vi posto di seguito la mia lavorazione, tipo montasio.

18 l latte
500 yogurt
6 ml caglio

scaldo a 35 gradi
aggiungo yogurt, e mescolo qualche secondo
aspetto 30 min a fuoco, ovviamente spento.
riporto a 37 gradi
aggiungo caglio e mescolo velocemente per una 30ina di secondi, e spengo il fuoco
aspetto 30-40 min, finchè si forma il budino molle , e, premendo col dito sul bordo, la massa si stacca dalla parete del pentolone, senza attaccarsi (consiglio del nonno! )
taglio a noce con coltello affilato
aspetto 5 min
taglio a "mais" (ho fatto del mio meglio per farli regolari, con la frusta da cucina)
mescolo di continuo e scaldo a 42 gradi in 15 minuti
spengo il gas, e mescolo ancora 3 minuti.
estraggo la cagliata con un telo di lino, metto in fascera, e presso con un pentolone pieno d'acqua, di circa 5 chili.
rivoltamenti dopo
5 min
20'
40'
60'
120'
180'
tutta l'operazione di pressatura è avvenuta a una temperatura di 22-26 gradi.

metto in frigo senza telo, con la fascera, 2 ore, rivoltando a metà.
la forma pesa 2.2 kg, a questo punto
metto in salamoia, 5 litri d'acqua e 1 kg di sale abbondante (quindi al 20%), a 14 gradi. la salamoia è stata preparata a inizio lavorazione.
24 ore di salamoia, con rivoltamento a 12.
uscita dalla salamoia, la forma si presenta compatta, superficie leggermente ruvida, e NON viscida al tatto (ero terrorizzato che succedesse)

lascio a stagionare in frigo su di una griglia di legno il primo mese, 7-11 gradi, temperatura 70-89% (valori estremi registrati. media ponderata: 9 gradi, 82% umidità)


dopo aver messo in fascera la forma, ho raccolto quel po' di cagliata sfuggita al telo (questa parte mi è risultata un po' macchinosa), l'ho messa in una piccola fuscella, pressando con un vasetto di miele da 500 gr, e ho ottenuto una formina da 220g.
l'ho messa in salamoia 40 minuti, e adesso devo vedere che farne, per ora, è sulla griglia insieme all'altro formaggio.

ho fatto anche una ricotta, scaldando il siero a 60 gradi,
aggiungo 300ml di latte (troppo poco, credo)
scaldo a 85 gradi
aggiungo 100 ml di aceto di mele diluito in acqua
scaldo a 92 gradi
aspetto 20-30 minuti

mi si è formata una specie di cremina di ricotta, che ho dovuto raccogliere col telo, e poi con una spatola dal telo, ma, messa in fuscella, ha preso un poco di consistenza, ed è ottima. a 48 ore dalla messa in fuscella, la ricotta a sgorlato tutta l'acqua, e l'ho rovesciata su un piattino. ha mantenuto bene la forma.

ho usato del latte crudo, e non ho pastorizzato, visto che ho comprato il latte da una stalla della zona da cui acquisto il latte da un sacco di tempo, senza mai avere problemi.
trasporto del latte in taniche sterilizzate, e utilizzo immediato.
domande:

dopo il primo mese posso mettere la forma in cantina? ho 15-16 gradi, e 80% umido. adesso sto facendo qualche piccolo esperimento per tentare di abbassare la temperatura, ma sotto i 14 non credo riuscirò ad andare.

se la griglia di legno che uso si inumidisce, devo cambiarla? sarebbe meglio che la cambiassi giornalmente, in modo che resti sempre asciutta?

c'e' un video che potete passarmi, in cui si vede bene il passaggio della raccolta della cagliata col telo, e dell'utilizzo corretto di telo e fascera?

la cosa che più mi preoccupa, ora, è che lo scalzo della mia forma non è affatto liscio, ma presenta alcune "pieghe", dovute alle pieghe del telo mentre era in pressatura. ora, al tatto, non presenta parti molli, neanche dentro le pieghe, ma sono preoccupato che possa influire.

