Ciao a tutti ho pensato di condividere con tutti voi il mio primo lavoro, niente di trascendentale, come molti ho iniziato con una semplice lavorazione di latte fresco acquistato in super.
Dopo aver studiato quanto più possibile mentre attendevo con smania di partire con la mia prima produzione, mi sono fatto dei convincimenti puntualmente smentiti dopo altri giorni passati a sudiare in questo forum.
Ma andiamo con ordine, prima volta FALLIMENTO forse parziale, ma forse non sapevo bene cosa attendermi.
3 litri di latte vaccino ed uno di capra UHT
, porto a temperatura ambiente, aggiungo un mix di quattro jogurt diversi per un totale di 125 grammi e attendo un paio d'ore. Porto il tutto a 38°C e aggiungo 1,6 ml di caglio liquido bovino 50% e 50% tra chimosina e pepsina, la titolazione parlava di 25/45 ml per 100 litri. Attendo 45' controllo e nulla ancora latte, aspetto lo scadere dei 60' e noto appena qualcosa di minima cagliata, decido di non buttare tutto, aggiungo altri 3 ml di caglio, aspetto 30 minuti e finalmente noto una sorta di cagliata, che deciso di tagliare a quadrotti, smuovo con la frusta e tutto diventa simile ad uno yogurt fatto in casa molto strappato ma finissimo.
Porto comunque a 42 gradi, e inizio a mettere nelle fascelle, ma il tutto quasi passava scolando al di sotto di essa ma riesco comunque a creare un accumulo altro 5 cm nella fascella larga 12cm.
Non è stato possibile neanche pressare perchè stiamo parlando di una crema, metto a stufare comunque, nel mentre faccio la ricotta e me ne viene almeno quanto il formaggio! Ma il tutto mi sembra avere un odore ed un sapore abbastanza acido, ma essendoci latte di capra potrebbe starci.
Faccio stufare per qualche ora ma quando vedo che era ancora crema decido di gettare tutto, la ricotta invece l'ho mangiata, nel mentre il formaggio crema, non era possibile sformarlo, aveva però un discreto sapore acidulo ma buono.
Pazienza dico, riproverò!!
Scusate il preambolo, ma era necessario per fare ordine cronologico.
Seconda prova temperatura ambiente 26,5 °C:
- 4 litri di latte a temperatura ambiente da 2 ore innestato con un mix di yogurt (pecora, capra e vaccino, thermophilus, casei, bifidus)
- portato a 38 °C ed aggiunto 4,5 ml di caglio (oltre il triplo di quanto suggerito dalla titolazione)
- mescolo e metto in forno a 32° C per far cagliare tempo 1h30' ( perchè dopo 45 e 60 era appena denso)
- taglio a quadrotti e aspetto 15'
- porto a 45 °C muovendo leggermente con la frusta (molto delicatamente perchè era tutto molto fino, granuloso tipo sabbia)
- aspetto 10' e noto qualche granuletto più grande di cagliata
- questa volta metto nella fascella ma nulla scappa e riesco a fare una bella forma alta almeno 8 cm e un'altra più piccolina, il siero che cola è pulito senza cagliata bene dico forse va bene!!!!
- metto a stufare sotto peso, su una griglia tra due pentole chiuse con acqua calda che mi mantengono una temperatura tra 36 e 32 e una umidita prossima al 100% per ben 26 ore.
- sformo due belle formette molto sode questa volta e ad una, quella più piccola, aggiungo del peperoncino in polvere
- salamoia al 16% fredda a 10/12 °C 1 ora per parte in frigorifero
- lascio asciugare, spennello con olio e via in frigo parte bassa monitorata con termoigormetro a 4/7 °C e umidita tra 60 e 70%
adesso sono li da due giorni e le giro 3 o 4 volte al giorno
quella piccolina sembra marrone sul fondo ma è la polvere di peperoncino che l'ha macchiata da appena fatta non sono proprio un bel risultato purtoppo!!!!
la ricotta è venuta molto poca ma buonissima il tutto senza sapore acido della prima volta.
ecco le foto, ho già voglia di provare ad aprire una formetta, per vedere cosa è venuto fuori, domenica farò il bis ma credo che proverò a cambiare caglio.....che ne pensate potrebbe essere la soluzione?
- Come posso migliorarmi?
- come mai non ho ottenuto una bella cagliata? ma sempre una crema molto fine e stracciata?
