La Caciotta di fromak

Meglio informarsi sul gonfiore tardivo e sul clostridium butyricum e tyrobutyricum...cristiano tu hai affermato un pratica :"segui la procedura ideale di esecuzione di un formaggio da stagionare e non avrai alcun problema".Su questo non c'erano molti dubbi...

caro factor hai ragione meglio informarsi... il gonfiore tardivo è dovuto a batteri sporigeni non eliminabili con la pastorizzazione. tali batteri provengono da spore presenti negli insilati con cui vengono nutriti gli animali. per non rischiare il gonfiore tardivo o si evita di nutrire gli animali con insilati o si aggiunge ai formaggi lisozima.

Factor ha scritto:"segui la procedura ideale di esecuzione di un formaggio da stagionare e non avrai alcun problema".Su questo non c'erano molti dubbi...

se vogliamo fare i precisini il latte pastorizzato è più facilmente inquinabile dal latte crudo perchè ha una flora batterica antagonista meno forte quindi basta un cucchiaio sporco e ....

Le spore di clostridium sono presenti nella terra e non nell'insilato. Ci finiscono nell'insilato a causa di un taglio troppo basso della mietitrebbia oppure per aver scavato troppo nel silos a trincea

tsunaseth ha scritto:Le spore di clostridium sono presenti nella terra e non nell'insilato. Ci finiscono nell'insilato a causa di un taglio troppo basso della mietitrebbia oppure per aver scavato troppo nel silos a trincea

facciamo i precisini....
grazie tsuna questa non la sapevo, conoscevo la storia dall'insilato fino al formaggio i passaggi prima mi erano oscuri

Cristiano...(senza il tuo caro ironico)perchè quella risposta?Non intendevo che la procedura ideale per etc etc preveda necessariamente il latte pastorizzato...anzi...personalmente uso solo latte crudo.Quello che hai detto sui batteri butirrici mi pare anche in linea con quello che cercavo di dire,o sbaglio?

caro factor
da come l'avevi messa giù sembrava che con la pastorizzazione eliminassi la possibilità di gonfiore tardivo e sembrava che dovessi informarmi io sul problema del clostridium butyricum e tyrobutyricum.
tutto qua
mandi

Tutto ok cristiano,io con "informarsi circa i batteri butirrici" consigliavo per l'appunto di venire a conoscenza del fatto che con un latte previamente inquinato da questi microrganismi non c'è trattamento termico che tenga,e tutto ciò in aderenza col fatto che proprio durante la lunga stagionatura possono insorgere fermentazioni anticasearie...(lodevole la chicca di Tsuna,visto che molti libri non riportano l'esatta ragione per cui gli insilati siano forieri di questi batteri)
ciao ragazzi

davideallevi ha scritto:

monacorosso2 ha scritto:
Avrei una domanda ma se la cagliata prima di metterla nelle fuscelle la portassi a 42 °C o 48 °C quale sarebbe l'effetto?

Peccato che non hai aspettato ancora 10 giorni prima di aprirla.
se hai seguito la ricetta in prima pagina, nel primo caso avresti il formaggio che ti sei pappato (semicotto), nel secondo caso avresti un formagggio cotto che avrebbe avuto bisogno di un trattamento diverso e molti piu giorni di stagionatura.

Scusami potresti essere più preciso per "un trattamento diverso" e "molti più giorni si stagionatura".
Non avendo una solida esperienza ho ancora molti dubbi.

grazie per l'attenzione

monacorosso

se leggi la tecnologia dello tsunacotto ti renderai conto che la cagliata viene lavorata in maniera differente se la si cuoce e i tempi di stagionatura superano i 60 giorni

davideallevi ha scritto:se leggi la tecnologia dello tsunacotto ti renderai conto che la cagliata viene lavorata in maniera differente se la si cuoce e i tempi di stagionatura superano i 60 giorni

Grazie del consiglio.

Per cominciare a fare dei formaggi cotti proverò lo tsunacotto, mi stuzzica la ricetta, voglio vedere se ho capito.
Poi rifarò la stessa ricetta che ho postato e una variazione con "cottura" della cagliata a 50 °C, sono curioso di vedere cosa accade e che sapori otterrò.