Cari amici è da un po che non scrivo e faccio formaggi, diciamo che ho ricominciato anche se non ho tantissimo tempo volevo pubblicare la lavorazione della mia caciotta questo tipo di lavorazione mi ha prodotto un formaggio davvero saporito e per questo ho deciso di pubblicare la lavorazione non vorrei escludere anche la magnifica ricotta che è venuta ecco la lavorazione:

7 litri latte pastorizzato a 72°C
innesto fermenti a 42°C del 2.5% (yougurt) lasciato lavorare per 35 min
poi raffreddato a 37°C messo caglio di agenello 3.5 gr dopo 15 minuti la cagliata era pronta,
prima rottura a cubi atteso 15 minuti
seconda rottura nocciola nel secondo taglio acceso fiamma molto bassa e rottura molto lentamente
dopo che la cagliata aveva raggiunto il taglio voluto, ho portato il tutto a 40°C mescolando molto lentamente
poi ho atteso altri 15 min prima di mettere in fuscella, primo rivoltamento dopo 20 minuti
secondo dopo mezza ora il terzo dopo 1 ora il 4 dopo 1ora e l'ultimo ancora 1 ora
il tutto in stufatura a 30° con almeno 80/90% di umidita salatura a secco sulla prima facciata e posta in frigo dopo 24 h fatto rivoltamento e salato seconda facciata e lo scalzo tolto dalla fuscella e posto a stagionare sul solito tagliere di legno.
volevo postare le foto ma devo ridimensionarle ok lo faccio domani.
le posto anche perche ho avuto dei problemii sulla spaccatura della crosta il mio dubbio e sul caglio poi lo vediamo domani
un saluto a tutti glia amici del forum

...eccoci qua vi posto le foto della mia caciotta
potete vedere le varie fasi della lavorazione

...

quelle spaccature non hanno reso il mio lavoro perfetto ma il sapore gia dopo 20 giorni di stagionatura (ahime compleanno di mia moglie ed abbiamo aperto la caciotta volevo aspettare almeno altri 10 giorni) era buonissimo ottima la pasta buono di sale e gia ben aromatizzato.
Per le spaccature ho due ipotesi il frigo ed il caglio sono piu per il caglio perche in un altra lavorazione con latte di pecora mi ha fatto la stessa cosa cosa ne pensate voi guru (tsuna,davide,ecc)

ah gia dimenticavo la ricotta la procedura è del mitico tsuna ma al posto dell'acido citrico succo di limone

qui di guru ce n'è uno solo... e non sono io
di mio posso dirti che anche se la macro è sfuocata non mi sembra che abbia difetti al suo interno anzi... sembra bella regolare.
però sulle crepe escluderei il caglio..... direi che è un po colpa del frigo e un po colpa tua il frigo lo sai pure tu il perchè, per quanto riguarda te dovresti avere piu cura nei rivoltamenti perchè la crepa si vede già nella quarta foto
Ora aspettiamo il guru

grazie davide

buonasera a tutti
dal primo sale alla caciotta aiutoooooooooooooo
10 litri vaccino
portati a 72 x 10'
poi giù a 36
sale +caglio
50' coperto poi primo taglio 2x3
dopo 15' secondo a riso
portato a 42°
spento x 20' fuscellato
dopo tre giorni ecco
graditi commenti per migliorare
ciao
crazy man

Non hai detto nulla della salatura!?
Come prime non sembrano male a parte che, ma forse è il mio monitor, sembrano chiazzate di giallo, le hai per caso scottate? o salate con sale fine?
Che resa hai ottenuto?
Sono curioso, non ho mai pastorizzato il latte e non so se cambi qualcosa!
Mau

Ciao Jizo
posto che sono più inesperto degli inesperti .............
ho salato con 100 gr sale fino prima del caglio cavolata ?
il giallo e' un effetto foto
quelle due formine su 10 l di vaccino credo saranno circa 350 gr
più una formina di ricotta seguendo tsuna ma non sono ancora a buon livello anzi con ricotta da uno a 10 sono 3 !!!!!!!
ciao e grazie

crazy man