La prima volta... ho fatto un formaggio?

Buongiorno a tutti,
mi aggiungo a questa discussione visto che si parla di prime volte.
Ho fatto anche io la mia prima prova e adesso ho qualche domanda:
1-Ho fatto il solito procedimanto di scaldare, aggiungere caglio, rompere la cagliata. A questo punto ho riscaldato a 41°. Ma il fatto di riscaldare la cagliata cosa comporta? E che differenze ci sono se riscaldo a 41° piuttosto che a 39° o 43° (ho messo numeri casuali)?
2-Ieri come primo giorno lo ho messo in frigo perchè non avevo tempo di fare altro. Che problemi posso avere? Adesso è in cantina e oggi lo metto in salamoia.
3-Consigli sulla salamoia?
4-Pensavo di provare anche con la salatura a mano ma non ho idea delle quantità di sale ne di quali pro e contro può avere.
Grazie per gli aiuti che mi darete

diversa temperatura = diverso formaggio.

dai un occhiata a questa pagina...
industria-lattiero-casearia-f40/in-rilievo-attrezzature-strumenti-e-tecniche-varie-t35788.html

Si certo: diversa temperatura = diverso formaggio...
Ma vorrei capire cosa cambia. Cioè tende a diventare più duro, più salato, più giallo??? Più cosa?

maodap ha scritto:1-Ho fatto il solito procedimanto di scaldare, aggiungere caglio, rompere la cagliata

Se non specifichi la tua lavorazione, noi generalizziamo nelle risposte

ok, non mi sembrava il caso di riportare la procedura visto che è uguale ad altre e numerose che già affollano il forum.

10 litri di latte crudo munto la sera prima;
tolto la panna in superficie il mattino;
scaldato a 37°;
aggiunto il caglio;
lasciato riposare. Dopo circa 40 min ho controllato ma, probabilmente a causa della mia scarsa esperienza, mi sembrava che la cagliata non fosse ancora pronta. allora ho atteso ancora 40 min ed ho tagliato la cagliata prima con un coltello e poi con la frusta. Ad occhio la cagliata era perfetta e ben frantumata in chicchi;
ho riscaldato nuovamente a 41-42° mescolando piano;
raccolto tutto e messo in fuscella. Risultato circa 1,4 kg (pesato il giorno dopo);
riscaldato fino ad 80° e aggiunto aceto. Riscaldato a 90°. Raccolto la ricotta.

Spero di essere stato esauriente ma non troppo noioso.
Alla fine senza volerlo ho fatto un procedimento molto simile a quello del Montasio riproposto in un'altra discussione.

Tutte le fasi, dosi e temperature influiscono sul prodotto finale. Non devi sembrare noioso nel descrivere i particolari della tua lavorazione perché ogni particolare può aiutarti a capire come agire la prossima volta in caso di problemi.
Non ci dici a che temperatura hai fatto affiorare il latte (già quello potrebbe cambiare radicalmente il prodotto finale) non dici quanto e che tipo di caglio (altro fattore che cambia la lavorazione), non parli della stufatura e non parli della salatura. Ogni singola operazione è importante nella realizzazione del formaggio, poi se hai in mente qualche formaggio particolare nel seguire una determinata lavorazione è fondamentale non cambiare neanche il minimo particolare da quella descritta perché anche la più piccola differenza di temperatura cambia il risultato finale.

Torno alla carica con un'altra domanda.
Le mie formine hanno compiuto ormai una settimana. Cioè da una decina di giorni sono in cantina ad asciugare/stagionare.
Su altre discussioni ho letto che nel giro di pochi giorni dovrebbero fere una prima crosta. Le mie invece sono ancora belle umide e di crosta non si vede l'ombra. Solo qualche alone rossiccio qua e la.
Non credo che la cantina sia troppo umida per farle seccare anche perchè su una forma si è aperta una crepa (segno secondo me che l'ambiente è piuttosto secco).
Mi sapete dare qualche indicazione?

maodap ha scritto:Non credo che la cantina sia troppo umida per farle seccare anche perchè su una forma si è aperta una crepa (segno secondo me che l'ambiente è piuttosto secco).
Mi sapete dare qualche indicazione?

prima compra un igrometro e poi ne parliamo....
se sono umide le passi con uno straccio di cotone asciutto e le giri.