La mie prime caciotte

Ciao a tutti,

questa è la mia prima realizzazione e sicuramente avrò fatto diversi errori nell'esecuzione e comunque riporto la mia ricetta

6lt. di latte crudo vaccino portati a 37° gradi
aggiunto 4ml di coagulante liquido e ho atteso circa 70 minuti per la coagulazione dopodiché ho effettuato dei tagli a quadrotti di circa 3cm, ho aspettato circa 15min. e successivamente ho frantumato la cagliata e ridotta alla grandezza di un chicco di riso. Ho aspettato 10min. ed ho effettuato una nuova cottura sino a circa 48° dopodiché sono passato a riempire le fuscelle 3 da 500gr.
Qui poi ho preso una decisione per vedere le differenze. Due caciottine le ho messe a spurgare a temperatura ambiente x 24h rigirandole frequentemente dopodiché le ho messe in una salamoia (Proporzioni 1lt. di acqua e 140gr di sale) per circa 30min per lato e una l'ho fatta spurgare per circa 5h rigirandola frequentemente dopodiché ho effettuato una salatura a secco su tutte le superfici. Poi messe tutte in frigo. Non ho fatto la stufatura per nessuna delle caciottine ma ho comunque trovato una soluzione per il futuro una pentola con immerso un termostato da acquario di cui posterò una foto.

Allegati

Le caciottine pronte per la salamoia

La salamoia

Caciottina dopo una settimana con salatura a secco

La mia idea di stufatura

Ciao Magnum,
come primo consiglio, va bene il latte crudo ma ti consiglio di utilizzare uno starter per far acidificare il latte, anche un semplice yogurt intero naturale, lo inserisci nel latte alla temperatura desiderata, lo lasci agire 20/30 minuti e poi inserisci il caglio.

La seconda cosa è che 4ml di caglio sono abbastanza per 6 litri di latte, ne bastano 2.5/2.6ml (sempre se è un caglio 1:10000).
Ma sicuramente ne hai messo di più perchè il latte senza starter impiega un pò di più a cagliare.
Infatti 70 minuti è tanto per poter effettuare il primo taglio.

La stufatura alla giusta temperatura e ad umidità elevata è molto importante nel fare i formaggi, perchè permette allo stesso di perdere ulteriormente siero e iniziare "a maturare".

Quanto tempo vuoi stagionarle??

Ciao.

Ciao per la cagliata ho usato del coagulante liquidoXXXXXXX
Per la stagionatura le caciotte immerse nella salamoia (che fra l'altro sono ancora abbastanza umide) pensavo dai 30 ai 60 gg. in frigo poiché al momento non ho un luogo migliore dove metterle.
Mentre per quella salata a secco (che presenta già una consistenza più dura) pensavo nei prossimi giorni di lavarla e lisciarla con acqua calda e sale, asciugarla e nei giorni successivi assaggiarla che ne pensi?
Una domanda se non volessi mettere lo yogurt devo fare un lattoinnesto giusto?

Grazie mille per tutto e tanti auguri a voi tutti che ci seguite

Magnum, non fare nomi di marchi e case produttrici di prodotti sul forum, non si possono fare, non si può fare pubblicità, al limite quando vuoi indicare a qualcuno il nome e marca del prodotto, manda un MP (messaggio privato).

Comunque, il caglio liquido che hai utilizzato, è un caglio di origine microbica, prodotto vegetalmente da funghi.
Ha una buona attitudine alla coagulazione ma una scarsissima azione proteolitica.
Confermo che avevi bisogno di una quantità inferiore di caglio.
Se le forme tenute in salamoia, perdono ancora liquido e sono umide, potrebbe dipendere dal fatto che non hai fatto una stufatura ottimale e quindi all'interno potrebbe esserci qualche rimasuglio di siero che potrebbe darti un sapore amarognolo.
Quella che hai salato a secco, lascia che la forma assorbi il sale, e non c'è bisogno di lavarla con acqua calda o altro, lasciala a maturare e poi decidi di aprirla quando reputi giusto. Visto la grandezza della forma, consumala nell'arco di 2/3 mesi, altrimenti ti rimane sono la crosta.... .
Se non vuoi utilizzare lo yogurt come innesto, puoi utilizzare dei fermenti lio in polvere, oppure siero-innesto o lattoinesto appunto.

Ovviamente la scelta del fermento dipende sempre dal formaggio che vuoi ottenere....

Ciao....

giliberti ha scritto:Ciao Magnum,
come primo consiglio, va bene il latte crudo ma ti consiglio di utilizzare uno starter per far acidificare il latte, anche un semplice yogurt intero naturale, lo inserisci nel latte alla temperatura desiderata, lo lasci agire 20/30 minuti e poi inserisci il caglio.

La seconda cosa è che 4ml di caglio sono abbastanza per 6 litri di latte, ne bastano 2.5/2.6ml (sempre se è un caglio 1:10000).
Ma sicuramente ne hai messo di più perchè il latte senza starter impiega un pò di più a cagliare.
Infatti 70 minuti è tanto per poter effettuare il primo taglio.

La stufatura alla giusta temperatura e ad umidità elevata è molto importante nel fare i formaggi, perchè permette allo stesso di perdere ulteriormente siero e iniziare "a maturare".

