La panna del crudo

Ciao Tsuna,

Quest'estate sono stata in Sardegna ed ho avuto l'occasione di parlare con un casaro che lavora latte di pecora. Lui mi diceva, tra le altre cose, che i formaggi a latte crudo sono molto migliori rispetto a quelli a latte pastorizzato perchè la materia prima utilizzata è intonsa e non viene tolta neanche la panna.
Allora, questa cosa della panna mi è rimasta particolarmente impressa.
Di che panna stiamo parlando? Di quella che viene venduta nel banco frigo?

Grazie

interessante....

marmande ha scritto:Ciao Tsuna,

Quest'estate sono stata in Sardegna ed ho avuto l'occasione di parlare con un casaro che lavora latte di pecora. Lui mi diceva, tra le altre cose, che i formaggi a latte crudo sono molto migliori rispetto a quelli a latte pastorizzato perchè la materia prima utilizzata è intonsa e non viene tolta neanche la panna.
Allora, questa cosa della panna mi è rimasta particolarmente impressa.
Di che panna stiamo parlando? Di quella che viene venduta nel banco frigo?

Grazie

Ciao,
per quanto ne so io pastorizzando si elimina solo la flora batterica patogena e anticasearia...
poi per la panna, considerando che si estrae o per centrifugazione o per affioramento, e che il latte ovi-caprino presenta globuli di grasso troppo piccoli rispetto al latte vaccino, quindi difficili se non impossibili da separare... mi piacerebbe sapere come fà ad estrarla. Tsuna.... svelaci l'arcano!!!

Non ho mai sentito che scremassero il latte per il pecorino....
La panna in questione è il grasso del latte, per la fabbricazione di certi formaggi, la panna viene fatta affiorare tenendo il latte in bacinelle basse e larghe (maggiore è l'altezza del latte in esse maggiori sono i tempi di affioramento) ad una temperatura intorno ai 10°C.E' importantissimo che il latte non venga troppo sbattuto per evitare che si frantumino i globuli di grasso ritardando notevolmente l'affioramento.
Purtroppo non conosco molto il latte ovino però penso che in tempi maggiori si possa ottenere lo stesso risultato.
Due cose molto importanti per questo procedimento:
1) sulla superficie del latte non ci deve essere schiuma
2) non bisogna coprire la bacinella.

Buongiorno e grazie Tsuna per la risposta.

Invece nel caso di latte vaccino la panna viene tolta prima di pastorizzarlo e venderlo al pubblico?

nei formaggi ovini sardi non ce scrematura.....in quelli artigianali credo non si faccia nemmeno la pastorizzazione....nei caseifici per alcuni tipi si ..per altri come il fiore Sardo la pastorizzazione nn è proprio prevista nel disciplinare