e ora la domanda da un milione di dollari:
che me ne faccio dei 200 ml di caglio che mi sono avanzati? XD
la signora della latteria me ne ha dato un bel bicchierone per 1 euro, ma, a conti fatti, mi basta per cagliare almeno 20 ettolitri di latte.
per quanto si conserva in frigo?
posso metterlo sottovuoto e metterlo in congelatore?

grazie per i consigli che mi darete, e, mi raccomando ditemi tutto quello che ho sbagliato, senza pietà

Ciao, per la procedura che hai seguito, non dico nulla, troppo lunga, ci vuole mezza giornata per leggerla tutta ........................ti risponderà sicuramente il sommo casaro Tsuna a cui piace tanto leggere i messaggi lunghi .
Rispondo solo alla tua ultima domanda.
Il caglio che ti è avanzato, mettilo in una bottiglietta chiusa e lo tieni in frigo a 4/5 gradi. Lo puoi tenere anche per due/tre anni e se dovesse perdere potere coagulante, basta aumentare le dosi si innesto nel latte nell'ordine del 20/25%.
Ciao.

Anch'io ho provato a fare il mio primo "stagionato". Pastorizzato 10 litri, raffreddati a 40, aggiunto yogurt 1,25% (così ho usato l'intero vasetto da 125 gr. ) atteso 30', aggiunto caglio in polvere, atteso 1 ora, rottura a quadratoni 3x3, atteso 15' poi rottura a chicco di riso. Messa in stampi, pressato e stufato per 24 ore a 28/29 gradi con umidità >80%. Salamoia al 18% per un'ora per ogni kg. Stagionatura in frigo dedicato a 11 gradi con bacinella d'acqua posta all'interno con un tenore di umidità che ignoro completamente.

Ok allora intanto direi che in un punto la crosta si è spaccata e si è insediata la muffa che non sono riuscito a togliere nonostante lo pulissi abbastanza spesso con la salamoia. Poi devo aver utilizzato una fuscella non adeguata in quanto mi è venuto "bassotto". Che ne pensate?

Procedo al taglio e all'assaggio. Il sapore e' buono ma manca di sale a parer mio e secondo me l'errore è stato che ho sciolto (si fa per dire) il sale in acqua fredda e questo non si è sciolto determinando una salamoia troppo poco salata. Aspetto critiche e suggerimenti. Però che soddisfazione il mio primo formaggio stagionato ah dimenticavo ho optato per 30 giorni di stagionatura.

Se il tuo sciolto 'si fa per dire' vuole dire che il sale non si era sciolto nell' acqua, allora certamente la salamoia era debole ed il tuo bambino è rimasto un pò insipido. La salamoia va preparata per tempo, non al momento. Devi essere sicuro della forza della salamoia e poi ci immergi il formaggio regolando il tempo in base ai risultati ed ai tuoi gusti. Credo che ci siano paginate scritte suul' argomento.

Quasi sicuramente un errore e' quello in quanto mi ricordo che il sale in acqua fredda non si scioglieva nonostante mescolassi energicamente. Vado a cercare nei post come fare correttamente una salamoia.

Il sale per sciogliersi ha bisogno di tempo e di temperatura. Se proprio hai fretta, porta all' ebollizione dell' acqua, buttaci dentro il sale che si scioglierà più rapidamente. Poi però ci vuole tempo per raffreddare la soluzione.
Quindi tempo e temperatura. Se un pò di sale lo vedrai sul fondo del recipiente, indisciolto, la soluzione sarà 'satura'. Significa che, a quella temperatura, più salata di così non si può. Allora comincia a regolare i tempi di salatura dei tuoi formaggi, ma almeno una delle variabili, la concentrazione di sale, l' avrai fissata.

Ok grazie poi mi devo ricordare di non buttarci dentro la pasta