La Caciotta di fromak

Ah ok, be facile! Grazie mille!

Qualcuno può darmi delucidazioni riguardo a stufatura e salamoia della ricetta? Grazie mille

Recentemente ho provato a fare delle caciottine.
Avevo un eccesso di latte per lavorarlo nella pentola di acciaio che uso di solito quindi, parallelamente alle mozzarelle ho provato, con 30 litri di latte in una pentola di alluminio, la lavorazione della caciotta.

Ho pastorizzato il latte a 70 gradi poi l'ho lasciato raffreddare naturalmente durante la notte.
Al mattino il latte era a 40 gradi quindi ho aggiunto il caglio.
Dopo venti minuti sono andato a fare il primo taglio ma ho trovato la cagliata piena di bolle che sembrava una spugnetta.
Ho continuato comunque la lavorazione ed ho ottenuto tre formelle da un kilo ed una piú piccola da circa 300 gr.

Secondo grande problema il clima semidesertico della zona del Brasile in cui abito. Sempre sopra i 30 °C e umiditá sotto al 20%. ed io purtroppo non ho ancora attrezzato un locale per la stagionatura con condizioni ambientali controllate. Quindi sto alternando le caciottine tra frigo e fuori frigo, circa ogni 12h.

Una delle tre formelle grandi l'ho regalata al tipo che mi vende il latte. Lui l'ha aperta subito fresca e ha detto che era eccellente. Ma qui non capiscono molto di formaggi quindi non fa testo.
Ieri, dopo due settimane di stagionatura, ho aperto la minore ed era passabile, anche se non si puó definire certo una caciotta. La pasta all'interno é piuttosto friabile, senza contare i bucherelli che ci sono sempre stati fin dalla cagliata.

Le altre due le lascieró stagionare almeno ancora un mese fuori frigo adesso.

Allegati

Ciao non sono un esperto ma quando pastorizzi devi abbattere la temperatura del latte piu' in fretta possibile, lasciandolo tutta notte si innescano batteri che possono dare problemi poi, non parli di rivoltamenti, pressatura, stufatura, e come dici tu le temperatura e umidita' non ti aiutano. Nella foto la forma mi sembra sudata come se fosse stata lasciata al sole

Ciao Ciccio, grazie per i consigli.
In effetti ne stavo parlando recentemente con i piú esperti del forum ed anche loro mi hanno consigliato di raffreddare il latte velocemente. Ma tant'é, ormai il danno era fatto.

Pressatura non ne ho applicata, invece rivoltamenti e stufatura come da copione, in una cassa termica con un po' d'acqua calda dentro.
Comunque come dicevo, i formaggi in questione hanno subito vari maltrattamenti quindi non mi stupisco che siano venuti malino.
Ho postato le foto tanto per condividere l'esperienza con gli utenti del forum!

Un abbraccio

Non sempre le ciambelle riescono col buco ti consiglio di riprovare annotandoti i cambiamenti che fai nelle lavorazioni cosi' puoi aggiustare il tiro

Non si può dire che abbia un aspetto invitante quel formaggio. Quando la cagliata fa le bolle, e/o galleggia meglio lasciar perdere. Raffreddamento subito dopo la pastorizzazione. Non parli di utilizzo fermenti (sto benedetto yogurt carioca?). In frigo e fuori frigo non và bene. Mettile in frigo e maturale lì ma occhio all'umidità eccessiva se stanno con l'insalata (si fà per dire), oppure pensa ad allestire uno stanzino climatizzato viste le tue condizioni ambientali.

Quello che mi ha incuriosito é stata la velocitá con cui si sono formate le bolle. Quando sono andato a fare il primo taglio, ovvero dopo soli venti minuti dall'aggiunta del caglio, la pasta ne era giá pienissima. La cagliata di conseguenza non é mai andata a fondo.

Lo yogurt procede bene. Uso solo il mio da ormai una ventina di giorni. Questa della caciotta invece é stata una delle ultime lavorazioni in cui ho usato lo yogurt di supermercato.
Domani parto per l'Italia e mi procureró qualche sacchetto di fermenti buoni da contrabbandare al mio ritorno nel nuovo mondo.

