida... Comunque, se vi può consolare e se questo può fungere da presagio anche per le vostre situazioni, da ieri la percentuale di umidità è salita radicalmente (da un 40% a un 70%) senza nessun intervento da parte mia (ero già pronto con la sabbia come suggerito da Davide )!
Unica differenza che ho riscontrato è un aumento della temperatura esterna di alcuni gradi in orario pomeridiano, per il resto niente pioggia o altro...
Rimarremo in allerta vigile!!

Col metodo della sabbia non scendo mai al di sotto degli 80% UR anzi... vi dirò di piu, vi conviene praticare dei piccoli fori grossi quanto una matita sui lati nella parte alta a circa 5cm dalla cima del "preservativo" così anche la ventilazione sarà adeguata. non troppi mi raccomando... una decina tuttintorno bastano.