La Caciotta di fromak

Purtroppo si, la chimosina è al 20%.
Cosa ci posso fare con questo caglio?
Quale caglio posso usare per fare una buona caciotta?

Nella suddetta ricetta la stufatura iniziava col quarto rivoltamento !?!
E possibile ciò?
Comunque seguirò il tuo consiglio
Dopo aver spurgato la cagliata e disposta nelle fuscelle, la metterò nel forno con un pentolino di acqua calda.
La temperatura dell'acqua a 50 °C va bene?

il tuo caglio va bene per i formaggi che tendono a sedersi un po (per intenderci)... taleggi, stracchini...
per le caciotte meglio 80/20

la temperatura dell'acqua deve portarti il forno a 30° quindi regolati di conseguenza. metti un termometro dentro e al massimo se sale troppo la temperatura apri un pochino lo sportello e poi lo richiudi.

Ciao

Mi consigli quindi un caglio liquido di vitello titolo 1:10000 chimosina - pepsina 80:20?

Grazie per i consigli.

Dopo nove giorni di "stagionatura"........

Ho aperto una forma.
Il sapore non è stato acidulo come mi era capitato in passato anzi, è "dolce", se si può dire di un formaggio.
Ho avuto l'impressione di assaggiare avete presenta quel buon formaggio morbido dal sapore delicato che piace a tutti, gal......, ecco, ho avuto proprio quell'impressione.
Per essere morbido è morbido, la crosta leggermente giallina, posso dire che è una caciotta?
Di seguito le foto al giorno 1 è al nono.

Avrei una domanda ma se la cagliata prima di metterla nelle fuscelle la portassi a 42 °C o 48 °C quale sarebbe l'effetto?

Dopo 5 giorni di frigo il sapore è ancora dolce e la morbidezza è leggermente diminuita. La prossima volta cercherò di farlo stagionare una 15 di giorni per vedere l'effetto.
Grazie.

Allegati

"caciotta" dopo nove giorni di stagionatura

"caciotta" al giorno 1

Ciao di nuovo a tutti, vi posto per l'ennesima volta i miei dubbi! Dopo aver ricevuto rassicurazini sulle muffe (vi posterò comunque una ricotta completamente verde all'esterno...inquietante!) vi chiedo consiglio sul latte crudo.

Sul forum mi è stato consigliato di portarlo a 72° per 20 secondi e poi raffreddarlo rapidamente a 36° (cosa non facile con un pentolone da 15 litri in cucina)

Dove vado a prendere il latte crudo mi hanno detto di non superare i 70° per non rovinare il latte e che comunque con 2-3 mesi di stagionatura eventuali problemi di sicurezza si sarebbero risolti da soli..mmhm che fare?

Ultima cosa, oggi uso per la prima volta il caglio in polvere (titolo 1:1250000 chimosina naturale) con l'avvertenza che 2/4 grammi sono sufficienti per 100 litri di latte....ehm, ma come mi regolo con 15 litri???

Grazie a tutti!

Salve...Non ho capito una cosa...che latte lavori?Se non lavori latte di capra il superare i 70°C nella pastorizzazione non può crearti alcun problema(e con la pastorizzazione a 72°C il latte di capra si può comunque lavorare).Quella della stagionatura come panacea dei mali anticaseari è davvero buona,sarebbe meglio evitare simili consigli,idonei soltanto a confondere parecchio le idee...sarebbe interessante conoscerne la fonte...tu intanto,vaglia più criticamente le informazioni che ti vengono passate,informati sui difetti dei formaggi,sviluppa delle conoscenze a riguardo...e facendo da te andrai molto più lontano.
Per il caglio perchè non sei capace di fare il calcolo da solo?Un minimo di matematica va osservata...o fai una proporzione;

4:100=x:15--->(15x4):100=0,6 gr oppure fai 4:10=0,4 gr così ottieni l'occorrente per 10 litri e vi sommi un'altra metà per arrivare a 15 litri,quindi 0,4+0,2=0,6 gr
Sono quindi opportuni 0,6 grammi per 15 litri...tu applica queste norme generali utilizzando le cifre di turno e non avrai più bisogno di chiedere a nessuno per regolarti con caglio ed altro...saluti

A volte la diplomazia di Factor torna utile... Con quell'affermazione " eventuali problemi di sicurezza si sarebbero risolti da soli" sarei stato moooolto scurrile....
Quando raggiungi la temperatura di pastorizzazione (72°C) prendi il pentolone, lo metti nel lavandino e con l'acqua fredda all'esterno lo raffreddi, poi se ci impieghi anche 10 minuti non è un problema

La ricotta la stai stagionando? Perché se la vuoi consumare fresca... non mi sembra proprio il caso...

monacorosso2 ha scritto:
Avrei una domanda ma se la cagliata prima di metterla nelle fuscelle la portassi a 42 °C o 48 °C quale sarebbe l'effetto?

Peccato che non hai aspettato ancora 10 giorni prima di aprirla.
se hai seguito la ricetta in prima pagina, nel primo caso avresti il formaggio che ti sei pappato (semicotto), nel secondo caso avresti un formagggio cotto che avrebbe avuto bisogno di un trattamento diverso e molti piu giorni di stagionatura.

Sono un uomo magnanimo Tsuna,che ci vuoi fare...
Ancora però non riesco ad immaginare chi possa sparare certe c*****e con una certa convinzione!hehe

ritornando al discorso di winmark:
se non vuoi passare i 70° pastorizza a 65° per 30'.

comunque "eventuali problemi di sicurezza si sarebbero risolti da soli" è detta in modo sbagliato ma concettualmente può essere condivisa. se tu utilizzi latte crudo con una stagionatura di 180 giorni abbinata all'utilizzo di starter acidificanti e a tecniche quali ad esempio la cottura della cagliata o la filatura hai la garanzia di avere un prodotto sicuro.