Quanto tempo vuoi stagionarle??

Ciao.

Scusate la domanda, ma quale sarebbe il problema di aggiungere più caglio del necessario?
Pure io possiedo un caglio vegetale da Rhizomucor 1:10000, e uso 1 ml per ogni litro di latte.
Aggiungendo l'1% di yoghurt e tenendo la quantità di caglio come sopra citato, non ho avuto problemi, e in circa 40 minuti il latte ha coagulato . la produzione però, era relativa ad un primosale.
Magari per la caciotta ne va meno?
Chiedo perché il prossimo formaggio che vorrei fare è proprio questo .
Grazie

Miche,
ma fai proprio tanta fatica a cercare l'argomento "caciotta" e seguire il procedimento ?

riusciresti ad avere due vantaggi insieme
1) seguiresti una procedura collaudata e non andresti x tentativi come stai facendo
2) noi potremmo aiutarti perchè sapremmo cosa vuoi ottenere e confronteremmo i risultati con quelli delle precedenti realizzazione

tu invece stai continuando ad inventarti le cose e a postare i tuoi risultati obbligando noi a interpretare le tue procedure, i tuoi cagli ....
così facendo perdiamo tutti un sacco di tempo

io da qui in poi ti rispondo solo negli argomenti appositi e se segui i processi descritti
non è cattiveria, è che non ho tempo di interpretare tutte le tue lavorazioni e non sei talmente bravo da inventarne di nuove e mostrarci i risultati!

davide

Davide le procedure le ho lette e rilette, ma visto che magnum ha il mio stesso caglio, ho chiesto delucidazioni, dal momento che giliberti aveva fatto una osservazione sulla quantità di caglio. Comunque tranquillo, mi sono arrangiato direttamente con magnum scrivendogli in privato.
Ciao

Miche87 ha scritto:

giliberti ha scritto:Ciao Magnum,
come primo consiglio, va bene il latte crudo ma ti consiglio di utilizzare uno starter per far acidificare il latte, anche un semplice yogurt intero naturale, lo inserisci nel latte alla temperatura desiderata, lo lasci agire 20/30 minuti e poi inserisci il caglio.

La seconda cosa è che 4ml di caglio sono abbastanza per 6 litri di latte, ne bastano 2.5/2.6ml (sempre se è un caglio 1:10000).
Ma sicuramente ne hai messo di più perchè il latte senza starter impiega un pò di più a cagliare.
Infatti 70 minuti è tanto per poter effettuare il primo taglio.

La stufatura alla giusta temperatura e ad umidità elevata è molto importante nel fare i formaggi, perchè permette allo stesso di perdere ulteriormente siero e iniziare "a maturare".

Quanto tempo vuoi stagionarle??

Ciao.

Scusate la domanda, ma quale sarebbe il problema di aggiungere più caglio del necessario?
Pure io possiedo un caglio vegetale da Rhizomucor 1:10000, e uso 1 ml per ogni litro di latte.
Aggiungendo l'1% di yoghurt e tenendo la quantità di caglio come sopra citato, non ho avuto problemi, e in circa 40 minuti il latte ha coagulato . la produzione però, era relativa ad un primosale.
Magari per la caciotta ne va meno?
Chiedo perché il prossimo formaggio che vorrei fare è proprio questo .
Grazie

Miche, ogni formaggio ha una sua quantità di caglio ben precisa da utilizzare, un certo tipo di caglio, una certa quantità, per questo esiste un indice delle ricette e dei procedimento collaudati.
Aggiungere più caglio rispetto ad "una soglia ottimale", può portarti numerosi problemi alla cagliata e al formaggio fra i quali il più famoso sapore amaro, ecc., ecc..

Se tu ti trovi bene facendo il primo sale aggiungendo 1ml di caglio microbico per litro di latte, prosegui pure, nessuno te lo vieta.
Ma considera che molto sicuramente sarebbero già sufficienti il 50% in meno del caglio che usi.....

Ciao.....

Ho capito. . Grazie giliberto per la tua costante disponibilità e competenza.
Ciao..

@Miche87,

scusami ma sono un pochino tignoso
il fatto che arrivi qui tra noi, chiedi delle cose, non segui i consigli che ti vengono dati e poi TI ARRANGI CON MAGNUM IN PRIVATO non è che a noi semplifica la cosa o a me personalmente risolve un problema.

Le "regole" (poche e semplici) che si cerca di utilizzare tra di noi servono ad aiutare velocemente chi ha un problema o si vuole avvicinare al mondo della caseificazione.
Il fatto che ognuno pubblichi, nelle apposite ricette, i suoi successi e anche gli insuccessi spiegando il più particolareggiatamente possibile il procedimento seguito e seguendo poi i consigli di quelli che ci sono passati prima, è una garanzia di ordine ma soprattutto da la possibilità a quelli che verranno dopo di fare tesoro dei problemi e delle soluzioni, leggendo i thread.

Se tu ti risolvi i problemi con magnum in privato (posto che tu ci riesca) non permette a tutti gli altri di fare tesoro dei vostri successi o insuccessi.

grazie
Davide