ciao a tutti! mi sono cimentato con questa lavorazione con qualche piccola variazione in opera che a seguito vi descrivo:
- 4 lt di latte crudo vaccino, pastorizzo a 75°C x 15” (tempo circa 18 minuti)
- Abbatto a 40°C (circa 10 minuti)
- 0.00 Inoculo yogurt bianco 100g
- 0.45 caglio vegetale 3 ml (..questo ho..)
- 1.45 1° taglio 3x3 (temperatura 38°)
- 2.00 2° taglio a mais con frusta + cottura a 43°C (in circa 3 minuti)
- 2.15 Metto in fuscella
- 2.25 1° rivoltamento e metto a stufare 33°C in media U.R. 90% e più
- 2.40 2° rivoltamento
- 3.00 3° rivoltamento
- Adesso rivoltamento ogni mezzora durante la stufatura
- Stufatura durata circa 3 ore e mezza
- Tolgo e metto in frigo a t. 10°C e U 80%
- Dopo 15 ore metto in salamoia (300gr su 1.5 litri t. 8°C) per 1.30h peso forma 550 grammi
- Frigo senza fuscella a circa 7°C e umidità 75%
non c'è presenza di gonfiore (cosa che mi era successa leggermente sul gorgonzola).. la forma è consistente, piuttosto asciutta sulla crosta va bene? adesso devo tenerla rivoltata ogni quanto? bisogna farci niente per la crosta?
segni particolari: se notate nella foto ci sono delle parti più chiare e piu scure come a macchie... intanto le più chiare vi dico che sono perfettamente bianche ma la foto e la luce non rende molto quelle più scure (in realtà più chiare) sono sfumature giallognole (in proporzione al colore ovviamente)... cosa può essere? devo preoccuparmi?
ciao!
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