No non è gessoso anzi la pasta e molto invitante, considerando che e a latte crudo.
Quelle crepettine sono dovute forse ad una non corretta messa in fuscella della cagliata o semplicemente dovute al passaggio della lama da taglio e relativo asportazione dello spicchio in fase di taglio.

Molto bello dalla crosta alla pasta.... .

Grazie Giliberti le crepe sono dovute ad un cattivo inserimento in fuscella era il primo che facevo e praticamente ho riempito la fuscella tipo "discarica" buttando tutto dentro e poi mettendo sotto peso.
Gli altri invece ho riempito le fuscelle poco per volta stando ben attento a pressare a mano e a riempire gli spazi vuoti poco per volta, poi è un formaggio cotto a 45°, correggetemi se sbaglio, non indicatissimo per essere mangiato dopo un mese, ma sai oggi mi è presa la scimmia !!!
Ora.............. miei hanno comprato del pecorino locale che qui fanno a pasta cruda e poi lasciano stagionare, ho assistito personalmente alla sua realizzazione, ne ho cominciato una forma anche essa di un mesetto ed è di una morbidezza disarmante, mi chiedevo se scendo con l'innesto lattofermento o yogurt al 1% ed aumento le ore di stufatura dalle attuali 20 a magari trenta ottengo più morbidezza oppure no ??

Se è a pasta cruda e' già un elemento importante per la consistenza dopo un mese, se hai assistito alla lavorazione saprai anche la grandezza del taglio; fra un taglio a riso e un taglio a nocciola in una pasta cruda c'è una notevole differenza in termini di consistenza. Quindi i tagli ed il trattamento termico ti danno una certa struttura alla pasta.
Nel tuo caso (caciotta) se no ricordo male hai utilizzato l'1,5% di starter, quindi anche se usi l'1% non ti cambia assolutamente nulla in quel senso.

Ciao....

Una percentuale diversa di fermento ti cambia completamente il formaggio. Forse lavorando piccole quantità non te ne accorgi ma ti garantisco che ti cambia il prodotto.
Per quanto riguarda il prodotto della foto, più che struttura mi sembra strappo. A che temperatura hai fatto la salatura? Al termine di essa dove hai messo il formaggio?

A differenza degli altri che ho fatto la salamoia in tavernetta dove ho temperatura costante 12°-13° questa con salamoia al 20% la ho tenuta a temperature variabili da un massimo di 15°-16° ad 10°-11°. Dopo la ho messa in tavernetta dove ho 12°-13° stabili con umidità intorno al 55-60%.

Buonasera a tutti !! Volevo condividere con voi la mia forma derivata da 15 litri di vaccino a 42 giorni.. era la famosa forma di cui avevo chiesto info per le crepe .... be, come disse il buon Tsuna, le crepe sono un fattore estetico .. dietro si nascondeva un buonissimo formaggio !!
Date pure un giudizio, positivo, negativo, lodi, infamia ... tutto serve per migliorare
La pasta è ancora molto morbida, quasi spalmabile, quasi un taleggio, alla faccia della caciotta di cui avevo intenzione di produrre ... è dovuto alla giovane età, 42 giorni? ( taglio 3 per 3, mais e semicotto a 43°C, salamoia 18%, 14°C un'ora per lato, sapidità ok)
Per avere un minimo di sfoglia e pasta un pò dura, è consigliabile aspettare 3 mesi almeno, giusto?
P.S.: la restrizione della foto ha aggiunto volume alla forma, però i suoi 1.8 kg li pesava..
Grazie !
Miche

Ma guarda che bel formaggio!! Se lo volevi sfogliato, avresti dovuto aspettare anche più di 3 mesi e magari un buon aiuto te l'avrebbe dato anche il caglio in pasta.

Grazie mille tsuna!!magari affiancherò all'attuale caglio liquido microbico il caglio in pasta. Intanto vado per step. Prossimo step sfoglia a tre mesi almeno, previo test delle condizioni di stagionatura della cantina come mi hai detto! Quasi quasi stasera finisce giù:-)

Il caglio in pasta aiuta parecchio per ottenere la sfoglia

Quindi un bel caglio in pasta di capretto? È adatto anche a semicotti? O solo per cotti con stagionatura oltre sei mesi? Ecco magari mo sposto nella sezione apposita. Mi basta questa risposta e dopo basta off Topic;-)