Grazie del consiglio sulle procedure di stagionatura. Non ho ancora letto molto in proposito e sono un po' confuso. Recupereró
Stavo giá pianificando di allestire un piccolo locale con aria condizionata e umidificatori. Il mio dubbio é: Dev'essere un locale arieggiato o puó essere totalmente chiuso? Per me la differenza é enorme ovviamente perché si tratta di triplicare la spesa per il controllo della temperatura nel primo caso! Mi vorrei attrezzare in particolare per produrre caciocavallo e soprattutto provolone, che qui va molto.

OT abbiamo argomenti dedicati sia a quei formaggi che alla stagionatura, cmq anche locale chiuso ma con un minimo di ventilazione/ricambio.

Ciao a tutti
Ho provato a fare una variazione sul tema ma, complici mille distrazioni, ho commesso 2 errori. Che se mi va di lusso si bilanciano... Però non so bene cosa aspettarmi. E ho alcuni dubbi sulla stagionatura.

Ora vi spiego.

Ho preso 10 litri di latte crudo portato a 38 gradi ho aggiunto jogurt bianco voi con lactobacillus e bulgaricus
atteso 20 minuti
riportato a 38 gradi e aggiunto il caglio
ho usato un caglio liquido, con titolo stimato in 1:10000
quindi usati 5 ml ogni 10 litri (perche il caglio è un po' vecchiotto)
atteso 50 minuti per la coagulazione
effettuato primo taglio in cubotti 2/3 cm di lato
pausa 15 minuti
secondo taglio con frusta dimensione chicco di mais
portata temperatura a 42 gradi, spento e cottura sotto siero per 20 minuti
estratta la cagliata e posta nella fuscella pressando manualmente.
Fatto la ricotta per ottenere la scotta ed immerso la forma con tutta la fuscella per 15/20 minuti.
Estratto dalla scotta e lasciato a temperatura ambiente per 24 ore rigirando 3/4 volte.
Dopo 24 ore in salamoia.

Ora i punti dolenti..

Volevo fare la salamoia al 22%, 24/26 ore per chilo di formaggio ma ho calcolato il 22% solo sul primo litro di acqua. Poi ne ho aggiunti 6. Avrei dovuto insospettire perché l'acqua non era torbida.. In pratica l'ho fatta circa 1,6%.

Ma solo dopo mi sono reso conto che il frigo dove l'avevo messa per la salamoia era rotto. In pratica l'ho lasciata in salamoia poco salata a temperatura ambiente (18°) per 24 ore.
Convinto di aver fatto tutto giusto ho aperto il frigo dopo 24 ore e l'acqua della salamoia era bianca!
Forse l'alta temperatura e il poco sale stavano 'sciogliendo' la forma...

Estratta la forma dalla salamoia si presentava consistente ma molto molle in superficie. Così molle che per tenerla un pó insieme l'ho rimessa in fuscella. L'idea era di farla stagionare lì. Solo che poi mi sono ricordato che durante la stagionatura la forma si può allargare un pó e ho pensato che avrei potuto avere poi problemi nell'estrarla. Allora l'ho tolta. Ho iniziato la normale stagionatura in frigo a 4° in un bidone poco più grande della forma in cui cambio il fondo di acqua (tolgo la fredda e ci metto la bollente) per tenere alta l'umidità 2 o 3 volte al giorno.
La alzo dal fondo con dei bastoncini che a loro volta stanno su un piatto di ceramica da cucina. Così anche sotto passa l'aria umida.

L'ho fatto sabato scorso e oggi dopo 7 giorni la superficie si è molto asciugata, rimane, penso giustamente, umida. Di per sè la forma non è dura però consistente: non si sgretola e non diventa pappetta...

Ora non so bene cosa aspettarmi...
In teoria la temperatura alta della salamoia sala molto di più la forma rispetto alla bassa temperatura che magari mi va di lusso è bilanciata dal poco sale che ho messo...

Secondo voi cosa verrà fuori?
Fino a quando devo tenere umido l'ambiente di stagionatura?

Io avrei l'idea di aprirlo sotto Natale..con 2 mesi e mezzo di stagionatura...