Pasticcione. Se lasci il formaggio dentro all'acqua per così tante ore, a temperatura ambiente, è normale che poi diventi molliccia. L'ambiente di stagionatura deve essere umido sempre, e non serve metterci acqua bolllente. Se hai bisogno di più umidità metti nel frigo un contenitore d'acqua, o un panno bagnato. 4 gradi sono troppo pochi per la caciotta. Rileggiti gli argomenti stufatura, salatura e stagionatura per chiarirti meglio le idee.

Salve a tutti,
nel trasloco ho smarrito tutte le schede di lavoro dei miei amatissimi formaggi.
Non mi ricordo per quanto tempo devo lasciare in salamoia il formaggio "Caciotta di Fromak"
piu' precisamente salamoia al 18% , Temperatura 12/15 C.
C'e qualche anima pia che mi puo' aiutare?

Grazie

JohnJohn

Proverei 6/7 h x Kg.

Grazie!!!

Buongiorno a tutti, sono nuovo del forum e mi sono già presentato nell'apposita sezione.
Vorrei inziare a produrre una caciotta seguendo la ricetta di fromak ma ho alcuni dubbi che vorrei togliermi (premetto che porrò domande di cui si è già discusso in altre sezioni ma che leggendo e rileggendo non hanno portato ad una risposta secondo me esaustiva):
1. ho a disposizione un pentolone in alluminio: lo posso utilizzare tranquillamente oppure vado modificare negativamente il latte? se si perchè? cosa mi consigliereste eventualmente?
2. nella ricetta di fromak il latte non viene pastorizzato però viene aggiunto comunque un sieroinnesto: se pastorizzo il latte posso aggiungere yogurt magro? se si in quale quantità? se non pastorizzo e non aggiungo un lattoinnesto (che è l'unica cosa che posso produrre seguendo le indicazioni di tsuna), il risultato quale sarà?
3. utilizzerei un caglio liquido della GRACO con titolo 1:10000 e rapporto chimosina/pepsina 80/20, quanto tempo dovrei correttamente aspettare prima di rompere la cagliata?
Vi ringrazio molto per la vostra disponibilità e mi scuso per la mia inesperienza. Grazie a tutti

Allora, io ho sia il pentolone in alluminio sia in acciaio con triplo fondo, in quello di alluminio il latte tende a raffreddare prima nell’altro col triplo fondo tiene di più il calore, quando mi serve uso lo jogurt intero al naturale, senza zucchero, dipende dalla ricetta ma la quantità può essere il 2% circa, se segui una lavorazione di Tsuna alla lettera di sicuro il risultato sara’ ottimo, sul forum non si fanno mai nomi di ditte o prodotti, per non fare publicita’, il tempo per fare la cagliata non e’ uno standard anche qui dipende da cosa stai facendo, diciamo che 40/45minuti dovrebbero bastare

Ciao ciccio 56,
grazie per il benvenuto e per la tua prontezza di risposta. Inizio scusandomi con tutti per aver fatto nomi di prodotti è stata una mia distrazione. Se tutto va bene sabato forse riuscirò a fare alcune prove di caseificazione. Spero vada tutto bene e posterò la ricetta seguita e i processi di lavorazione.
Speriamo bene

Tranquillo tutti noi non esperti abbiamo avuto le nostre delusioni e le bacchettate da Tsuna se posso consigliarti parti con pochi litri così prendi “ confidenza” poi alzi il tiro, buon lavoro

Ciao. Ho seguito la ricetta. Ho fatto però una salatura per 26 ore in salamoia al 22%. Qualcuno sa se è meglio fare seccare la crosta all'aria prima di metterla nel luogo della stagionatura o va bene anche a crosta bagnata? (Ossia appena scolata dalla salamoia)

conviene sempre sciacquare dal sale fare asciugare la crosta... tiene lontane le muffe più a lungo