In famiglia si persa memoria su come si fa la ricotta. La sto ricostruendo.

CON ACETO:
1/2 litro di latte
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di aceto bianco.

Portato il latte con il sale fin quasi a bollitura. Aggiunto il limone. Lasciato riposare per 10 minuti.

Risultato:
Resa: Lasciamo perdere che è meglio.La maggior parte del latte (altro che siero!) si è perso.
Consistenza: Ottima, spalmabile sulle fette biscottate che è un piacere.
Sapore:Niente di chè. L'aceto bianco non era gran chè come sapore ed odore e questi elementi si sono riversati sulla ricotta.

Subito dopo è arrivata mia suocera e siamo passati alla ricotta con Limone.

CON LIMONE.
Mia suocera neanche si ricordava che si poteva usare il limone (vedi prossimo post).


1½ di latte intero del supermercato
40 ml di succo di limoni verdi,piccoli,(circa 4 limoni piccoli).
NON mettere sale!

Mettere a bollire il latte mescolando continuamente con un cucchio di legno togliendo il velo che si forma. Con il tempo si addensa, sembra che si formi della panna.

Poco prima che arrivi a bollitura aggiungere il succo di limone, abbassare la fiamma e continuare a mescolare, se il caso mettere la pentola su un fornello più piccolo.
Mescolare continuamente.

La ricotta comincia a venire a su il latte liquido viene via via sotituto dal siero, un acqua giallognola, il che vuol dire che le proteine del latte sono state separate dall’acqua.

Separare la ricotta dal siero con un colino a fori piccoli o altro sistema.

RISULTATO:
Aspetto:
Molto densa, non ben amalgamata, di fatto non spalmabile, impresentabile come ricotta.

Sapore: Ottima con un leggero retrogusto di limone molto piacevole. Nel complesso buono. Viene quindi da pensare che il gusto dipenda dalla quanità di succo di limone e dalla maturazione dei limoni stessi.

L'abero del fico produce un latte molto denso che trova molteplici applicazioni nell'uso medicinale.
E' questo latte che veniva aggiunto per la ricotta in sostituzione al succo di limone.

Ci ho provato ma ora non è periodo. Gli alberi hanno poco latte mentre ne hanno invece tantissimo
quando hanno foglie e frutti, in questo periodo in Sicilia ci sono i limoni non i fichi o le foglie di fico.

Ho fatto alcune deduzioni teoriche.
Con il lattice la resa in ricotta è probabilmente maggiore. Basta una riflessione: la ricotta era i formaggio dei poveri ottenuta ricuocendo l’avanzo del formaggio, avanzo molto più economico del latte e quindi nella povertà era importante ottenere il massimo ma non so dirvi se a scapito della bontà.

Ma quanto c’è ne vuole? So che va raccolto in un bicchiere di acqua ma quanto questa acqua deve essere densa di lattice?
Boh!....che dirvi...andrò a caccia di parenti anziani.
Saluti Nino

NON E' RICOTTA!!!
La ricotrta si fa con il siero del latte, la tua è una coagulazione acida del latte e come lavorazione la potremmo ritenere una Cacioricotta.
Prossimamente evitiamo l'uso di marche che non siamo qui a fare pubblicità

Per tutto il giorno mi sono detto che avrei scritto sul forum RIcotta e riCOTTA volendo con ciò specificare la differenza fra la RIcottura e la pseudoricotta.

Non è RIcotta non fosse altro che per problemi storici. La RIcotta insieme al stoccopesce ed al baccalà erano rispettivamente il formaggio e la carne dei poveri. Il siero costava di meno e da questo, presumibilmente usando il lattice dell'albero di fico si sfruttava tutto il siero.
Probabilmente anche i dolci siciliani dove la RIcotta è sempre presente è nata nel mondo povero.

La riCOTTA veniva invece prodotta da chi aveva poco latte a disposizione, destinata all'uso immediato e non all'infornatura.
Ma che nome avrà avuta questa seconda lavorazione? Mia madre parla di "ricotta" e così pure parlava di ricotta mia nonna (classe 1900), termine indiscutibilmente improprio non fosse altro che perchè di cotto due volte non c'è nulla.
Sempre mia madre, ricorda che mia nonna la otteneva un pò più dura per essere portata in campagna, ma non nei mesi caldi (ovviamente) e morbida le sere d'inverno da accompagnare con pane abbrustolito.

Un'altra notizia storica che ho sentito.

A S. Lucia c'era una buona ricotta perchè fatta esclusivamente di latte di capra e si era sicuri di ciò perchè su quelle coste di montagne potevano pascolare solo capre e di conseguenza la lavorazione era fatta con un solo tipo di latte.
E da quel che ho sentito la qualità del latte è influenzato da ciò che gli animali mangiano, facile a dedursi,lavorare il latte non è mestiere mio, che il gusto varia a seconda la stagione.