La mia prima volta....

Ciao a tutti ho pensato di condividere con tutti voi il mio primo lavoro, niente di trascendentale, come molti ho iniziato con una semplice lavorazione di latte fresco acquistato in super.
Dopo aver studiato quanto più possibile mentre attendevo con smania di partire con la mia prima produzione, mi sono fatto dei convincimenti puntualmente smentiti dopo altri giorni passati a sudiare in questo forum.

Ma andiamo con ordine, prima volta FALLIMENTO forse parziale, ma forse non sapevo bene cosa attendermi.
3 litri di latte vaccino ed uno di capra UHT , porto a temperatura ambiente, aggiungo un mix di quattro jogurt diversi per un totale di 125 grammi e attendo un paio d'ore. Porto il tutto a 38°C e aggiungo 1,6 ml di caglio liquido bovino 50% e 50% tra chimosina e pepsina, la titolazione parlava di 25/45 ml per 100 litri. Attendo 45' controllo e nulla ancora latte, aspetto lo scadere dei 60' e noto appena qualcosa di minima cagliata, decido di non buttare tutto, aggiungo altri 3 ml di caglio, aspetto 30 minuti e finalmente noto una sorta di cagliata, che deciso di tagliare a quadrotti, smuovo con la frusta e tutto diventa simile ad uno yogurt fatto in casa molto strappato ma finissimo.
Porto comunque a 42 gradi, e inizio a mettere nelle fascelle, ma il tutto quasi passava scolando al di sotto di essa ma riesco comunque a creare un accumulo altro 5 cm nella fascella larga 12cm.
Non è stato possibile neanche pressare perchè stiamo parlando di una crema, metto a stufare comunque, nel mentre faccio la ricotta e me ne viene almeno quanto il formaggio! Ma il tutto mi sembra avere un odore ed un sapore abbastanza acido, ma essendoci latte di capra potrebbe starci.
Faccio stufare per qualche ora ma quando vedo che era ancora crema decido di gettare tutto, la ricotta invece l'ho mangiata, nel mentre il formaggio crema, non era possibile sformarlo, aveva però un discreto sapore acidulo ma buono.
Pazienza dico, riproverò!!

Scusate il preambolo, ma era necessario per fare ordine cronologico.

Seconda prova temperatura ambiente 26,5 °C:

- 4 litri di latte a temperatura ambiente da 2 ore innestato con un mix di yogurt (pecora, capra e vaccino, thermophilus, casei, bifidus)

- portato a 38 °C ed aggiunto 4,5 ml di caglio (oltre il triplo di quanto suggerito dalla titolazione)

- mescolo e metto in forno a 32° C per far cagliare tempo 1h30' ( perchè dopo 45 e 60 era appena denso)

- taglio a quadrotti e aspetto 15'

- porto a 45 °C muovendo leggermente con la frusta (molto delicatamente perchè era tutto molto fino, granuloso tipo sabbia)

- aspetto 10' e noto qualche granuletto più grande di cagliata

- questa volta metto nella fascella ma nulla scappa e riesco a fare una bella forma alta almeno 8 cm e un'altra più piccolina, il siero che cola è pulito senza cagliata bene dico forse va bene!!!!

- metto a stufare sotto peso, su una griglia tra due pentole chiuse con acqua calda che mi mantengono una temperatura tra 36 e 32 e una umidita prossima al 100% per ben 26 ore.

- sformo due belle formette molto sode questa volta e ad una, quella più piccola, aggiungo del peperoncino in polvere

- salamoia al 16% fredda a 10/12 °C 1 ora per parte in frigorifero

- lascio asciugare, spennello con olio e via in frigo parte bassa monitorata con termoigormetro a 4/7 °C e umidita tra 60 e 70%

adesso sono li da due giorni e le giro 3 o 4 volte al giorno

quella piccolina sembra marrone sul fondo ma è la polvere di peperoncino che l'ha macchiata da appena fatta non sono proprio un bel risultato purtoppo!!!!

la ricotta è venuta molto poca ma buonissima il tutto senza sapore acido della prima volta.

ecco le foto, ho già voglia di provare ad aprire una formetta, per vedere cosa è venuto fuori, domenica farò il bis ma credo che proverò a cambiare caglio.....che ne pensate potrebbe essere la soluzione?
- Come posso migliorarmi?
- come mai non ho ottenuto una bella cagliata? ma sempre una crema molto fine e stracciata?

Allegati

Ho scritto troppo vero!?!?

Benvenuto!! Nooo nn hai scritto tanto...
Appena ho una mezz'oretta da leggerti ti rispondo...
Ma il latte delle prove è sempre il pastorizzato del super??

tsunaseth ha scritto:Benvenuto!! Nooo nn hai scritto tanto...
Appena ho una mezz'oretta da leggerti ti rispondo...
Ma il latte delle prove è sempre il pastorizzato del super??

