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La confraternita del formaggio...
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Messaggio |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30
Messaggi: 1632
Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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aspetta 
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La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti.
-- Mahatma Gandhi
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| 07/03/2013, 11:45 |
 
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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55
Messaggi: 903
Località: Siena
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messo acido citrico alle 12.30
finito di filare alle 14.05
ci ha messo venti minuti a cagliare
9 litri di latte della casina
1200 g di mozzarelle
unico neo .... mi sono dimenticato di salare l'acqua di filatura
poco male: ho salato quella di raffreddamento ...
Allegati:
Commento file: ecco le piccole
IMG-20130310-00460.jpg [ 53.13 KiB | Osservato 1632 volte ]
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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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| 10/03/2013, 15:27 |
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ginnolo
Iscritto il: 14/10/2012, 13:37
Messaggi: 377
Località: Chieti
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pisolo ha scritto: messo acido citrico alle 12.30
finito di filare alle 14.05
ci ha messo venti minuti a cagliare
9 litri di latte della casina
1200 g di mozzarelle
unico neo .... mi sono dimenticato di salare l'acqua di filatura
poco male: ho salato quella di raffreddamento ... Ottimo lavoro pisolo! le hai assaggiate? a me con l'acido citrico escono sempre molto asciutte, fammi sapere come sono!
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| 10/03/2013, 18:19 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Complimenti pisolo molto belle. Solo una cosa vedo che su tre mozzarelle, hai avuto lo stesso problema che ho avuto io ieri, ci sono delle bolle di aria. A che temperatura hai filato. Ciao paisa...
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"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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| 10/03/2013, 18:34 |
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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55
Messaggi: 903
Località: Siena
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era la prima volta che facevo con acido citrico
ho filato intorno 90C (non misuro sempre ...)
le bolle credo siano un problema di formatura ...
le mozzarelle sono morbide, non morbidissime ma morbide
l'unica cosa è che, come dicevo non ho salato in filatura
però devo svelare un difetto che mi capitava all'inizio della mia esperienza con le mozzarelle:
dopo qualche ora in acqua salata le mozzarelle avevano una patina viscida intorno e messe sotto un getto d'acqua lasciavano andare una pellicina
al gusto ottime comunque
davide
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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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| 10/03/2013, 20:49 |
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cesaribo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 12/04/2013, 9:08
Messaggi: 700
Località: varesotto
Formazione: laurea sc. delle prep. alimentari
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@ pisolo:
non sono un espertissimo in filatura però l' ho fatto sia in modo tradizionale con la fermentazione che con il citrico. Per ottenere una mozzarella più morbida io caglierei ad una temperatura un pò più bassa, attorno ai 35°C, la dose di citrico di 120 g/q.le è corretta. La morbidezza del prodotto finito è poi direttamente proporzionale alla quantità di acqua che la pasta in fase di filatura, assorbe, 'beve' come dicono i miei amici pugliesi. Ho guardato il video e devo dire che con un recipiente così piccolo e leggero è difficile fare girare la pasta in modo corretto così da consentirle di inglobare sufficiente umidità da ottenere una mozzarella che quando la tagli 'esce il latte'.
Poi in casa ci si deve arrangiare, lo so e si fa quel che si può.
@ la confraternita: avete in programma un ritrovo?
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| 11/05/2013, 17:55 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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cesaribo ha scritto: Ho guardato il video e devo dire che con un recipiente così piccolo e leggero è difficile fare girare la pasta in modo corretto così da consentirle di inglobare sufficiente umidità
Oppure ne fili metà alla volta... 
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 11/05/2013, 19:22 |
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pian187
Iscritto il: 16/01/2009, 15:45
Messaggi: 180
Località: Chiaravalle
Formazione: Diploma
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complimenti a tutti x il video
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Andrea
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| 28/08/2013, 15:24 |
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aquilaconpatate
Iscritto il: 18/04/2011, 10:35
Messaggi: 93
Località: Norderstedt, Germania.
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Buonasera a tutti. Domani mattina mi porto a casa per la prima volta un poco di latte crudo Alemanno e leggi di qua e leggi di la mi sono accorto che questo video non è disponibile (se ho capito bene c'era l'Epifania di Tsuna) Problema mio oppure è stato ritirato dal mercato? W la mozzarella. Buonanotte.
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Tra cici, cicerchi i lenticchi,
i meglio legumi so' le zazzicchi...
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| 20/11/2014, 23:27 |
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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55
Messaggi: 903
Località: Siena
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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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| 21/11/2014, 10:10 |
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