Ciqo a tutti, 1 mese fa ho provato a fare un formaggio a pasta cotta, ho portato la cagliata a 53°.
Il problema è stata nella stufatura(almeno penso)..
Ho stufato a temperatura ambiente circa 18° per una notte( una decina d'ore), lasciando il formaggio nella fuscella.
La pasta risultava molto gommosa e pensavo andasse tutto bene...
Messo a stagionare il formaggio ( dppo la salatura) l'ho messo a stagionare in frigo.
Il formaggio è rimasto umido non si riusciva ad asciugare, dopo un mese dalla stagionatura 2 giorni fa non si era ancora formata la buccia nei lati superiore e inferiore della forma (infatti lo avevo posizionato a stagionare sul lato in modo da far formare la buccia anche la, ho ottenuto una forma deforme!).
Incuriosito ho aperto una forma piccolina;
-Sapore buono
-Consistenza molto molle
-Sapore e consistenza sono risultanti simili al cam*sc*o d'oro, anche se la mia pasta è leggermente più dura e giallognola.

Mi erano venute due formine piccole, una è ancora chiusa a stagionare.

Volevo sapere innanzitutto come variare la stufatura in base al tipo di formaggio?
Seconda cosa che formaggio ho fatto?!
Ho usato latte di mucca

che formaggio hai fatto?!? ... la risposta è ... boh!!
sicuramente non la caciotta di fromak
ma se non ci dici passo passo che hai fatto dall'inizio è difficile dare qualsiasi risposta..

6 L di latte crudo
120g yogurt intero
Caglio in polvere (me lo hanno regalato e non so i suoi dati però mettendo 1 cucchiaino raso mi coagula in 60min 6L di latte)

-scaldo il latte a 38°, aggiungo lo yogurt e lascio coperto per 30min.
-riporto il latte a 38° e aggiungo il latte, aspetto 60 min
-1° taglio a cubi da 3,5cm circa, aspetto 15min
-2° taglio con la frusta dimensioni poco più piccole di una nocciola
-porto la cagliata a 52°,aspetto 10 min
-metto la cagliata nelle fuscelle e metto un peso per scolare
-rigiro dopo 1 ora
-lascio scolare a circa 16°, temperatura in casa per circa 8 ore
-salo in salamoia mettendo 160g per litro d'acqua a 18° per mezz'ora a lato
-metto a stagionare

Penso di aver messo tutto...

se vuoi ottenere un certo tipo di formaggio... devi seguire la ricetta di quel formaggio...
se improvvisi non ottieni nessun tipo di formaggio ma ne fai uno a caso... non si sa come definirlo...
in parte potrebbe essere la ricetta di una caciotta... però la cottura a 52°a me sembra eccessiva..
la stufatura per una caciotta dovrebbe essere fatta a 30° circa e umidità elevata per 3-4 ore ... come la maggior parte delle stufature (salvo ricette particolari) girando le forme almeno 4 volte...
la salatura dipende dal peso della forma quindi non so rispondere... ma poi è una questione di gusti...
se con 6 litri hai fatto 2 formine sono circa 300 g. l'una o poco più... mezz'ora dovrebbe andare bene, ma leggiti l'argomento sulla salamoia perchè la concentrazione di sale e la temperatura dell'acqua dovrebbero essere diverse da quella che hai usato tu ...
sinceramente mi sembra strano che dopo un mese con una cottura a 52° sembrino quel formaggio che hai scritto prima ...

Ho rifatto la caciotta e seguendo la ricetta passo passo stavolta, questa sembra venuta bene.
L'altra volta volevo provare a fare tipo il grana, ma secondo me ho sbagliato nella stufatura!
La cosa che propio non capisco è perché è così molle dentro...è molto buono ma non è quello che mi aspettavo

Mi pare che per il grana si parta da meta' latte scremato e meta' latte intero e con temperature diverse

il grana è un'altra cosa rispetto alla caciotta... oltre che la scrematura come ha detto ciccio.... cambia tutto dal tipo di innesto di fermenti alle temperature di cagliata al taglio della cagliata alla cottura pressatura.. ecc. ecc.
ogni formaggio ha la sua procedura... non è casuale

Quello è il parmigiano, il grana e tutto latte parzialmente scremato.
Grana (padano) Parmigiano (reggiano) 2 cose mooolto diverse.

Ma il latte parzialmente scremato lo prendo al supermercato giusto? O c'è qualche processo da fare sul latte crudo? Scusate l'ignoranza!

Quello del super non so, puoi prendere meta' del tuo intero e metterlo in una ciotola di acciaio e lasciarlo in frigor una notte al mattino togli la panna di superficie ( e ci fai il burro) e poi mischi il latte intero con quello spannato.....almeno io faccio cosi