la mozzarella nun me se fila ...

Scusate, non so se ho fatto qualche casino e se mi avete gia' letto lasciate correre.

Sto in mongolia e in modo amatoriale faccio mozzarelle...nonostante tengo gli stessi paramentri, alcune volte non mi fila ..tutt'altro mi si sgretola tutta.

I parametri li tengo sempre fissi...una volta su tre non i viene, altre volte fila che e' una bellezza..

1 litri di latte non trattato..
latteiinsto 100 ml (del gg precedente portato a 65' e lasciato per 10 ore a 40'
Caglio 1,5 ml per 10 litri
dopo 1 ora e mezza circa taglio prima in grosse fette, e poi dopo 15 minuti in piccole noccioline
lascio riposare nel poprio siero fino a che il PH scende a 4.8/5.10 per circa 2 ore
poi la tiro fuori e la lascio riposare per altre due ore luogo umido (al forno con sotto il siero che perde e con coperchio)....

Insomma, alcune volte mi fila...e altre volte nun me fila proprio!!!
Che rabbia..non capisco che cosacontrollare..

Qualsiasi suggerimento sara' assai apprezzato..

Ciao a tutti!!

ACCIDENTI!!! sono già stato richiamato una volta per il mio linguaggio un po scurrile...
Da dove comincio???
Il siero è meglio che lo porti a 47°C per 10 ore perché (assurdo da dirsi) quando non va, perché a 65°C può capitare che si blocchi qualche volta, ti escono bene le mozzarelle e invece quando va bene riescono ad acidificare a tal punto che superi l'acidità di filatura.
Quando raggiungi il ph 4,8-5 vuol dire che sei pronto a filare se la fai riposare ancora 2 ore la fai marcire e allora "col fischio che ti fila"!!!!

Ti ringrazio Tsuna per la bacchettata sulle mani

allora, io non me ne intendo degli innesti, ma seguo scrupolosamente i tuoi consigli...

Il latte in mongolia viene in maniera rozza, e non si sa mai se e' un miscuglio di latte bovino e di yakh...quindi parto anche male se il prodotto di base influenza...ho provato con il latte di Yak ma non mie e' filata topo..

cmq, come facevano i ns avi senza tutti questi strumenti per sapere se il PH era giusto o meno e tanti altrio parametri che bisogna controllare?

Penso che devo iniziare da zero. Anche la cagliata, tenuti sempre gli stessi parametri , temperatura, gaglio per lt etc, alcune volte ci mette 45 minuti, altre due ore per cagliare.

E' l'innesto che apputno come dici te, viene alcune vote male?

beh..scusami...ti sarai stancato di tutti noi dilettanti...

Ciao e buona giornata

La forza del caglio è sempre quella, quello che influenza la coagulazione sono la temperatura del latte e l'acidità del fermento e un'altra serie di altri problemi che non ti stò ad elencare perché con questi 2 penso di aver risolto il tuo arcano.