Grazie Tsuna.

Allora, il latte della prima fallimentare prova era 3 litri di mucca fresco intero del super e 1 litro di capra UHT.
La seconda prova che ha dato vita alle due formette che vedi in foto era 4 litri di mucca del super fresco intero.

Le domande che mi pongo sono:

- come mai una cagliata così cremosa da non poter essere percepita? Provo a cambiare caglio?

- che ne pensi degli step di lavorazione che ho fatto (innesto,stufatura, salatura ecc.)

- con il siero dell'ultima lavorazione che ho tenuto a temp amb. (26°C) per 24 ore e poi congelato cosa posso farci? vorrei utilizzarlo come sieroinnesto aggiungendolo al latte magari con insieme anche lo jogurt di mia produzione per essere sicuro di innestare bene il latte per la produzione che farò domenica.

Grazie in anticipo maestro.

Il latte pastorizzato del supermercato è sempre pastorizzato oltre gli 80°C e omogenizzato per cui dovrai sempre lavorare in modo molto delicato, evita l'utilizzo di uht che ti rovina slo le lavorazioni, a meno che ne metti una percentuale molto bassa (come nel tuo caso quello di capra per l'aroma, Max 10%)
Nello yogurt ci sono i termofili e va incubato alla temperatura di coagulazione.
la temperatura di coagulazione a 32°C e un pò bassa, per le prime volte cerca di stare sui 38°C e mantieni la temperatura.
Siero innesto... quel metodo che usi è ciò che cerco di insegnarvi che non va bene, c'è un argomento siero innesto, leggilo e traine le conclusioni.
la cottura della seconda ok.
la farcitura, (peperoncino) va messo nella cagliata prima di porla nelle fuscelle.
maturazione, meglio abbassare un po la temperatura (25°C x 14 ore)
salatura, meglio 20% 2 ore per lato (poi è una cosa soggettiva e vedi te se aumentare o diminuire i tempi
maturazione, va bene, forse un po bassa l'umidità
l'olio sul formaggio fresco fa più danno che bene ti chiude i pori del formaggio e non matura come dovrebbe.

tsunaseth ha scritto:Nello yogurt ci sono i termofili e va incubato alla temperatura di coagulazione.

Quindi prima di aggiungerlo porto il latte a 38°C aggiungo lo jogurt insieme al caglio, oppure attendo 60 minuti da quando ho messo lo jogurt a 38°C e poi riposto a 38 prima di aggiungere il caglio?

tsunaseth ha scritto:Siero innesto... quel metodo che usi è ciò che cerco di insegnarvi che non va bene, c'è un argomento siero innesto, leggilo e traine le conclusioni..

Ho letto tutta la discussione, ma mi sono rimasti dei dubbi. Credo che se mi esce un formaggio che ha delle ottime caratteristiche molte di queste saranno replicate nella prossima caseificazione dal sieroinnesto, che ho capito dovrò trattare in maniera differente come tu ci stai insegnando. Ma se abbiamo dubbi sul sieroinnesto che andiamo ad aggiungere, ha senso mettere comunque lo jogurt per maggior sicurezza?


E per ultimo...giuro.....su cosa potrebbe incidere la quantità di jogurt che metto per innestare, e quanto ne consigli in percentuale? Se ne metto molto di più? tipo 100 grammi?

Tsuna o Davide.....help me!!!!! Domani devo caseificare!!!!

Nettunos.... sai, ogni tanto io e tsuna abbiamo quel brutto vizio che si chiama lavorare!
Però se ci pagate magari potremmo anche pensare di rimanere a disposizione H24

Veniamo ai tuoi dubbi...
usa lo yogurt intero naturale (evita cagate tipo bifidus, probiotici e quelle robe li).
porta il latte a 38°
metti il 3% di yogurt e mischia bene
aspetti 20 minuti
misuri la temperatura e se è scesa riporti tutto a 38°
metti il caglio ecc...
per il resto segui quello che ti ha detto tsuna.


Se tu avessi fatto un primosale prima della caciotta non avresti certe lacune! ...ma a voi piace correre

Non sarebbe male avevri come consulenti a tempo pieno!!!
Ok allora procedo, solo una piccola curiosità, la quantità di jogurt che aggiungo e il tempo che lo lascio agire prima di mettere il caglio, su cosa incide?

nettunos ha scritto:Tsuna o Davide.....help me!!!!! Domani devo caseificare!!!!

ci sono sezioni in questo forum che aspettano anche dei giorni per le risposte...
dato che come dice Davide non siamo pagati per fare questo "lavoro", aspetta che arriverà la risposta.
in alternativa ci paghi 200 euro per ogni consulenza e ti diamo la risposta nel momento in cui fai la domanda

piu tempo passa tra yogurt-caglio piu acidifica la miscela latte-fermenti