La prima volta... ho fatto un formaggio?

strek ha scritto:Che ci posso fare con i miei 4 litri, che sia abbastanza semplice e comunque diverso dal primosale?

Grazie in anticipo!

industria-lattiero-casearia-f40/la-caciotta-di-fromak-t17055.html
Questa la puoi fare anche con 4 litri...
Bentornato Dassig!

Grazie Davide

Ciao a tutti,
dopo un mese ho aperto la mia prima produzione di formaggio. Voglio farvi vedere le foto e descrivervi il procedimento, così da ricevere qualche consiglio su eventuali errori. Per esempio, il mio formaggio presenta un sacco di occhiature, e forse una leggera muffa all'iterno, ben visibile dalle foto. Aggiungo anche una foto della cagliata, mentre la raccolgo, così potete vederla e anche qui darmi qualche consiglio.
Per quanto riguarda il procedimento, io uso latte crudo di mucca appena munto che scaldo a 37 gradi, aggiungo il caglio, aspetto circa 45 minuti e poi taglio la cagliata a cubetti grandi come una noce. Aspetto 10 minuti e rompo nuovamente la cagliata a chicci di mais, la raccolgo e la metto nelle fascelle, con pressione manuale della cagliata e diversi rivoltamenti. Provvedo alla stufatura, cioè metto il formaggio ad una temperatura di circa 30 gradi con un'umidità di circa 90° per 24 ore circa, aggiungendo acqua calda (metto in formaggio nel forno spento, per avere un luogo chiuso). Successivamente metto il formaggio in salamoia, con 150 gr di sale ogni litro di acqua per due ore, rivoltando il formaggio dopo la prima ora. Poi lo metto su una tavola di legno in cantina per la stagionatura, rivoltando spesso il formaggio e, una volta incerato, ungo con aceto e olio extravergine d'oliva.
Grazie mille

ecco le foto.

Allegati

lutost ha scritto:ecco le foto.

facendo una stufatura così lunga a 30° hai ottenuto un formaggio morbido o secco?

il formaggio è morbido, dal sapore intenso. Però tutti quei buchi, do forma differente, e quella leggera macchiolina in basso, non so dire se c'è stato qualche errore nel procedimento.

Ho dimenticato di specificare che ho lavorato 10 litri di latte usando 3 ml di caglio liquido di vitello, titolo 1:20000

lutost ha scritto:il formaggio è morbido, dal sapore intenso. Però tutti quei buchi, do forma differente, e quella leggera macchiolina in basso, non so dire se c'è stato qualche errore nel procedimento.

le occhiature da fermentazione sono il risultato del latte crudo.
e la muffa si è sviluppata attraverso una spaccatura della crosta (nella prima foto si vede la strada che ha fatto l'aria per entrare)
soluzioni:
se roprio non vuoi pastorizzare, utilizzando dei fermenti e facendo una buona salamoia, contrasterai queste fermentazioni anomale.

grazie per il consiglio davide.
Per i fermenti, pensi che yogurt magro vada bene? Se si, per 10 litri di latte crudo quanto ne devo mettere e in che modo?
Scusami per le domande e grazie.
Però come prima esperienza non sono andato tanto male vero?

lutost ha scritto:grazie per il consiglio davide.
Per i fermenti, pensi che yogurt magro vada bene? Se si, per 10 litri di latte crudo quanto ne devo mettere e in che modo?
Scusami per le domande e grazie.
Però come prima esperienza non sono andato tanto male vero?

Meglio intero naturale. 2%
stufatura 30° 90/95%UR per 4-5 ore.
salamoia 12°c 18% 1 ora ogni 500g